Пастила — традиційне російське ласощі

15


Фото: Evgeny Tomeev/Rusmediabank.ru
Вважається, що такі традиційні ласощі, як зефір і пастила, родом із східних країн.

Між тим є всі підстави вважати, що пастила насправді «зародилася» не де-небудь, а саме у нас, в Росії.

Знаменита Коломенська

Перші згадки про це ласощі відносяться ще до XIV ст. йшлося про знаменитої Коломенської пастиле, причому в ті часи назва її писалося через «о». Солодкість звалася «пОстила» — від слова «постелити». Це було пов’язано зі специфікою виготовлення продукту: в процесі виготовлення фруктову масу настилали на спеціально призначені для цієї мети дерев’яні рами. Коли вона просушивалась, вже готові пласти клали один на інший. Робили пастилу спочатку з кислих антонівських яблук. Пізніше стали виготовляти її з інших яблучних сортів, а також з різних ягід. Найчастіше це були малина, смородина, брусниця чи горобина.

Спочатку процес виготовлення пастили на Русі виглядав так. З фруктів або ягід робили пюре і додавали в нього мед. Починаючи з XIX століття мед стали замінювати цукром. Для того, щоб надати продукту традиційний білий колір, використовували збитий яєчний білок. Готове пюре рівномірним шаром стелили на дерев’яну раму і поміщали для просушування в піч. По мірі готовності його діставали з печі і укладали шарами, причому нерідко, наприклад, пласти яблучної пастили чергувалися з ягідної. Цікаво, що продукт, виготовлений таким чином, міг зберігатися роками без втрати смакових та інших якостей.

Ще один нюанс: коломенские пастильницы додавали в своє творіння… хміль. У Коломиї існує стародавня легенда про купця, який якось під ранок заявився додому п’яним і спробував влаштувати дебош. Але домашні пригостили його пастилою, від якої глава сім’ї тут же мирно захропів. На ранок, прокинувшись, як водиться, з головним болем, він знову покуштував пастили, і тут же все похмілля як рукою зняло…

Спочатку пастилу виготовляли виключно в домашніх умовах, але в 1735 р. в Коломиї була відкрита перша фабрика по виробництву пастили, а починаючи з XIX століття її стали експортувати за кордон.

Таємниця печених яблук

Виготовляли пастилу і в місті Більові під Тулою. Правда, ласощі тут почали робити лише в кінці дев’ятнадцятого століття. Але зовсім не за «коломенскому» рецептом. Поява «більовської» пастили пов’язане з переказом про купця Амвросія Петровича Прохорова, предок якого нібито постачав лико на будівництво Санкт-Петербурга, за що сам Петро I подарував його п’ятьма тисячами срібних рублів. На них його праправнук і придбав ділянку землі на березі Оки, розвівши там яблуневий сад. Вся сім’я Прохоровых обожнювала печені яблука. І от якось раз в 1890 р. їх напекли стільки, що з’їсти не встигали. Тоді хтось з домочадців придумав потовкти яблука, змішати їх з цукром і збитими білками і висушити. Утворилися пластини, які склеїли між собою. Коли нове ласощі спробували, смак у нього виявився дивовижним! Заповзятливий Амвросій тут же взяв вдалий задум на озброєння, і лише два роки потому яблучна пастила виробництва фабрики Прохорова була нагороджена медаллю на Санкт-Петербурзькій виставці садівництва. Незабаром пастилу, виготовлену в Більові, Ржеві і Коломиї стали поставляти не тільки в кращі будинки Росії, але і в інші європейські країни.

Забута традиція

За радянської влади пастилу продовжували виготовляти промисловим способом, щоправда, рецептуру сильно спростили: за складом пастила, яку виробляли на радянських кондитерських фабриках, більше нагадувала французький зефір. І справа не в тому, що більшовики не любили справжню російську пастилу. Просто технічний прогрес замінив на виробництві традиційні російські печі спеціальними шафами для сушіння. А для того, щоб отримати той самий смак», необхідно було висушувати фруктову або ягідну суміш саме в російської печі, де вона заспокоювалась поступово протягом двох діб. Ні один з найбільш новомодних і наворочених кондитерських агрегатів до недавнього часу був не в змозі відтворити цей температурний режим. Так що пастила, яка багато років продавалася в радянських, а потім в російських магазинах, нагадувала ту саму, традиційну, лише віддалено…

Ситуація змінилася лише відносно недавно, з створенням музею «Коломенська пастила», що відкрився в 2009 р. все в тій же підмосковній Коломні. В музеї працює кондитерський цех, пастилу роблять за старовинним рецептом, виявленому в куховарській книзі самої графині Софії Андріївни Толстой, яка зберігається у фондах Державного музею Л. Н.Толстого.

Тутешні кондитери виготовляють цілих сім сортів пастили – ягідну, з шоколадом, з горіхами… Всі їх можна спробувати при відвідуванні музею і при бажанні придбати в будь-якій кількості. Приємного апетиту!