Прянощі в кулінарії

346


Фото: serezniy/Rusmediabank.ru
Згадайте, які прянощі використовували наші бабусі для приготування різних страв.

Правильно, перш за все, пряні трави (кріп, петрушка, селера, м’ята), перець (червоний і чорний мелений, стручковий гіркий і солодкий, запашний, який називають англійським, перець чорний горошком). Ось, мабуть, і весь набір!

В кухні народів Середньої Азії і закавказької кухні набір прянощів набагато багатше, так як національна кухня цих народів використовує різні прянощі буквально з моменту її народження. Ринки Закавказзя і Середньої Азії вражають великою кількістю всіляких прянощів, а аромат від них стоїть такий, що хочеться його вдихати і вдихати.

Сьогодні, коли наші співвітчизники можуть вільно їздити в інші країни, відвідуючи їх у виробничих та туристичних цілях, смакові уподобання наших громадян змінюються. Стає все більше прихильників якоїсь певної кухні, а багато людей воліють страви, які готують в тій чи іншій країні. І, відповідно, кожна кухня використовує свої власні прянощі, про яких ми коли-то і поняття не мали.

А прянощі, як відомо, можуть не тільки підкреслити смакові якості того або іншого блюда, але і навіть докорінно змінити їх. Недарма стародавні кухаря тримали в секреті все те, що вони додавали в їжу в процесі її приготування. Ще римський гурман Цэлиус Апициус склав перелік страв, які вживали знатні римляни. До складу цих страв входило значна кількість трав, серед яких він виділяв чебрець, орегано (материнка звичайна), городній кмин, чебрець, коріандр.

В наш час в багатьох супермаркетах, у спеціальних магазинах і на ринкових прилавках можна бачити безліч приправ і пряностей, і щоб не загубитися в цьому розмаїтті, нам з вами доведеться дещо пригадати. А саме, де і коли можна використовувати ті чи інші прянощі.

Базилік

Базилік — прекрасна приправа до супів, салатів, овочевих та м’ясних страв, його додають в омлети, масло, сир і соуси, а також у фарші, страви з печінки, риби і сиру. Добре підходить до страв з бобів, томатів, шпинату і квашеної капусти. Використовується для ароматизації оцту, для солінь. Також хороший базилік з макаронами.

Оскільки тонкий аромат базиліка швидко втрачається при готуванні, додавати його краще в майже готові або повністю готові страви. У супи, тушковані, варені і смажені страви його додають за 10-15 хвилин до готовності, а фарш — під час приготування.

Базилік (рейхан або реган) ще в давні часи вважався магічним рослиною завдяки її лікувальним властивостям. В Європу був завезений в IV столітті н. е. Спочатку поширювався він країнах Середземномор’я, а згодом — і по всьому світу.
У XVIII столітті завдяки французьким кухарям базилік зайняв своє місце в кулінарних книгах. Його скрізь цінують, а особливо в Італії, Іспанії, Греції, Грузії та Франції.

Базилік розрізняється за смаком і запахом. Більшість різновидів базиліка мають зелене листя, але існують також базилік фіолетового кольору, базилік лимонний і коричнева базилік, два останні названі так за відповідного аромату.

Для аромату його додають при консервуванні солінь (томатів, огірків, патисонів, білих грибів, при квашенні капусти, маринуванні баклажанів і солодкого перцю), маринади, томатні соуси, ковбасні вироби. Добре поєднується базилік з майораном, петрушкою, коріандром, м’ятою, естрагоном. Суміш базиліка з розмарином набуває перцевий запах, з чебрецем — посилює гостроту страви.

Материнка

Це пряно-ароматична багаторічна трав’яниста рослина використовувалося ще древніми римлянами і греками як пряна трава, що додається в їжу, а також як засіб для поліпшення аромату ванн, духмяних вод, знищення різних мікробів. Під назвою «орегано» материнка була описана в книзі «Лікарські рослини» грецьким лікарем Диоскоридосом в I столітті н. е.

Як пряність використовують верхню частину стебла з листям і квітами. Додають в різні овочеві та м’ясні супи, соуси, до смаженого, тушкованого і печеного м’яса. Чудово підходить до помідорів, баранині, овочевих запіканок, запечений картоплі.

Стебла, листя і квітки використовують як пряність при засолюванні грибів, огірків, приправу до м’ясних страв і добавку до чайній заварці.

Материнка (орегано) має ще й інші назви (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, кара гыных, звирак, тавшава). Використовується в національній кухні майже всіх народів світу. Важливу роль відіграє материнка в італійської, мексиканської та іспанської кухні. Блюдо, в яке додано материнка, довше залишається свіжим.

Материнка входить до складу пряних сумішей для паштетів, начинок з ліверу, м’яса, домашніх ковбас. Вона облагороджує і робить ароматними рибу, смажене, тушковане і запечене м’ясо, м’ясо, смажене на відкритому вогні (шашлики, ковбаски, дичина), в духовці, на грилі

Материнка входить до складу багатьох пряних сумішей, але особливо добре поєднується з розмарином, майораном, базиліком, чорним перцем.

Кардамон

Кардамон — пряний, плід тропічної рослини сімейства імбирних. Висушені незрілі плоди тропічного рослини благотворно впливають на органи травлення.

Подрібнене насіння цієї рослини надають екзотичний смак булочкам, пряників, пирогів, солодким виробів, молочної пудингу і сиропу для фруктових салатів, їх додають також в арабський кави і пунш. Кардамон додають в м’ясні, рибні і овочеві страви, супи.

Чай з добавкою кардамону захищає від застуди.

Коріандр

Коріандр — висушені насіння кінзи, цілі або мелені, причому це зовсім різні прянощі з різним смаком, запахом, і застосування їх різне. Насіння мають спочатку приємним пряним запахом, що нагадує аніс, а потім гострим, пряним, злегка горіховим смаком. Вони досить легко розмелюють і розтираються та добре зберігаються в цілому вигляді.

Краще купувати цілі плоди і використовувати мелений коріандр, оскільки він володіє більш насиченим ароматом, ніж мелений готовий.

Мабуть, коріандр найбільш використовувана нами пряність. Відмінно поєднується з більшістю м’ясних і рибних страв, додається в маринади. Він покращує смак соусів, ковбас, сирів, страв з гороху, сочевиці, квасолі, рису, капусти, червоного буряка, овочевого пюре з моркви та гарбуза, рагу, солянок, гуляшів. У домашньому консервуванні його насіння додають в маринади для огірків, кабачків, патисонів, фруктів, оливок, при маринуванні грибів і риби, квашенні капусти. Помідори будуть дуже смачними, якщо у маринад покласти коріандр разом з селерою і м’ятою.

Без коріандру можна уявити кухні народів Узбекистану, Таджикистану, Закавказзя. В Узбекистані частіше вживають насіння коріандру, а у Вірменії, Азербайджані – зелень (кінзу). Її додають в овочеві, м’ясні, курячі страви, молочні і кисломолочні супи.

Коріандр – одна з найдавніших універсальних прянощів, широко використовувана в кухні багатьох країн світу.

Коріандр входить до складу прянощів для бородінського, ризького і ароматного хліба, булочок, батонів, сухого печива, різдвяних медових пряників, марципану, пирогів. Ним ароматизують квас, горілку, вино, лікери, пиво.

Поєднання насіння коріандру з базиліком і чорним перцем – прекрасна приправа до м’яса, дичини, смаженої свинини, смаженої риби.

Листя зелені коріандру (кінза) — прекрасне ароматне додаток для салатів, рибних страв, шашликів, кебабів, бутербродів. Для посилення аромату індійські кухаря попередньо обсмажують насіння на сухій сковороді або в маслі.

Коріандр добре поєднується з іншими південними пряними травами — м’ятою, базиліком і зірою. Він входить до складу знаменитої суміші прянощів «хмелі-сунелі», індійські пряні суміші «масала», ефіопські суміші «бербері» і туніські «оффак». Дуже гарний він у поєднанні з часником і перцем чилі, а в Латинській Америці (особливо в Мексиці) кухарі комбінують коріандр з чебрецем, орегано, кунжутом і чилі для приготування соусів «молі».

Коріандр зазвичай кладуть, коли страва вже майже готове, щоб він не втратив свій аромат.

Кориця

Кориця — висушена кора коричного дерева. Володіє сильним характерним ароматом, гіркуватим і одночасно солодкуватим смаком. Випускається у вигляді порошку або паличок.

В європейських країнах традиційно використовується для ароматизації солодких страв і випічки. Мелену корицю кладуть у кекси, пироги та печиво, пудинги, солодкі плови, компоти, кава, чай. Її додають в варення, муси, желе, киселі, сирні пасти, додають в запіканки, страви з рису, вино, а також сиропи, в яких варять фрукти. На Сході корицю також додають у страви з м’яса або птиці. Кориця покращує і облагороджує смак жирного м’яса.

Кориця має здатність освіжати дихання і тонізувати організм.

Кунжут

Кунжут — насіння однолітньої трав’янистої рослини з роду Сезам, одна з найстаріших прянощів в історії людства. Використовується в якості приправи, додається в салати, хлібобулочні вироби, халву. З-за високого вмісту кальцію і вітаміну Е має омолоджуючу дію.