Соуси, підливи, заправки. Частина 2

532


Крім молочних соусів, існує безліч соусів, основою яких є бульйони (м’ясні, курячі, рибні, овочеві або грибні. Багато соуси містять спеції, прянощі і смакові речовини (приправи), які діють збудливо на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє кольору основних продуктів страви. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність.

І, звичайно ж, у нас є кілька рецептів соусів, які ви самі зможете з легкістю приготувати, як для повсякденного, так і для святкового столу.

Соус сирний

Підходить до відварним макаронів, відвареної картоплі та інших страв.

Буде потрібно: 70 г сиру, 20 г борошна, 20 г розм’якшеного вершкового масла, 200 г молока, гірчиця, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Сир, борошно, олію, трохи гірчиці, перцю і солі змішати і поставити на маленький вогонь. Зняти з вогню, додати трохи молока (1-2 ст. ложки), перемішати до отримання однорідної маси. Додати молоко, що залишилося. Поставити на вогонь, дати прокипіти 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Зняти з вогню.

Імбирний Соус

Варіант №1

Буде потрібно: ? ч. ложки тертого імбиру, 1,5 склянки м’ясного бульйону, 1-2 зубчики часнику, 3 ст. ложки яблучного оцту, 3-4 ст. ложки коричневого цукру, 2-3 ст. ложки родзинок.

М’ясний бульйон (можна приготувати з бульйонних кубиків) розігріти. Додати натертий на дрібній тертці часник, оцет, імбир, цукор, ошпарений родзинки, перемішати і довести суміш до кипіння. Зменшити вогонь до слабкого і варити 5 хвилин (соус не повинен сильно кипіти).

Варіант №2

Буде потрібно: 1 корінь імбиру, 2 ріпчасті цибулини, 2 зубчики часнику, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ст. ложка оцту. Крім того, 2 ст. ложки сухого шеррі, 3 ст. ложки кетчупу, 125 мл апельсинового соку, 2 ст. ложки коричневого цукру і 2 ст. ложки води.

Приготування цього соусу починається з того, що потрібно цибулю, імбир і часник дрібно нарізати і потім обсмажити протягом декількох хвилин на рослинній олії, безперервно помішуючи. Далі в маленькій каструльці змішайте оцет, соєвий соус, кетчуп, апельсиновий сік, шеррі, цукор, поставити на невеликий вогонь і довести до кипіння. Після в каструлю потрібно вилити крохмаль і, безперервно помішуючи, готувати до необхідної консистенції.

Соус «Орлеанський»

Цей соус, основою якого також є м’ясний бульйон, підходить для м’яса, овочів, яєць.

Буде потрібно: 1 склянка м’ясного бульйону, 4 ст. ложки несолодкого вершкового масла, 4 ст. ложки яблучного або столового оцту, 3 жовтки яєць, зварених круто, 3 анчоуса, 4 корнішона, 1 ст. ложка борошна, четвертинка невеликий вареної моркви, перець за смаком.

Корнішони, промиті під струменем води, варену моркву і анчоуси подрібнити.

Розім’яти варені яєчні жовтки.

У невеликій каструлі розпустити 3 ст. ложки вершкового масла, налити оцет, поперчити і на малому вогні, без кришки, уварити до густоти.

На сковорідці підсмажити 1 ст. ложку борошна в 1 ст. ложці вершкового масла. Смажити не поспішаючи, на малому вогні. Коли мука стане світло-коричневою, викласти, помішуючи, в каструльку, де вже уварился оцет з маслом. Тонкою цівкою залити гарячий бульйон, помішуючи, поки не закипить.

Не перестаючи помішувати, на слабкому вогні дати увариться, поки не випарується частина рідини. Закласти в соус подрібнені корнішони, морква, анчоуси і жовтки. Продовжуючи помішувати, прогріти 1-2 хвилини, не доводячи до кипіння.

Соус подається гарячим до м’яса, страв з овочів та яєць.

Гарні томатні соуси, які підходять практично до будь-якої страви.

Томатний соус

Варіант №1. Найлегший варіант

Дрібно порізати помідор, згасити з невеликою кількістю масла, тиском часником, свіжим базиліком (замість базиліка можна додати сушені трави), сіллю.

Варіант №2

Буде потрібно: 5-6 свіжих помідорів, 2 великі ріпчасті цибулини, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 пучок зелені селери, 2 зубчики часнику, зелень материнки, чорний мелений перець, лавровий лист, цукор за смаком.

Розігріти в каструлі рослинне масло і обсмажити в ньому на середньому вогні дрібно порізану цибулю і селеру, поки цибуля не стане м’яким.

Додати подрібнений часник, порізані кубиками помідори, зелень материнки, лавровий лист, перець і цукор за смаком.

Довести до кипіння, зменшити вогонь, закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні приблизно протягом 40 хвилин.

В кінці приготування видалити лавровий лист.

Варіант №3. Томатний соус «Чарівний»

Буде потрібно: 6 великих помідорів, 3 ст. ложки вершкового масла, невеликий шматочок свіжого кореня імбиру, ? склянки рубаною зелені кінзи або петрушки, 1 ст. ложка меду, 1 свіжий перчик чилі, 1 склянка води, 1 ч. ложка солі. За бажанням можна додати улюблені прянощі.

Спочатку потрібно приготувати заправку для соусу, яка і додасть йому той неповторний смак і аромат. Для цього нарубану зелень, перчик чилі, шматочок очищеного від шкірки кореня імбиру і 30 грам води подрібнити в блендері, щоб вийшла однорідна кашка. Додати 1 ч. ложку солі (можна трохи більше), 1 ст. ложку меду і прянощів (за бажанням – добре підійде ст. ложка меленого кмину і ст. ложка меленого коріандру). Все добре перемішати.

Помідори обдати окропом, очистити від шкірки і нарізати невеликими шматочками, покласти їх в каструлю. Залити 1 склянкою води і кип’ятити із закритою кришкою до тих пір, поки помідори не розваряться. На це піде приблизно 15 хвилин.

Помідори протерти через сито.

Розтопити в каструлі вершкове масло. Влити в нього томатний сік і змішати його з раніше приготовленої заправкою. Варять з відкритою кришкою при помірному кипінні до загустіння. Частина води повинна випаруватися, а залишилася маса увариться приблизно на половину. Варка займає зазвичай близько тридцяти хвилин.

Варіант №4. Томатний соус на основі м’ясного бульйону

Потрібно: 2 ст. ложки томатної пасти (з гіркою), 5 зубчиків часнику, 1 помідор, 300 мл м’ясного бульйону (яловичого або баранячого), чорний мелений перець на кінчику ножа, зелень за смаком.

Насамперед потрібно очистити часник (якщо хочете соус погостріше, можна більше, ніж зазначено в рецепті). Один зубчик відкласти.

Помідор обдати окропом, зробити хрестоподібні надрізи, потім зняти шкірку. Нарізати дрібними кубиками. Тушкувати до м’якості.

Часник подрібнити за допомогою преса або в ступці, змішати з рослинним маслом і злегка обсмажити до появи запаху, але, не доводячи до коричневого кольору. Потім додати томатну пасту, перемішати і тушкувати ще пару хвилин. Ввести томатну масу і тушкувати ще 2-3 хвилини.

Якщо вам не подобається, коли в соусі відчуваються шматочки часнику і помідорів, можна подрібнити її в блендері.

Одне маленьке зауваження: взимку, коли немає можливості знайти свіжі помідори, томатний соус можна приготувати і з консервованих плодів, смак, правда, дещо зміниться, але соус буде все одно хороший.

Говорити про томатному соусі і залишити в стороні знаменитий соус Сальса, було б несправедливо.

Універсальний соус Сальса

Буде потрібно: 3-4 стиглих помідора, 1 невелика ріпчаста цибулина, 4-6 перчиком чилі (свіжі серрано або халапеньо), 2 ч. ложки лимонного соку, 2 ч. ложки солі.

Дрібно нашаткувати цибулю, звільнені від шкірки і насіння помідори і перчики чилі (без насіння).

Додати лимонний сік, сіль і добре вимішують. Якщо вийшло занадто густо, можна підлити трохи води.

Накрити і поставити в холодильник мінімум на годину, щоб всі складові соусу віддали свої аромати і знайшли один загальний – аромат сальси.

Такий соус можна тримати в холодильнику 7-8 днів.

Універсальний соус сальса можна подати практично до будь-яких страв.

Напевно багато хто з вас змішували майонез з різними інгредієнтами, такими як сир, часник, томатний соус або кетчуп, не підозрюючи, що робите самий, що ні на є майонезний соус.

А соуси майонезні, мабуть, найпоширеніші соуси для салатів і холодних м’ясних і рибних страв. За своїм складом вони являють собою поєднання емульсії жиру з оцтовою кислотою. Майонез змішати з хріном і гірчицею, зеленню, томатом.

Ось один з таких соусів ми приготуємо.

Майонезний сирний соус

Буде потрібно: 100 г майонезу середньої жирності, 1 жовток середнього яйця, 50 г твердого, але добре плавленого сиру, прянощі за смаком.

Майонез нагріти на водяній бані і додати сир, натертий на дрібній тертці (сир краще терти, заморозивши його в морозилці).

Коли сир розчиниться, зняти соус з вогню і дати охолонути, помішуючи його.

Якщо соус рідкуватим, вбийте туди жовток і знову нагрійте на бані, періодично помішуючи.

Продовження слідує…