Котлети

57


Фото: Yana Gayvoronskaya/Rusmediabank.ru
Багатьом з нас здається, що котлети існували завжди і приблизно в такому вигляді, в якому існують тепер. Насправді у котлет своя власна, і часом непроста історія… Хоча з’явилися котлети не так вже давно. Батьківщиною їх вважається Франція.

Саме слово «котлета» походить від французького слова cotelette — реберце, або cote — ребро.

Ця назва відображає початковий вигляд котлети, яка представляла собою засмажений довгастий шматок яловичини суп. Найчастіше шматок був на перших ребрах, тих, що ближче до голови тварини. І їли котлети тоді руками, так як за кістку тримати її було зручно.

Пізніше французи стали класти в котлети кістки окремо, а м’ясо окремо, як би дотримуючись історичну традицію. При цьому ребра оберталися подвійним шаром відбитій м’якоті яловичини, рідше свинини.

Потім від кістки і зовсім відмовилися, а є котлети стали ножем і виделкою.

Для панірування котлет стали використовувати борошно або сухарі.

У наш час існує величезна кількість рецептів всіляких котлет і способів їх приготування.

На зміну отбивным і рубаних котлет прийшов фарш.

В котлети стали додавати молоко, хліб, яйця, манку і взагалі обходитися при їх приготуванні без м’яса. Так з’явилися рибні, грибні та овочеві котлети.

Хоча в Європі залишається популярною класична котлета — з шматка відбитій телятини.

У Росії перші котлети, як і багато іншого, з’явилися за Петра I.

У російській кухні котлета — м’ясне блюдо з фаршу у вигляді коржа, обсмажені з двох сторін на сковороді з киплячим маслом або — рідше — запеченої в духовці.

М’ясо провертається в м’ясорубці, додайте цибулю, часник, сирі яйця, хліб, замочений у молоці.

Деякі додають у котлети картоплю і сир, для м’якості — майонез. Хтось заливає котлети соусом або сметаною і гасить.

Парові котлети готують в пароварці або простіше – на каструлю з киплячою водою кладуть друшляк, змащують його маслом і розміщують в ньому котлети. Зверху прикривають кришкою.

До родичів котлет відносять биточки, фрикадельки, біфштекси, шніцелі, зрази…

Фахівці рекомендують для більшої ніжності додавати у фарш трохи води для соковитості — вершкове масло.
А от яйця класти не обов’язково.

Деякі кухарі кажуть, що вони роблять котлети більш жорсткими.

В котлетний фарш можна додати трохи моркви, капусти, картоплі, вони придбають не тільки оригінальний смак, але і велику соковитість і м’якість.

Котлети по-французьки

Вам знадобиться:

— 500 г м’ясного фаршу;
— 1 склянка манної крупи;
— 8 яєць;
— 1/2 склянки сметани;
— 1/2 склянки майонезу;
— панірувальні сухарі;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Всі інгредієнти перемішати, брати ложкою, обкачувати у сухарях і смажити на розігрітій олії на сковороді.

Котлети парові

Вам знадобиться:

— 100 г яловичини;
— 20 р м’якушки білого хліба;
— 20 мл молока;
— 1 ст. ложка вершкового масла;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Хліб розмочити в молоці і разом з м’ясом пропустити через м’ясорубку, додати масло, сіль, добре збити, сформувати котлети й приготувати на пару, як описано вище.

Котлети курячі

Вам знадобиться:

— 500 г курячого філе;
— 1 ріпчаста цибулини;
— 1 зубчик часнику;
— 1 яйце;
— 2 ст. ложки (не гіркою) вершкового масла;
— панірувальні сухарі;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Половину філе пропустити через м’ясорубку з цибулею, додати у фарш вершкове масло, яйце, посолити, поперчити, добре вимішати.

Залишилися шматки філе добре відбити з обох сторін, посолити, поперчити, покласти на них фарш, сформувати котлети, обваляти в сухарях і обсмажити з обох сторін на сковороді на рослинному маслі, дати дійти на повільному вогні під кришкою.
При подачі на стіл посипати рубаною зеленню кропу і петрушки

Котлети, запечені в духовці

Вам знадобиться:

— 500 г м’якоті яловичини;
— 100 г м’якушки білого хліба;
— молоко;
— 1 яйце;
— 2 ст. ложки вершкового масла;
— 2-4 зубчики часнику;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Хлібний м’якуш залити молоком так, щоб рідина трохи закривала.

М’ясо дрібно порубати ножем. Сіль перетерти з часником. Все перемішати, додати яйце, вершкове масло, перець, добре перемішати, сформувати котлети, обваляти їх у сухарях, викласти на деко, змащене маслом, і запекти до готовності в попередньо розігрітій духовці.

Котлети в тісті

Вам знадобиться:

— 500 г м’якоті телятини;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 яйце;
— готове листкове тісто;
— масло.

Спосіб приготування:

М’ясо провернути в м’ясорубці з цибулею, посолити, поперчити, сформувати котлети і укласти на розкатане кружечками листкове тісто, загорнути, змастити яйцем, обваляти в сухарях, покласти на деко, змащене маслом, і запекти в духовці.

Котлети капустяно-морквяні

Вам знадобиться:

— 200 г капусти білоголової;
— 2 моркви;
— 15 г манної крупи;
— 1 яйце;
— 30 г молока;
— панірувальні сухарі;
— олія для смаження;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Капусту нашаткувати і протушкувати в молоці до готовності.

Моркву натерти на тертці і тушкувати в молоці в іншій каструлі. Тушковані овочі змішати, додати манну крупу і при безперервному помішуванні потримати на вогні приблизно 10 хвилин. Охолодити, додати яйце, сформувати котлети, обваляти в сухарях і обсмажити з обох боків на олії.

Котлети з кабачків

Вам знадобиться:

— 500 г кабачків;
— 100 г бринзи;
— 1-2 яйця;
— 10 г зелені петрушки;
— 2 картоплини;
— борошно на-віч;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Картоплю відварити, перетворити на пюре. Кабачки очистити, натерти на тертці бринзу теж натерти.

Зелень петрушки подрібнити. Перемішати картоплю, кабачки, бринзу, яйце, сіль, додати стільки борошна, щоб вийшла маска консистенції котлетного фаршу. Якщо густо, то додати трохи молока.

Сформувати котлети, обваляти в борошні і обсмажити з обох сторін.

Котлети з картоплі з рибою

Вам знадобиться:

— 150 г рибного філе;
— 200 г картоплі;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 2 ст. ложки вершкового масла;
— 2 ст. ложки борошна;
— 1 яйце;
— рослинна олія;
— панірувальні сухарі;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Картопля зварити в мундирі, остудити, очистити, пропустити через м’ясорубку разом з рибним філе і ріпчастою цибулею, додати масло, борошно, яєчний жовток, посолити, поперчити, сформувати котлети, змастити яєчним білком, обваляти в сухарях і обсмажити на сковороді на рослинному маслі.