Готуємо суші і роли

15


Фото: Denis Putilov/Rusmediabank.ru
Багатьох любителів японської кухні цікавить питання — чи є різниця між суші та ролами? І якщо вона є, то в чому ж полягає?

Суші — це грудочку рису, а зверху можуть бути різні інгредієнти: тунець, лосось, копчений вугор, восьминіг або креветка.

Роли — це рулет, всередині якого може бути будь-яка начинка, загорнута в рис. Найчастіше рис з начинкою загортають у норі (водорості).

Для основи ролів потрібен рис, водорості норі і соєвий соус. А начинки можуть бути найрізноманітнішими, наприклад, лосось (сирий, підсолений або копчений), копчений вугор, тунець, авокадо, болгарський перець, огірок, груша, сир філадельфія (плавлений сир), зелень. Загалом, все, що розбудить вашу фантазію і бажання до експериментів. Крім того, потрібно ще рисовий оцет і килимок для згортання ролів. Ну і, звичайно ж, палички, які ви подасте своїм гостям для створення повної атмосфери японської кухні у вашому домі.

Сьогодні легко можна придбати всі необхідні інгредієнти для суші та ролів в спеціальних відділеннях супермаркетів або в спеціалізованих магазинах.

А найважливішим в японській кухні для цих страв є правильно приготований рис. Краще, звичайно, купувати спеціальний рис для суші, але можна використовувати і звичайний, головне — щоб він був клейким. Рис варять в пропорції 1:1, попередньо добре промивши його холодною водою. Проваріть 10-15 хвилин, залишають його доходити, поки не вбереться вся вода.

Поки вариться рис, можна приготувати для нього заправку. На 100 мл рисового оцту потрібні 1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка солі (замість оцту можна використовувати сік лимона). Все це потрібно ретельно перемішати, підігрів на вогні, щоб краще розчинилося, і додати в рис, добре перемішати і залишити остигати.

Комі — японський круглозернистий рис при варінні злипається. Відомий також як суші-кета або никиши-рис.
Мотигомо — рис з короткими матовими зернами, відомий також як клейкий рис, після варіння стає щільним і дуже липким.
Урутимаи — короткозерная японська різновид рису. На відміну від довгозернистого, японський рис після варіння робиться злегка липким, так що його можна їсти паличками хасі. Смак у нього насичений і солодкуватий.

Як згортати рол

На спеціальний килимок потрібно покласти смужку норі. Потім набрати в руку рис (приблизно столову ложку з гіркою) і рівномірно розім’яти по листу водоростей. Важливо, щоб рис був не тільки в середині листа, але і по краях.
А для того, щоб рис не прилипав до рук, поставте біля себе горнятко з водою і періодично занурюйте в неї руки.

Є два способи приготування ролів: один — норі всередину, інший – норі назовні. У першому випадку з одного з боків рис повинен трохи виступати за краї водоростей, щоб при закручуванні норі не залишалися порожніми. Потім норі перевертають рисом вниз, викладають начинку і загортають так, щоб рис залишався зверху.

А при другому способі, навпаки, один край норі потрібно залишити порожнім. Тобто заповнити лист рисом приблизно на дві третини. І перевертати його не потрібно.

Тепер можна викладати на лист начинку, використовуючи різні поєднання нарізаних тонкими смужками продуктів, розкладаючи начинку по всій довжині ролу.

Щоб згорнути рол, знадобиться килимок. Потрібно сформувати їм з ролу квадрат і продовжувати загортати, щоб закріпити ефект. Повинен вийти рівний рулетик з начинкою всередині. Зайві водорості, якщо такі залишилися по краях, можна обрізати. Тепер залишається лише розрізати отриманий рол дуже гострим ножем на шматочки і подати до столу.

До суші зазвичай подається соєвий соус, хрін васабі, маринований імбир. Умочуючи рол в соус і васабі, ви отримаєте повну насолоду від смаку приготованих вами суші. А імбир допоможе вам смакувати кожен шматочок ролу як перший.

Роли з сьомгою і авокадо

Для приготування ролів потрібно: норі, сьомга, рис, васабі, огірок або авокадо, рисовий оцет, імбир, сир філадельфія, соєвий соус, а також килимок для приготування суші.

Норі — пресовані і просушені пурпурові морські водорості. Завдяки обсмажуванню смак майже чорних листя стає приємним. Якщо колір листя зелений – їх прожариться до обробки.

Поставити воду для рису — її має бути в два з половиною рази більше, ніж рису. Коли вода скипить, висипати туди промитий рис.

З огірків зняти шкірку, розрізати уздовж на чотири частини, а потім нарізати і рибу невеликими прямокутниками.
У киплячий рис додати рисовий соус (з розрахунку 3 ст. ложки на 1,5 л води). Рис варити до готовності, потім злити воду, щоб рис був розсипчастим.

Лист норі покласти на килимок слизькій стороною вниз. Далі викласти на нього рис і розрівняти по всій поверхні, але залишити трошки порожнього місця, це місце буде склеювати рол. У центр покласти огірок, рибу та сир. Закрутити рол.
Залишилося тільки красиво розрізати. Спочатку розрізати на дві частини, потім одночасно різати обидва рулету, поклавши їх разом.

Якщо хочете отримати маленькі роли, то розріжте їх відповідно на шість і вісім частин. Потім треба покласти роли в холодильник і залишити до наступного дня.

Унагі

Буде потрібно: огірок, 20 г копченого вугра, 100 г рису, листочок водоростей розміром десять на сім сантиметрів, 40 мл соусу мірін, 2 ст. ложки цукру, половинка лимона, 500 мл рисового оцту, 10 г морських водоростей конбу.

Мірін — винний соус, дуже солодке рисове вино. Мірін надає солодкий смак соусів, маринадів і тушкованим стравам.

Рис добре промити і покласти в каструлю, добити води в два рази більше, довести до кипіння і варити.

Соус, мірін разом з рисовим оцтом і цукром, а ще водорості комбу і сік лимона змішати і ретельно перемішати, поставити на вогонь і тушкувати на маленькому вогні близько 20 хвилин, не доводячи до кипіння.

На лист норі акуратно викласти рис, залишаючи при цьому маленький нахлест, а на рис викласти копчений вугор і огірок, порізані тонкими довгими смужками. Загорнути рол в рулет і нарізати гострим ножем на шість частин.

Хамачі Темакі

Смачні роли, які дуже легко готуються.

Буде потрібно: лакедра, лист норі, огірок, рис.

Лакедра — морська риба вищого сорту. Ніжне м’ясо її вважається одним з найбільш делікатесних продуктів.

Лакедру разом з огірочком нарізати тонкими смужками.

Лист норі розкласти на своїй долоні слизькій стороною вниз. Рівномірно викласти шар рису, але з країв залишити місце близько 1 див. Потім, на рис покласти смужки огірка і лакедры. Згорнути руками щільний кульок у формі конуса і закріпити норі з декількох сторін зернами рису.

Гункан-суші

У приготуванні гункан-маків часто використовують молоки, ікру, водорості та іншу «розсипчасту» начинку, адже форма даного виду суші дозволяє її утримати.

Буде потрібно: рибні молоки, водорості норі, приготований рис для суші, васабі, маринований імбир і соєвий соус.

Цілий лист норі розрізати на смужки шириною 3 див.

З звареного рису для суші включити невеликі брусочки.

Покласти рисові брусочки на тарілку, взяти підготовлені смужки норі і обернути кожну з них навколо кожного рисового грудочки.

Щоб добре закріпити водорості на суші, можна склеїти їх краю з допомогою звареної рисинків.

Готові «кошики» наповнити молоками сьомги.

Подавати гункан-суші з васабі, маринованим імбиром і соєвим соусом.

Тепер, коли ми освоїли для себе процес приготування суші та ролів, прийшла пора подумати і про десерт. Він, звичайно, теж буде в японському стилі. Сьогодні ми потішимо гостей, приготувавши

Кедзури-бусі (смажені волоські горіхи)

Буде потрібно: 250 г волоських горіхів, 2 ст. ложки цукрової пудри, 2 ст. ложки рослинної олії.

Горіхи очистити від шкаралупи, з ядер зняти шкірку (для цього замочити їх на 10-15 хв в гарячій воді). Очищені ядра обшпарити окропом, відкинути, пересипати цукровою пудрою і підсмажити у фритюрі. Відкинути на друшляк і остудити.

До столу подати, уклавши гіркою у вазі або на тарілочках, дно яких вистелити паперовими серветками. Зверху присипати цукровою пудрою.

Солодкі млинці «дора яки»

На 6-8 млинців потрібно: 5 ст. ложок дрібної цукрової пудри, 3 яйця, 1 ст. ложка кленового або золотистого (світлого кукурудзяного) сиропу, 1+2/3 склянки просіяного борошна, 1 ч. ложка соди, дві третини склянки води, рослинне масло для смаження.
Для солодкої бобової пасти: 250 г консервованих бобів адзукі, 3 ст. ложки цукрової пудри, щіпка солі.

Для приготування солодкої бобової пасти потрібно викласти консервовані боби адзуки разом з рідиною в каструлю і поставити на середній вогонь. Поступово додавати цукор, безперервно помішуючи масу. Варити пасту на слабкому вогні, поки рідина майже повністю не випарується, а боби не перетворяться в кашку. Посолити і зняти з вогню. Помішувати протягом 1 хвилини, потім остудити.

Змішати цукрову пудру з яйцями і сиропом. Добре перемішати, щоб цукор розчинився, потім додати борошно і замісити рідке тісто без грудочок. Накрити кришкою і залишити на 20 хвилин.

Соду розвести водою, влити в тісто і розмішати.

Сильно нагріти невелику сковороду, змастити її олією. Зняти з вогню і протерти папером. Поставити сковороду на середній вогонь і налити на середину трохи тесту, щоб вийшов млинець приблизно 13 см в діаметрі і 5 мм завтовшки.
Смажити млинець по 2-3 хвилини з кожного боку до золотисто-коричневого кольору. Якщо краї млинця підгоряють, а середина ще не готова, зменшити вогонь. Спечіть ще 11-15 млинчиків.

Можна зробити «половинки гонга», змащуючи млинці бобової пастою і складаючи їх удвічі. Для цього потрібно взяти один млинець і розмазати по ньому рівним шаром 2 ст. ложки бобової пасти, відступивши приблизно 2,5 см від краю. Покласти зверху іншою млинець. Перекласти готовий «гонг» на піднос і зробити таким же чином ще 5-7 «гонгів».

Кличте гостей, пригощайте, і приємного всім апетиту!