Пряники

62


В дитинстві, напевно, всі ми любили слухати і читати казки, у тому числі про пряниковий будиночок. Цікаво, що пряники мають деяку чарівну особливість – вони довго не черствіють і зберігають свій початковий смак. Подорослішавши, ми дізналися про тульських, польських пряниках, про пряник друкованому та про «московському сувенір».

Тлумачний словник Даля слово «пряник» пояснює так: «Пряник — ласощі жертву на меді, патоці з різними прянощами.

Перше подобу пряників існувало вже в Стародавньому Єгипті, такі стародавні «пряники» були знайдені в давньоєгипетських гробницях.

В Італії археологи виявили та форми для виготовлення пряників, робили їх із борошна та меду і називали медівниками.

Перші згадки про пряники відносяться до 350 року до нашої ери. Вироби стали називати пряниками, коли в їх рецептуру увійшли прянощі.

Вважається, що перші пряники, близькі до сучасних, стали виготовляти в Бельгії, потім у Німеччині. Німецькі пряники мали прямокутну форму і були обсипані прянощами, горіхами та цукатами.

У XV столітті в Європі з’явилися пряники-картинки з релігійної і міфологічною тематикою, на яких зображувалося Народження Христа, Марія з немовлям Ісусом, Хрещення Христа та інші картини. А на Русі були пряники з зображенням історичних картин, важливих подій, так діти могли не тільки ласувати, але і вивчати історію своєї країни. Були також пряники з зображенням букв, що допомагають освоювати ази грамотності.

Швидше за все, русичам пряники були відомі з глибокої давнини. Так, в одній з російських казок, виявлених збирачем російських старожитностей в XIX столітті Голышевым, написано: «Втомилися богатирі є друковані пряники; запивати їх заморськими винами».

У Польщі в XVII столітті були дуже популярні торуньские пряники, які часто були частиною приданого польської нареченої.

На Русі ж був свій звичай, пов’язаний з пряниками і весіллям, він описаний у словнику Володимира Івановича Даля: «На другий день весілля молодята йдуть на поклін до батьків нареченої з пряником». Судячи з того, що йшли тільки до батьків нареченої, історія пряника йде до витоків матріархату.

В кінці VIII — початку IX століття пряники на Русі називали «медовим хлібом» і пекли з житнього борошна та меду, взятих у рівній пропорції. Пізніше стали додавати розмелені корені та лісові трави. До Різдва так само, як і в Європі, пекли пряники, прикрашені фігурками і просто з зображенням ялинки.

Пряники пекли також на Масляну і обмінювалися ними у Прощену неділю. На весілля для подарунка молодятам пекли пряники у вигляді сердець.

Особливо багато пряників було на ярмарках, вони були найрізноманітнішої форми. Радували око фігурки баринь, солдатів, всіляких птахів, рибок, звіряток. У тісто стали додавати, крім прянощів, вино, варення, зверху їх прикрашали кольоровою глазур’ю, розписували золотом. Були пряники-герби і пряники-нагороди. Для бояр пряники заливали сусальним золотом.

Старовинні російські пряники ділили на три види:

1. Пряники ліпні — найдавніші з пряників. Називали їх «козуля», «тетерки». Вони мали вигляд утиц, тетерок з пташенятами, оленів, кіз і т. д. Ці пряники робили з житнього борошна, солі та води. Ліпили так само, як ліплять фігурки з глини – руками. Тепер ці пряники є етнографічної рідкістю.

2. «Витушки» — різновид ліпних пряників. Спочатку з тіста роблять тонкі джгутики, а з них вже збираються фігурки тварин і візерунки.

3. Найвідомішими були друковані пряники. Російський друкований пряник був визнаним королем серед європейських пряників до 1917 року. За його зображенням можна було вивчати історію держави російського.

Для виготовлення друкованого пряника була потрібна спеціальна форма – пряникове дошка. Від майстра, що виготовило пряничную дошку, залежали краса і якість пряника. Майстрів-виробників пряникових дощок називали «знаменщиками». Виготовляли пряникові дошки, як правило, з нижнього стовбура тридцятирічних беріз і груш. Товщина дошки не перевищувала 5 см, сушили дошку в тіні від 5 до 20 років, потім краї змащували смолою або воском, і тільки після цього художник-різьбяр вирізав на пряникової дошці малюнок.

З XVI століття пряники вже є майже у всіх населених пунктах. У писцовых книгах другої половини XVI століття написано про пряничниках Новгорода, Казані, Свіяжска. У XVII-XIX століттях пряничное справа стає поширеним народним промислом, воно процвітає в Тулі, Москві, Архангельську, Твері, Вологді. І в кожній губернії були свої способи і рецепти приготування пряників, які ретельно оберігали від сторонніх. У XVI-XVII століттях пряничники ставилися до ремісникам і селилися на околицях в ремісничих слободах.

Перша згадка про відомого тульському пряник виявлено в писцовой книзі 1685 року. У XVII столітті в Тулі пекли і продавали м’ятні, медові і друковані пряники, прикрашені всілякими складними візерунками. З кінця XIX століття тульські пряники стають відомими не тільки в Росії, але і за кордоном. Найвідомішою тульської династією пряничников були Гречихины. Афанасій і Григорій Гречихины на кулінарній виставці у Франції в 1887 році були нагороджені золотою медаллю за двухпудовый пряник

Майстрів, які займалися пряниковим справою, називали прянишниками, і, на думку вчених, саме від професії прянишника сталася прізвище Прянишников.

Пряники бувають також вирізні — їх вирізають із пласта тіста за допомогою металевих форм. Вперше вирізні пряники згадуються в 1850 році.

У наш час у продажу є величезний асортимент пряників з різними смаками. Російський друкований пряник раніше виготовляється вручну.

Вдома кожен з нас може спекти звичайні пряники, додаючи різні прянощі.

Фігурні Пряники

Вам знадобиться:

— 450-500 г борошна;
— 200 г меду;
— 2 яйця;
— 100 г цукру;
— чайна сода на кінчику ножа;
— щіпка кориці і анісу;
— ? Склянки води.

Спосіб приготування:

Одне яйце розділити на білок і жовток.

З води і цукру зварити сироп.

Змішати мед, яйце, жовток, прянощі, чайну соду, 4 ст. ложки борошна. Все збити віничком. Додати поступово частинами сироп і борошно, так, щоб вийшло густе тісто.

Замісити, розкачати на дошці, знову помісити. При необхідності додати ще борошна.

Залишити тісто на холоді на 12 годин.

Розкачати в пласт і вирізати пряники за допомогою ножа, формочок, чарки. Запекти в духовці на сильному вогні на деку, змащеному олією до золотистого кольору.

Збити білок з цукром і вийшла глазур’ю змастити верх пряників.

Пряники хмільні

Вам знадобиться:

— 500 г меду;
— 25 мл горілки;
— борошно на-віч.

Спосіб приготування:

Мед розтопити і всипати стільки борошна, скільки візьме, додати горілку. Добре розмішати. Тісто має бути крутим. При необхідності додати борошна.

Замісити, розкачати пласт товщиною в палець, нарізати склянкою кружечки або інші фігурки ножем, викласти на деко, змащене маслом і застелений папером. Випікайте в попередньо розігрітій духовці на помірному вогні.

Пряник медовий швидкий

Вам знадобиться:

— 250 г меду
— 500-600 г борошна;
— 2 склянки молока;
— 3 яйця;
— 50 г вершкового масла;
— ? Склянки цукру;
— ? Лимона;
— 200 г малинового або абрикосового варення без кісточок;
— 1 ст. ложка какао;
— щіпка меленої кориці.

Спосіб приготування:

Мед, варення, цукор, жовтки і какао збити в міксері.

Додати цедру і сік половини лимона, корицю, соду, молоко і розтоплене масло, знову збити.

Окремо збити білки до отримання стійкої піни і поступово з борошном додати до одержаної маси.

Залити у форму, змащену маслом і застелену папером, запекти на середньому вогні.

Готовий остиглий пряник розрізати на ромбики або квадратики і змастити глазур’ю з яєчних білків, збитих з цукром.