Поради молодим господаркам. Частина 2

119


Що таке пасерування і потрібно його застосовувати?
Пасерування – це ніжне «відварювання» в олії подрібнених овочів, коли вони практично тушкуються і розм’якшуються в жирі при низькій температурі.

Якщо цибулю і моркву покласти в бульйон сирими, то під час варіння супу їх ефірні олії значно зникнуть, а це погіршить смак і аромат супу.

Тому нарізану цибулю і моркву нагрівають у неглибокій широкому посуді з невеликим (15-20% від їхньої ваги) кількістю жиру. Для рівномірного нагрівання, а також для того, щоб кожен шматочок був весь час покритий жиром, овочі періодично перемішують. Ефірні масла, зникаючи при нагріванні з шматочків овочів, поглинаються обволікаючим їх жиром.

А оскільки овочі під час пасерування доходять до напівготовності, їх закладають у суп незадовго до закінчення варіння, тим самим значно скорочуючи їх перебування в киплячій рідини.

Повільне виділення жиром ефірних масел забезпечує збереження супом смаку і запаху овочів не тільки до закінчення варіння, але і протягом 1-2 годин після неї. Під час пасерування жир забарвлюється в оранжевий колір, так як в ньому частково розчиняється каротин моркви, і надає стравам вишуканий колір і аромат, а також дозволяє зберегти вітаміни в овочах А і С.

Секрети рум’яної скоринки

Найчастіше для панірування м’ясних, рибних і овочевих страв ми використовуємо панірувальні сухарі, які зазвичай роблять з черствого хліба.

Звичайні сухарі однаково гарні й для котлет, і для кексів.

Але часто в сухарі додають часник, кріп, різні спеції, і, звичайно ж, такі сухарі зіпсують солодке печиво. І навпаки, сухарі з кокосовою стружкою не підійдуть до котлет.

Має значення і розмір сухарній крихти: дрібна (менше 1 мм) схожа на борошно і не дасть соковитого хрускоту; велика (більше 2 мм) може взагалі не прилипнути до продукту. Краще вибирати середню – 1,5 мм.

Якщо виробник пише, що сухарі можна зберігати півроку, значить, у них додані консерванти. Купуйте ті сухарі, які зберігаються не більше місяця, і постарайтеся їх швидко використовувати.

А тим, кому не подобається сухарна паніровка, можна використовувати іншу.

* Кунжут. У насінні кунжуту можна обсмажують шматочки м’яса, риби, яблук, бананів і груш. Ця паніровка надає пікантний східний присмак.

* Морквяна стружка. Щоб приготувати цю паніровку, потрібно натерти моркву і просушити в духовці. Паніровка буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр або яйце.

* Горіхи. Горіхова паніровка не тільки надає страві апетитний вигляд, але і робить його ситніше. Продукти можна панірувати в різних горіхах, попередньо подрібнивши їх. Головне – не пересмажувати, інакше горіхи втратять і смак, і колір.

* Пластівці. Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби або котлети потрібно обваляти в борошні і яйцях, а потім в пластівцях. Вибирайте дрібні пластівці, з ними вийде легка і ніжна скоринка.

* Манна крупа. Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м’яса і капусти. Обваляйте шматочки в борошні, потім змочіть в рослинному маслі або льєзоні (яєчний білок або збите яйце цілком, крохмаль) і посипати манною крупою.

* Крекери і чіпси. Ця паніровка змінить смак будь-яких котлет, нагетсів (шматочки ніжного курячого філе в паніровці) і тефтелькою. Для панірування крекери і чіпси потрібно стовкти в крихту.

Рибні секрети

Відварна риба

Для варіння використовуються всі види риби. До відвареної риби подають варену картоплю, солоні або мариновані огірки, свіжі помідори. Дуже смачні з відвареної рибою салати із сирих овочів (терта морква, редька та ін). До відварної риби відмінно підходять соуси: польський, голландський, соус білий з каперсами, соус томатний. До осетрової риби рекомендуються холодний соус Хрін з оцтом» і гарячий – томатний.

Смажена риба

Рибу смажать цілком з головкою дрібну – корюшка, барабульку, бичків, воблу, карасів, дрібну навагу, салаку, рибну дрібниця, міноги і ін.; шматками – камбалу, палтуса, миня, лина, язя, вугра і ін.; філе без кісток і шкіри – судака, сига, будь частиковую рибу; ланками без хрящів і шкіри – осетрину, севрюгу.

Смачними виходять страви з риби, смаженої з цибулею (судак, сом, камбала), в тесті (судак, осетрові). Камбалу можна також подавати з оцтовим або томатним маринадом, оскільки він оберігає смажену рибу від висихання.

Тушкована риба

Для гасіння використовується в основному риба жирна і середньої жирності: камбала, зубатка, палтус, морський окунь, вугільна риба, пристипома, меч-риба, кликач, короп, лящ, сазан, сом та ін

Можна тушкувати рибу з сухою і щільною м’якоттю (хек, тріска, велика щука), а також солону рибу, у якої більш жорстка м’якоть, ніж у свіжій. Тушкують сиру і попередньо обсмажену рибу. Дрібну рибу тушкують цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику – шматками.

Подають тушковану рибу з овочами та соусом, що утворився в процесі гасіння.

За будовою скелета риба зазвичай ділиться на дві категорії: круглий і плоский, готуються і розправляються вони по-різному.

Кругла риба має товсте округле тіло і розташовані по обидва боки голови очі. Хребет проходить уздовж центру риби, розділяючи по обидва боки два товстих філе. З круглої риби зазвичай роблять філе або розрізають її на шматки.

Плоска риба практично двумерна, має обидва ока на одній стороні голови. Хребет проходить через центр риби, і від нього з кожної сторони відходять дві лінії кісток, розділяючи верхнє і нижнє філе. З плоскої риби зазвичай роблять філе, але якщо вона дуже велика (наприклад, білокорий палтус), то може бути нарубаних на шматки.

Як відокремити шкіру від рибного філе

Шкіра знімається з філе круглих і плоских риб однаково, опанувати цією майстерністю нескладно. Використовуйте гострий ніж з довгим лезом.

Перш ніж приступити до роботи, умочіть пальці в крупну сіль або тримайте хвостовий кінець кухонним рушником.

Покладіть філе на обробну дошку шкірою вниз. Біля основи хвоста зробіть невеликий надріз до шкіри, потім злегка відокремте м’ясо від кістки.

Туго натягніть шкіру біля хвостового кінця. Тримаєте ножа під кутом 45 градусів до шкіри і легкими пиляючими рухами ведіть його між шкірою та м’ясом. Видаліть пінцетом всі дрібні кісточки.

Як купити

свіжу рибу

• У свіжої риби зябра червоного кольору, характерний рибний запах. Риба покрита тонким шаром прозорого слизу, черевце не роздуте. Луска гладка, чиста, блискуча. Очі прозорі, блискучі, опуклі, пружні. М’язовий шар твердий, щільно з’єднаний з кістками.

• Опущена в воду свіжа риба відразу йде до дна.

• У зіпсованої риби зябра блідого або брудно-сірого кольору. Кістки, особливо ребра, легко відділяються від м’якоті, очі каламутні, луска покрита липким слизом.

морожену рибу

• Легко визначити доброякісність мороженої або солоної риби: її треба проколоти гарячою голкою – якщо риба несвіжа, з’являється гнильний запах.

• Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, поменявшими колір, що вказує на обмороження та псування.

Як зберігати свіжу рибу

• Перед тим як прибрати свіжу рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в саму холодну частину холодильника, 1-5 градусів. Свіжу рибу бажано вживати протягом 1 дня.

• Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування. При кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів.

• Не зберігайте рибу з потрухами, так як знаходилися в нутрощах бактерії можуть розмножуватися, і риба дуже швидко зіпсується.

• Заморожування надлишків свіжої риби не рекомендується, оскільки температура домашніх холодильників вище порівняно із заводськими, смак і структура риби можуть зіпсуватися.

• Якщо вам все ж необхідно заморозити рибу, то використовуйте тільки зовсім свіжу рибу і найвищої якості. Промийте її і висушіть, потім ретельно загорніть у пакети або упаковку і покладіть в морозильну камеру не більше ніж на 3 місяці.

• Заморожувати рибу краще з шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м’ясо від висушують ефекту заморожування.

Як зберігати заморожену рибу

• Зберігайте заморожену рибу не більше 3 місяців.

• У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати не розморожуючи, тільки не забудьте додати кілька хвилин до часу термічної обробки.

• Кращий спосіб розморозити рибу – залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку буде стікати краплі води. Коли риба відтане, розкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть кухонним рушником. Не розморожуйте рибу у воді, так як при цьому втрачаються цінні поживні речовини, псується структура і смак риби.

• Не розморожуйте рибу при кімнатній температурі, якщо тільки не збираєтеся використовувати її одразу по закінченні процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, неминуче наявних у рибі.

• Ніколи не заморожуйте морожену рибу повторно, це можна зробити тільки після термічної обробки.