Фото: archeophoto/Rusmediabank.ru
Гриб рижик на Русі називали “великим князем” і вважали, що за смаковими якостями він лише трохи поступається білому грибу.
За легендою, появою рижика на планеті ми зобов’язані гномові, вірніше, його капелюсі. Як відомо, гноми ведуть досить скритний спосіб життя і не горять бажанням зустрічатися з людьми, які вічно від них чогось вимагають. Але був у далекі часи серед них гном, який носив яскраво-помаранчеву капелюх і не уникав зустрічей з людьми. Він охоче допомагав їм подарує жменю-другу золота на бідність, наведе на скарб. Але люди рідко виявлялися вдячними, зате часто вражали гнома своєю жадібністю, і він втомився їм співчувати і входити в їхнє становище. Поклав на зелену траву свою яскраву красиву капелюх – і зник. З тих пір ніхто нічого про нього не чув. А капелюх доброго гнома перетворилася на красивий гриб, рижик. Можливо це був прощальний подарунок гнома людям. Хочеш заробити гроші – збирай рижики і продавай, хоч бочками.
Що, власне, і робилося в царській Росії. В ті часи, коли люди ще не встигли істотно нашкодити природі і отруїти навколишнє середовище, в російських лісах рижиков зростало видимо-невидимо. Письмові документи тих часів повідомляють, що «скупники приймали від селян до 200 тисяч пудів грибів за сезон». Солоні рижики в пляшках з Уралу експортували до Франції, де вони коштували дорожче знаменитого на весь світ французького шампанського.
Рижик справжній – еловик – Lactarius deliciosus – гриб з родини сыроежковых. Капелюшок рижика спочатку має округло-випуклу форму з загнутими краями, потім розпрямляється. У діаметрі капелюшок дорослого гриба може досягати 17 див. Забарвлена в жовто-рожевий або яскравий червоно-помаранчевий колір. Бувають капелюшки синювато-зеленого кольору. Шкірка капелюшків рівна, злегка липка, всередині капелюшків м’якоть помаранчевого кольору. Але на повітрі вона швидко окислюється і зеленіє.
Сік у гриба жовтого кольору, густе, злегка смолянистый, на смак солодкий. На жаль, великі гриби часто пошкоджуються хробаками, які люблять ласувати ними не менше людей. Ніжка у рижика має циліндричну форму, товщина її зазвичай не перевищує 2-3 см, а в довжину вона може виростати до 6-9 див. Зовні вона може бути покрита оранжевими плямами, всередині порожня, білого кольору, легко кришиться.
Але не всі рижики однакові, вони різняться між собою кольором капелюшки, м’якоті і рідше соку. Так, відомий радянський письменник Володимир Солоухін у своєму нарисі «Третя полювання» писав: «І той, і інший – рижики, як дві людини є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м’язів, рум’янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий».
На території Росії росте 6 видів рижиков: рижик справжній, рижик ялиновий, рижик червоний, японський або ялицевий, сосновий, лососевий або альпійський. Ялиновий рижик трохи гірчить на смак, а при заготівлі стає зеленуватим. Рижик справжній на відміну від інших рижиков має більш щільну ніжку і в заготовках зберігає свій помаранчевий колір. Рижики ялинові не надто досвідчені грибники нерідко плутають з волнушками рожевими. Відрізнити їх можна за кольором соку і платівок, у рижиков вони помаранчеві, а у вовнянок безбарвні.
Ростуть гриби на європейській частині Росії, на Уралі, в Сибіру і на Далекому Сході. Рижики воліють піщаний ґрунт. Шукати їх потрібно в хвойних лісах, біля молодих сосен, модрин, в сосновому бору, в ельнике серед опалого хвої, у змішаних лісах біля ялинових дерев, в густій траві, на моху.
Ймовірно, рижики все-таки успадкували від гномів, так як вони при всій своїй, здавалося б, кидається в очі яскравості, можуть так сховатися в траві, що, навіть стоячи поруч з ними, гриби можна не помітити. Але зате, якщо бути уважним і розправити траву, можна виявити не один гриб, а ціле сімейство. Рижик взагалі гриб сімейний і поодинці не росте.
Вирушати за рижики можна вже в липні, збирають їх до жовтня, а якщо немає сильних морозів, то й пізніше. Всі рижики вважаються не просто їстівними грибами, а делікатесними. Гриби містять вітаміни – А, В1, білки, багато незамінних амінокислот, мікроелементи – кальцій, калій, фосфор. Вони не отруйні і їх можна пробувати сирими.
Крім всіх інших достоїнств, рижик є лікарським грибом. У рижику є лактариовиолин – природний антибіотик, що пригнічує розвиток бактеріальних інфекцій, у тому числі туберкульозу. Рижики покращують зір, лікують суглоби, у любителів рижиков до старості міцні кістки, зуби, нігті, пишне волосся і гладка шкіра. Рижики – гриби дієтичні, у 100 г міститься не більше 17 калорій. Плюс до цього вони ще й покращують обмін речовин. А за поживністю вони не поступаються курячому м’ясу і индюшке. Щоправда, лікарі попереджають, що від вживання в їжу рижиков слід утриматися тим, у кого знижена кислотність шлунка, видалений жовчний міхур, не можна їх їсти також при панкреатиті і циститі. Всім іншим рижики принесуть і користь, і задоволення.
Гриби солять, квасять, маринують, відварюють, смажать, сушать, з них готують перші і другі страви. Перед приготуванням гриби не треба вимочувати – тільки видалити сміття, протерти вологою ганчіркою і обдати окропом.
Суп зі свіжими рижиками
Вам знадобиться:
– 250 г рижиков;
– 1 ріпчаста цибулина;
– 1-2 ст. ложки перлової крупи;
– 1 ст. ложка вершкового масла;
– 15 г зелені кропу;
– сметана;
– сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування:
Перловку промити і замочити. Після чого залити новою водою і варити майже до готовності.
Цибулю подрібнити і обсмажити в глибокій сковороді разом з нарізаними рижики, додати в суп, посолити, поперчити, варити до готовності. За 5 хвилин до готовності додати половину подрібненої зелені кропу.
Другу половину додати в тарілки при подачі на стіл. Заправити сметаною.
Грибна солянка з рижиками
Вам потрібно
– 400 г рижиков;
– 500 г капусти білоголової;
– 1 помідор або 1 ст. ложка томат-пюре;
– 2 ст. ложки вершкового масла;
– 1 стакан молока;
– 1 чайна ложка цукру;
– 1-2 чайних ложки лимонного соку;
– 1-2 лаврових листа;
– рослинна олія;
– сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування:
На дно каструлі покласти вершкове масло, капусту нашаткувати, додати в каструлю, залити молоком і тушкувати до м’якості близько години. Додати пропущений через м’ясорубку помідори або томат-пасту, цукор, сіль, лавровий лист, лимонний сік.
Гриби відварити, розрізати на шматочки, обсмажити на олії на іншій сковороді, додати окремо обсмажені подрібнену цибулю, нарізану кубиками огірок, сіль і тушкувати під кришкою близько півгодини.
Укласти в глибоку сковороду, змащену маслом і посипану сухарями, шарами капусту і гриби. Нижній і верхній шари повинні бути капустяними. Збризнути маслом, посипати сухарями, поставити в попередньо розігріту духовку і запікати близько півгодини.
Гриби, смажені з цибулею
Вам знадобиться:
– 400 г рижиков;
– 1 ріпчаста цибулина;
– 80 г шпику;
– сіль за смаком.
Спосіб приготування:
Шпик дрібно нарізати і витопити з нього жир. Цибулю дрібно нарізати і покласти на сковороду. Додати чисті, ошпарені окропом і нарізані шматочками гриби, посолити.
Смажити до готовності, часто помішуючи.
Подавати з картоплею.
Салат зі свіжих рижиков
Вам знадобиться:
– 250 г рижиков;
– 1 ріпчаста цибулина;
– 1 невеликий корінь селери;
– 1/2 склянки сметани,
– рослинна олія;
– 10 г зелені кропу;
– сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування:
Цибулю подрібнити і обсмажити на олії.
Гриби очистити, залити крутим окропом на 2-3 хвилини, відкинути на друшляк. Нарізати, посолити, додати до цибулі, залити сметаною і тушкувати в духовці до готовності.
При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню кропу.
Солоні рижики
Вам знадобиться:
– рижики;
– на 1 кг грибів – 50 г солі.
Спосіб приготування:
Гриби перебрати, промити, занадто довгі ніжки обрізати, укласти в емальований посуд капелюшками вниз щільними шарами в 7-10 см завтовшки, кожен шар пересипаючи сіллю.
Зверху покласти дерев’яний кружок, обгорнутий чистою тканиною. На нього поставити промитий камінь або скляну банку з водою. Через добу–двоє з’являється сік, через місяць–півтора можна їсти. Зберігати в холодильнику.