Рижик

30


Фото: archeophoto/Rusmediabank.ru
Гриб рижик на Русі називали «великим князем» і вважали, що за смаковими якостями він лише трохи поступається білому грибу.

За легендою, появою рижика на планеті ми зобов’язані гномові, вірніше, його капелюсі. Як відомо, гноми ведуть досить скритний спосіб життя і не горять бажанням зустрічатися з людьми, які вічно від них чогось вимагають. Але був у далекі часи серед них гном, який носив яскраво-помаранчеву капелюх і не уникав зустрічей з людьми. Він охоче допомагав їм подарує жменю-другу золота на бідність, наведе на скарб. Але люди рідко виявлялися вдячними, зате часто вражали гнома своєю жадібністю, і він втомився їм співчувати і входити в їхнє становище. Поклав на зелену траву свою яскраву красиву капелюх — і зник. З тих пір ніхто нічого про нього не чув. А капелюх доброго гнома перетворилася на красивий гриб, рижик. Можливо це був прощальний подарунок гнома людям. Хочеш заробити гроші – збирай рижики і продавай, хоч бочками.

Що, власне, і робилося в царській Росії. В ті часи, коли люди ще не встигли істотно нашкодити природі і отруїти навколишнє середовище, в російських лісах рижиков зростало видимо-невидимо. Письмові документи тих часів повідомляють, що «скупники приймали від селян до 200 тисяч пудів грибів за сезон». Солоні рижики в пляшках з Уралу експортували до Франції, де вони коштували дорожче знаменитого на весь світ французького шампанського.

Рижик справжній — еловик — Lactarius deliciosus – гриб з родини сыроежковых. Капелюшок рижика спочатку має округло-випуклу форму з загнутими краями, потім розпрямляється. У діаметрі капелюшок дорослого гриба може досягати 17 див. Забарвлена в жовто-рожевий або яскравий червоно-помаранчевий колір. Бувають капелюшки синювато-зеленого кольору. Шкірка капелюшків рівна, злегка липка, всередині капелюшків м’якоть помаранчевого кольору. Але на повітрі вона швидко окислюється і зеленіє.
Сік у гриба жовтого кольору, густе, злегка смолянистый, на смак солодкий. На жаль, великі гриби часто пошкоджуються хробаками, які люблять ласувати ними не менше людей. Ніжка у рижика має циліндричну форму, товщина її зазвичай не перевищує 2-3 см, а в довжину вона може виростати до 6-9 див. Зовні вона може бути покрита оранжевими плямами, всередині порожня, білого кольору, легко кришиться.

Але не всі рижики однакові, вони різняться між собою кольором капелюшки, м’якоті і рідше соку. Так, відомий радянський письменник Володимир Солоухін у своєму нарисі «Третя полювання» писав: «І той, і інший – рижики, як дві людини є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м’язів, рум’янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий».

На території Росії росте 6 видів рижиков: рижик справжній, рижик ялиновий, рижик червоний, японський або ялицевий, сосновий, лососевий або альпійський. Ялиновий рижик трохи гірчить на смак, а при заготівлі стає зеленуватим. Рижик справжній на відміну від інших рижиков має більш щільну ніжку і в заготовках зберігає свій помаранчевий колір. Рижики ялинові не надто досвідчені грибники нерідко плутають з волнушками рожевими. Відрізнити їх можна за кольором соку і платівок, у рижиков вони помаранчеві, а у вовнянок безбарвні.

Ростуть гриби на європейській частині Росії, на Уралі, в Сибіру і на Далекому Сході. Рижики воліють піщаний ґрунт. Шукати їх потрібно в хвойних лісах, біля молодих сосен, модрин, в сосновому бору, в ельнике серед опалого хвої, у змішаних лісах біля ялинових дерев, в густій траві, на моху.

Ймовірно, рижики все-таки успадкували від гномів, так як вони при всій своїй, здавалося б, кидається в очі яскравості, можуть так сховатися в траві, що, навіть стоячи поруч з ними, гриби можна не помітити. Але зате, якщо бути уважним і розправити траву, можна виявити не один гриб, а ціле сімейство. Рижик взагалі гриб сімейний і поодинці не росте.

Вирушати за рижики можна вже в липні, збирають їх до жовтня, а якщо немає сильних морозів, то й пізніше. Всі рижики вважаються не просто їстівними грибами, а делікатесними. Гриби містять вітаміни — А, В1, білки, багато незамінних амінокислот, мікроелементи — кальцій, калій, фосфор. Вони не отруйні і їх можна пробувати сирими.

Крім всіх інших достоїнств, рижик є лікарським грибом. У рижику є лактариовиолин — природний антибіотик, що пригнічує розвиток бактеріальних інфекцій, у тому числі туберкульозу. Рижики покращують зір, лікують суглоби, у любителів рижиков до старості міцні кістки, зуби, нігті, пишне волосся і гладка шкіра. Рижики — гриби дієтичні, у 100 г міститься не більше 17 калорій. Плюс до цього вони ще й покращують обмін речовин. А за поживністю вони не поступаються курячому м’ясу і индюшке. Щоправда, лікарі попереджають, що від вживання в їжу рижиков слід утриматися тим, у кого знижена кислотність шлунка, видалений жовчний міхур, не можна їх їсти також при панкреатиті і циститі. Всім іншим рижики принесуть і користь, і задоволення.

Гриби солять, квасять, маринують, відварюють, смажать, сушать, з них готують перші і другі страви. Перед приготуванням гриби не треба вимочувати — тільки видалити сміття, протерти вологою ганчіркою і обдати окропом.

Суп зі свіжими рижиками

Вам знадобиться:

— 250 г рижиков;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1-2 ст. ложки перлової крупи;
— 1 ст. ложка вершкового масла;
— 15 г зелені кропу;
— сметана;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Перловку промити і замочити. Після чого залити новою водою і варити майже до готовності.

Цибулю подрібнити і обсмажити в глибокій сковороді разом з нарізаними рижики, додати в суп, посолити, поперчити, варити до готовності. За 5 хвилин до готовності додати половину подрібненої зелені кропу.

Другу половину додати в тарілки при подачі на стіл. Заправити сметаною.

Грибна солянка з рижиками

Вам потрібно

— 400 г рижиков;
— 500 г капусти білоголової;
— 1 помідор або 1 ст. ложка томат-пюре;
— 2 ст. ложки вершкового масла;
— 1 стакан молока;
— 1 чайна ложка цукру;
— 1-2 чайних ложки лимонного соку;
— 1-2 лаврових листа;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

На дно каструлі покласти вершкове масло, капусту нашаткувати, додати в каструлю, залити молоком і тушкувати до м’якості близько години. Додати пропущений через м’ясорубку помідори або томат-пасту, цукор, сіль, лавровий лист, лимонний сік.

Гриби відварити, розрізати на шматочки, обсмажити на олії на іншій сковороді, додати окремо обсмажені подрібнену цибулю, нарізану кубиками огірок, сіль і тушкувати під кришкою близько півгодини.

Укласти в глибоку сковороду, змащену маслом і посипану сухарями, шарами капусту і гриби. Нижній і верхній шари повинні бути капустяними. Збризнути маслом, посипати сухарями, поставити в попередньо розігріту духовку і запікати близько півгодини.

Гриби, смажені з цибулею

Вам знадобиться:

— 400 г рижиков;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 80 г шпику;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Шпик дрібно нарізати і витопити з нього жир. Цибулю дрібно нарізати і покласти на сковороду. Додати чисті, ошпарені окропом і нарізані шматочками гриби, посолити.

Смажити до готовності, часто помішуючи.

Подавати з картоплею.

Салат зі свіжих рижиков

Вам знадобиться:

— 250 г рижиков;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 невеликий корінь селери;
— 1/2 склянки сметани,
— рослинна олія;
— 10 г зелені кропу;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю подрібнити і обсмажити на олії.

Гриби очистити, залити крутим окропом на 2-3 хвилини, відкинути на друшляк. Нарізати, посолити, додати до цибулі, залити сметаною і тушкувати в духовці до готовності.

При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню кропу.

Солоні рижики

Вам знадобиться:

— рижики;
— на 1 кг грибів – 50 г солі.

Спосіб приготування:

Гриби перебрати, промити, занадто довгі ніжки обрізати, укласти в емальований посуд капелюшками вниз щільними шарами в 7-10 см завтовшки, кожен шар пересипаючи сіллю.

Зверху покласти дерев’яний кружок, обгорнутий чистою тканиною. На нього поставити промитий камінь або скляну банку з водою. Через добу–двоє з’являється сік, через місяць–півтора можна їсти. Зберігати в холодильнику.