Свинина для молодих господинь

31


Фото: Jacek Chabraszewski/Rusmediabank.ru
У багатьох країнах, особливо східних, вегетаріанство є даниною релігійним вимогам. Наприклад, більшість індійців – вегетаріанці, і деякі з них, навіть помираючи від голоду, не візьмуть в рот рибу, не стануть пити молоко або є яйця і м’ясо. Тільки члени громади сикхів їдять все і відрізняються завидним здоров’ям. Недарма майже всі відомі індійські спортсмени – сикхи.

Якщо індуси і їдять м’ясо, то тільки не яловичину, так як корова в Індії вважається священною твариною. Будь-яке насильство над нею (забій, каліцтво, побої) – непростимий гріх. Забій корів взагалі, а тим більше на м’ясо, категорично заборонено, за винятком штату Керала, населеного християнами і мусульманами.

У мусульманських ж народів, як і у іудеїв, досі існує заборона їсти свинину. У 1963 році в Ізраїлі навіть був прийнятий закон, що забороняє розведення свиней на території країни. Виняток допускається лише для районів, населених арабами.

Що стосується слов’янських народів, які використовують в їжу яловичину, свинину і баранину, вони, як правило, з зневагою ставляться до конині. А в більшості країн Європи кінське м’ясо широко використовується в харчуванні, так і в нашій країні, наприклад, калмики, татари віддають перевагу конині. І недарма: конина, особливо м’ясо молодих коней і лошат, і поживна і смачна.

Але оскільки наша сьогоднішня розмова стосується свинини, повернемося до теми. Зі свининою варимо смачні борщі, щі та супи, робимо рагу, печеня, безліч буденних і святкових страв. А якщо ви боїтеся набрати зайві кілограми, вибирайте пісну свинину.

Свинина смажена

У довільних кількостях потрібно свинина, ріпчасту цибулю, пшеничне борошно, сметана, прянощі, спеції за смаком, солоні огірки.

Свинину злегка відбити, нарізати довгастими шматочками і смажити з ріпчастою цибулею. Перед закінченням смаження додати дрібно нарізані солоні огірки, пасероване борошно, сіль, перець, сметану і довести до готовності.
Подати з відварною картоплею.

Важливою складовою частиною м’яса є екстрактивні речовини, які надають йому смакові і сокогонные властивості. Це ті речовини, які вилучаються (екстрагуються) з м’яса при кулінарній обробці, тобто переходять у бульйон.

Рагу в горщику

Буде потрібно: 500 г свинини, 500 г стручкової квасолі, 2 помідори, 2 ст. ложки сметани, 1 ч. ложка борошна, 2 солодких перцю, 1 ріпчаста цибулина, 1 зубчик часнику, зелень, рослинне масло, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Цибулю нарізати кільцями і обсмажити на олії до золотистого кольору. Кубики м’яса посолити, поперчити і також підрум’янити на маслі. Залити свинину невеликою кількістю води і тушкувати до м’якості. Потім додати квасолю, кільця солодкого перцю, товчений часник, цибулю. Через 15 хвилин покласти часточки нарізаних помідорів, тушкувати все до м’якості, після чого залити сумішшю борошна і сметани.

Готову страву посипати дрібно рубаною зеленню і зняти з плити.

До азотистих екстрактивних речовин м’яса відносяться креатин, карнизон, пурини та інші. Це високопоживні речовини, після кулінарної обробки м’яса вони стають енергійними збудниками секреції шлункових залоз. Тому лікарі не рекомендують хворим, які страждають підвищеною секрецією шлунка, міцні бульйони і смажене м’ясо, в скоринці якого дуже багато екстрактивних речовин.

«Свинина в шапці»

Буде потрібно: 400 г свинини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 100 г шинки, 2 варених яйця, 150 г сиру, 3 ст. ложки майонезу, 6 яєць, рослинне масло, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Свинину розрізати на 2 шматки, відбити, посолити, поперчити і обсмажити з двох сторін. Морква нарізати соломкою, цибулю – півкільцями, і всі разом спассеровать на рослинному маслі.

Шинку нарізати скибочками, 2 яйця – кружальцями. Всі підготовлені продукти розподілити на 2 шматки обсмаженого м’яса, полити майонезом і посипати тертим сиром.

Білки яєць збити в міцну, стійку піну і викласти на поверхню підготовленого м’яса. Запікати в духовці при температурі 180 градусів.

Вершковий гуляш по-баварськи

Буде потрібно: 300 г свинини та яловичої вирізки, 100 г ріпчастої цибулі, 200 г печериць, 20 г борошна, 5 г меленої паприки, 250 мл червоного сухого (столового) вина, 400 мл води, 400 г червоних помідорів, 100 мл 10 -11%-х вершків.

М’ясо (м’якоть) порізати на кубики. Цибулю очистити і дрібно покришити, висипати на сковорідку до м’яса. Печериці покришити на шматочки середньої величини і також приєднати до м’яса. Цибулю, гриби і м’ясо слід смажити, постійно помішуючи. До м’яса додати томатну пасту і перемішати все. Після цього висипати борошно і добре перемішати. Посипати на м’ясо солодку паприку. Але не забудьте все швидко перемішати і зняти м’ясо з вогню. Паприка не повинна підгоріти, інакше у м’яса з’явиться гіркий смак. Всю суміш залити червоним сухим вином і яловичим бульйоном. Бульйон можна замінити водою. Рідина повинна повністю покривати м’ясо. М’ясо слід гасити 1,5 години і тримати при цьому кришку закритою. Помідори помити, обсушити і розрізати на великі часточки, додати через півгодини. Під час приготування варто підливати воду, щоб вона завжди покривала м’ясо. Незадовго до закінчення варіння в гуляш треба додати вершки.

Безазотисті екстрактивні речовини м’яса – глікоген, молочна кислота та інші, також вельми корисні.

Екстрактивними речовинами багатшими м’ясо дорослих тварин. Приготовані з такого м’яса бульйони міцніше і наваристее.

Виварене м’ясо містить менше екстрактивних речовин і широко застосовується в дієтичному харчуванні: при гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи, при атеросклерозі.

М’ясо з помідорами

Буде потрібно: 1 кг свинини, 2-3 ріпчасті цибулини, 3 помідори, 3-4 яйця, рослинне масло, зелень кропу, сіль і чорний мелений перець за смаком.

М’ясо нарізати невеликими шматками, цибулю – півкільцями, помідори – тонкими часточками. На змащене олією деко викласти м’ясо, посолити, поперчити за смаком. Зверху покласти часточки помідорів і цибулю. Запікати в духовці при температурі 180 градусів до готовності свинини.

Збити яйця з сіллю і перцем, рівномірно залити сумішшю м’ясо з овочами. Запікати ще 5-10 хвилин.
При подачі посипати рубаною зеленню кропу.

Плов зі свининою

Дуже смачний плов, який ви зможете приготувати як у будні, так і до будь-якого святкового столу в якості гарячої закуски.

Буде потрібно: 300 г свинини, 1 середня морква, 1 ріпчаста цибулина, 1 стакан рису, 2 зубчики часнику, 2 лаврових листа, 7-10 горошин чорного перцю, 100 мл рослинного масла, сіль за смаком, 1/2 ч. ложки куркуми (якщо є),
ягід барбарису (якщо є), щіпка насіння коріандру (якщо є).

Рис промити кілька разів в холодній воді, залити водою на 1 см вище рису і відставити намокати.

Моркву почистити і натерти на крупній тертці. Цибулю порізати кубиками.

М’ясо порізати невеликими шматочками упоперек волокон.

У казані або глибокій сковороді розігріти рослинне масло. Злегка обсмажити в ньому м’ясо з двох сторін.

Додати до м’яса моркву і цибулю. Все перемішати і обсмажити.

З рису злити воду. Висипати рис в казан до м’яса і овочів. Перемішати. Обсмажити пару хвилин.

Влити воду з розрахунку один до двох: на 1 склянку рису — 2 склянки води. Якщо ви набираєте рис інший ємністю, нею ж і воду відміряйте!

Посолити, перемішати, довести до кипіння і зменшити вогонь. Спробувати юшку на сіль. Додати, якщо мало.

Всипати всі приправи. Зубчики часнику покласти зверху, їх можна не чистити від твердої оболонки. Після приготування часник і лавровий лист викинути.

Накрити кришкою і варити на дуже маленькому вогні 30-40 хвилин (якщо є, використовуйте розсікач). Перевірити готовність рису.

Після цього найкраще обгорнути казан з пловом яким-небудь ковдрою на 30-60 хвилин.