Кулінарні секрети для молодих господинь. Частина 1

15


Сьогодні ми розкриваємо нові таємниці для молодих господинь і дуже сподіваємося, що ви почерпнете багато корисного.

Овочеві секрети

… Якщо ви обсмажуєте моркву з цибулею для заправки супу, посипте їх невеликою кількістю цукру. Овочі підрум’яняться, і страва буде виглядати апетитніше.

… Щоб чорна редька стала соковитою і ніжною, її потрібно очистити і кілька годин потримати в холодній воді.

… При варінні заливайте овочі киплячою водою. Це зменшить втрати вітамінів.

… Салат з редису придбає новий, пікантний смак, якщо посипати його волоськими горіхами.

… Працюючи з теркою або шатківницею, надягайте на руку бавовняну рукавичку. Так ви захистите себе від ран, які можна отримати при роботі з сирими овочами.

… Очищені від шкірки баклажани не розваляться, якщо перед смаженням обваляти їх у борошні.

… Гіркота баклажанів піде, якщо їх перед приготуванням посолити і витримати 20-30 хвилин.

… Великі баклажани по своїм смаковим якостям перевершують дрібні.

… Щоб засушити баклажани на зиму (за зовнішнім виглядом і смаком сушені баклажани нагадують сушені гриби), їх потрібно підготувати. Спочатку зрізати з них тонку шкірку, нарізати кружечками, нанизати на нитку і на кілька годин розвісити над запаленими конфорками. Коли вони злегка підсохнуть, прибрати їх з тепла і досушувати в сухому місці. Сушені баклажани можна зберігати у скляних банках або в полотняних мішечках. Взимку, перед тим як готувати, сушені баклажани залити водою, а коли вони отмокнут, їх можна гасити, варити.

… Замість томатної пасти можна використовувати заморожені помідори. Для приготування перших і других страв візьміть з морозилки потрібну кількість заморожених плодів і залиште на 10 хвилин. Шкірка легко знімається, і помідори нарізати кружальцями, кубиками або натерти на тертці.

… На відміну від інших овочів, буряк і зелений горошок в солоній воді не варять, тому що зелений горошок в солоній воді довго не розварюється, а буряк виходить не такою смачною.

Рибні секрети

… Щоб посмажити рибу в клярі, обваляйте спочатку шматки риби в борошні, а потім вже вмочайте в тісто, яке і «перекине» рибку в рівномірну щільну шубку. Масло в сковороді повинна кипіти, тоді скоринка на тесті утворюється швидше і буде рум’яної і підсмаженою.

… А щоб кляр (незалежно від того, що в ньому смажать) дав рум’яну і хрустку скоринку, додайте в рідке тісто 1-2 ст. ложки горілки.

… Щоб не розвалювалися готові котлети з риби, потрібно трохи більше часу на їх приготування. Перш ніж перевернути котлети на іншу сторону під час смаження, дайте їм трохи охолонути. Потім переверніть їх, обсмажте і завершіть етап приготування в духовці. Котлети будуть смачними, ніжними і соковитими.

… Щоб поліпшити смак припущеної камбали, тріски, щуки, додайте майонез, приблизно 1/10 частина від ваги риби. Він також поліпшить і смак соусу.

… При варінні юшки недосвідчені рибалки (так і господині) викидають плавальний міхур риби. Виявляється, робити цього не слід, оскільки він надає вусі своєрідний аромат.

… Варити кальмарів потрібно цілою або великими шматками, опускаючи в киплячу солону воду з додаванням кропу і петрушки. Варити не більше 4 хвилин, інакше вони будуть жорсткими.

… Кальмари легко очищаються від шкіри і стають білими, якщо їх залити водою і, вскипятив, відразу вийняти. В окропі шкіра згортається і злазить. Потім тушки потрібно промити від залишків шкіри.
Такий же ефект виходить, якщо тушки кальмарів обшпарити окропом.

Як зберегти рибу в літню спеку

Ось що радять бувалі рибалки.

• Ні в якому разі не зберігайте рибу у воді, через 2-3 години такого зберігання вона зіпсується.

• Зберігати від псування спійману рибу влітку треба так: при укладанні в кошик кожен її шар відокремлювати кропивою або гілками. Можна натолкать кропиву і в зябра.

• Якщо кропиви немає, поступати наступним чином: випатрати рибу, видалити зябра, злегка подвяліть на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолити, а потім загорнути в полотняну ганчірку. Не користуйтеся целофаном в спеку, риба в ньому швидко псується!

М’ясні секрети

… При приготуванні жорсткого м’яса допоможе невелика кількість горілки. Коли вода, в якій вариться м’ясо, закипить, зніміть піну і додайте в бульйон трохи горілки (1 ст. ложку на 400-500 г м’яса). Горілка випарується, а м’ясо стане м’яким.

… Якщо м’ясо занадто жорстке, його можна на кілька годин замочити в молоці, або щедро просочити лимонним соком.

… Щоб свинячий біфштекс вийшов м’яким і не зіщулився після смаження, видаліть з нього всі плівки і нарізайте поперек волокон.

… Якщо ви готуєте ливерный фарш, не пропускайте лівер через м’ясорубку, а натріть його на середній тертці. У вареному вигляді він дуже добре натирається. Потім додайте смажену цибулю і фарш готовий.

… Щоб паніровка добре трималася і не залишалася під час смаження, додайте в неї трохи рослинного масла або приберіть запанированное м’ясо на годину в холодильник.

… Бефстроганов буде смачнішим, якщо додати в нього розмочені сушені гриби, розрізані на довгі шматочки.

… Якщо зварений суп вийшов дуже жирним і ви хочете позбутися від надлишків жиру, помістіть в ополоник кілька кубиків льоду, опустіть його в гарячий суп і водите ополоником по поверхні супу. Охолоджений жир пристане до зовнішньої поверхні ополоника і залишиться тільки зняти його серветкою або паперовим рушником. Якщо жиру занадто багато, процедуру можна повторити кілька разів, замінюючи кубики льоду.

… Для видалення надлишків жиру з м’ясного бульйону кубик льоду можна помістити в тканинну серветку, закрутити її і підвісити кульок в каструлю. Лід буде танути, а надлишки жиру зберуться на серветці.

Яєчні секрети

… Ніколи не варіть яйця, які ви тільки що дістали з холодильника, так як при контакті з гарячою водою вони, швидше за все, лопнуть.

… Ніколи не варіть яйця занадто довго, в результаті жовтки почорніють, а білок буде схожий на гуму.

… Варіть яйця на середньому вогні, не доводячи до сильного кипіння.

… Щоб зварити яйця круто, покладіть їх у каструлю, залийте холодною водою. На високому вогні доведіть до кипіння, а коли вода закипить, зменшіть вогонь і варіть 6 хвилин, якщо хочете, щоб яйця були злегка рідкими в самій серединці, і 7 хвилин, якщо ви хочете повністю зварені яйця. Потім відразу окатите зварені яйця холодною водою, потримайте їх 1 хвилину під проточною водою, потім залиште їх у холодній воді, поки вони не охолонуть так, що їх можна брати руками (близько 2 хвилин).

… Щоб зварити яйця некруто, все робити так само, але після того, коли вода закипить, варити 3 хвилини, якщо хочете отримати напіврідке яйце; 4 хвилини, щоб білок «схопився», а жовток залишився рідким; 5 хвилин, щоб і жовток і білок зварилися, але в самій серединці залишилося рідке яскраво-жовту цятку.

… Більше 15 хвилин варити яйця небажано.

А чи знаєте ви, що яєчні жовтки можна заморожувати? А що відбувається з ними після заморозки, для чого їх можна використовувати і чи варто взагалі займатися процедурою заморожування? З досвіду наших мам і бабусь ми знаємо, що невикористані жовтки можна якийсь час зберігати в банці в холодильнику, а спробуйте зробити інакше. Якщо у вас залишилися невикористані жовтки, акуратно накрийте їх плівкою або приберіть в пакет, щоб не обвітрилися, і заморозьте в морозилці. Коли ви дістанете їх з морозилки, ви побачите, що жовтки зберегли свій зовнішній вигляд і колір, але ось консистенція їх стала іншою. Вони вже не розтікаються, а мажуться, як масло.

Що ж робити з такими жовтками? Можна просто намазати на хліб, тонкі тости або крекери, посолити, поперчити за смаком і з’їсти. Можна замінити свіжі жовтки замороженими при подачі тартару з свіжої яловичини. Можна розтерти такі жовтки для приготування соусів, де зазвичай використовуються круто зварені жовтки.

Якщо ж ви хочете, щоб ваші жовтки зберегли свою консистенцію, перед заморожуванням збийте їх з невеликою кількістю цукру або солі. Ця процедура допоможе стабілізувати жовтки, і після розморожування вони знову стануть рідкими.

Продовження слідує…