Прянощі і приправи східної кухні

33


Фото: jirkaejc/Rusmediabank.ru
Чилі був завезений в Японії в XVI столітті з Китаю, про що говорить дане йому японцями назва тогараси, тобто «китайська гірчиця».

Сушений червоний перець чилі

До недавнього часу свіжий чилі був рідкістю. Найчастіше в японській кухні використовується різновид чилі, іменована таканоцуме («кіготь яструба»), — з тонкими довгими стручками. У сушеному вигляді цей сорт чилі набагато «зліше, ніж у свіжому, тому при його використанні треба знати міру.

Розмелений в порошок чилі сушений (ситими тогараси) входить до складу відомої японської суміші семи прянощів.
Итими — порошкоподібний чилі — можна купити в магазинах.

З сушеного чилі роблять також райю, масло чилі. Для цього стручки занурюють у нагрітий до високої температури масло, яке швидко вбирає містяться в перці пекучі речовини. Таке масло подають до страв, що прийшли в Японію з Китаю, — локшини рамен і пельменів.

Чим крупніше і соковитіше стручки перцю чилі, тим м’якше його смак.

Пікантний аромат сушеного чилі проявляється тільки при нагріванні. Смак у чилі навіть в холодному вигляді надзвичайно важливе, особливо у насіння, тому їх завжди видаляють з стручка.

Перед вживанням потрібно зрізати у чилі черешок і витрусити насіння. Якщо вони не витрушуються, то можна замочити стручок у воді, поки він не стане м’яким і тупою стороною ножа прибрати насіння.

В японській кухні стручки перцю часто нарізають тонкими кільцями: посипані ними страви дуже красиво виглядають.

Таканоцуме використовують для приготування момідзі-оросі, соусу з тертим дайконом для умочування, який подають до таких страв, як сябу. Крім того, його додають в пікантні маринади, такі, як соус нанбан — кисло-солодкий маринад для смаженої риби, запозичений з португальської кухні.

Сушений чилі може зберігатися необмежений час, якщо тримати його в герметично закритому пакеті в прохолодному місці.

Комацуна — родичка редиски, не утворює коренеплоду. Листя у неї м’які і гладкі, з тонкими і ніжними живцями.

Муджворт — багате мінералами рослина, яку висушують і використовують цілющі чаї. Висушений і перемелений муджворт також використовують при приготуванні гречаної локшини.

Млості — цибуля-шалот.

Норі — японська назва різних їстівних видів червоних водоростей. Термін норі також належить до продуктів, виготовлених з цих водоростей. Кінцевий продукт виготовляють, подрібнюючи і потім висушуючи водорості на сітці, після чого він нагадує зелену папір. Ці листи використовуються при виготовленні страв японської та корейської кухонь.

Японія, Республіка Корея і Китай є основними виробниками норі.

Корейське назва — «кім». Корейська кім солоний, на відміну від трохи солодкуватого японського норі. З кім також роблять роли.

Норі найчастіше використовують для приготування суші і онігірі. Ці водорості можуть бути гарніром або смаковою добавкою для локшини. Водорості містять йод, залізо, кальцій, фосфор, вітаміни A, D і B12.

Райю — масло чилі.

Ракка — японський аналог часнику, цибулинна рослина, що росте гніздами по шість-сім дрібних овальних луковок довжиною близько 7,5 див. Стебло молочно-білий, іноді зі слабким пурпурним відтінком. У їжу йдуть молоді цибулинки.

Су — рисовий оцет. Має трохи солодкуватим смаком. Рисовий оцет має потужні антибактеріальні і оберігають якості. Ряд лабораторних випробувань показав, що оцет активно бореться, наприклад, з сальмонелою. Ймовірно, це є однією з причин низького відсотка бактеріального харчового отруєння від суші в Японії.

Саке, су і шойю — суміш соєвого соусу, рисового оцту і рисової горілки — незамінний тріо в якості приправи.

Соєвий соус — найбільш відома японська приправа, завдяки якій національні страви набувають свій характерний специфічний присмак. Його склад дуже простий — це головним чином соєві боби, пшениця і сіль.
У соєвого соусу є багато чудових функцій: він надає стравам солонуватий смак і приємний аромат і допомагає позбавитися від небажаних запахів деяких продуктів, тому його обов’язково додають у страви з риби та птиці.
Але цей соус не так простий, як здається. Якщо ви хочете, щоб все було по-японськи правильно і смачно, вам неодмінно потрібно знати, що існують різні види соєвих соусів для різних випадків застосування. Можна виділити три типу соєвих соусів — звичайні, слабосоленые і світлі. Зрозуміло, що солі в слабосоленых соусах вдвічі менше, ніж у двох інших типах.

Сумах — продається в цілому або молотом вигляді. Розмелені плоди перед приготуванням розфарбовують, іноді розмочують. Мелений порошок добре зберігається. Він надає стравам кислуватий смак і використовується замість лимона. Широко використовується в середньоазіатській кухні, практично замінюючи лимон, до того ж, надаючи їжі вишнево-червоний колір. Сумах кладуть у страви з риби і птахи, маринади, салати, кебаби, страви з бобових. В Туреччині та Ірані меленим сумахом зазвичай посипають рис. Сумах з дрібно нарізаним рисом — популярна азіатська закуска. У Лівані, Сирії і Єгипті дуже густий відвар ягід сумаха додається в м’ясні та овочеві страви. Соус з йогурту з сумахом часто подають до кебабам.

Теріякі — соус, приготований з сої, саке, цукру і спецій. Теріякі — також назва методу приготування їжі, коли їжу маринують в соєвому соусі і вини (мірін або саке), після чого обсмажують на грилі і подають в соусі теріякі.

Шисими тогараші — суміш прянощів, маку і насіння кунжуту, коноплі, рапсу, шкірки танжерина і листя перцю.

Ситими-тогараси — суміш «семи прянощів»: пластівці червоного пекучого перцю «тогараси», порошок запашних листя зубного дерева «сансі», біле кунжутне насіння, пластівці висушеної морської водорості «норі», шматочки мандаринной цедри, насіння конопель і маку.

Шисо — яскраво-зелене листя трав’янистої рослини шисо. За формою і смаком вони нагадують листи салату.

А тепер ще кілька слів про спеції та приправи, які широко використовуються в кухні народів Близького Сходу і в азіатській кухні.

Часник і хрін, так добре нам знайомі, також широко використовується в азіатській кухні.

Зіра (кумин, каммун) — це одна з найбільш популярних в Азії прянощів, є насінням індійського кмину. Він відрізняється від нашого кмину більш дрібним розміром і темним забарвленням. Крім того, він має більш різким, сильним і приємним ароматом.

Зіра буває 4 видів: перська, кирманская, сирійська і набатейська. Використовується для ароматизації хлібних і кондитерських виробів, страв із кисломолочних продуктів. Є важливим компонентом при засолюванні капусти, огірків, томатів, маринуванні грибів. Апетитний смак набувають присмачені зірою картопляні супи, риба, овочеві салати, смажені, запечені і тушковані блюда з свинини. Жоден середньоазіатський плов не обходиться без зіри.

Нигелла (чорнушка, чорні насіння цибулі) — як пряність використовуються насіння цієї рослини, цілі (зазвичай обсмажують без жиру перед вживанням) або мелені. Гострий смак, що нагадує суміш маку, перець і орегано. Пряний, мускатний, трохи горіховий запах. Нигелла як пряність використовується частіше в індійській і середньо-східної кухні. Її додають в блюда з овочів (особливо добре поєднується з баклажанами і гарбузом), гороху, сочевиці, риби, салати, а так само в хлібобулочні вироби.

Перець сичуанський — гострий китайський перець, відомий також під назвою хуайцзе. При приготуванні страв можна замінити чорним перцем-горошком.

Каффір-лайм (кафрський лайм) — підвид сімейства цитрусових. Шкірка у нього темно-зелена і горбиста. Сам плід неїстівний, шкірку іноді використовують в кулінарії, але головна цінність каффір-лайма міститься в його листі. Соку в плодах каффір-лайма мало, і він дуже кислий. Букет у каффір-лайма, безсумнівно, цитрусовий, але повністю його лимонний аромат проявляється, якщо листя порвати або порізати. Тайська кухня немислима без листя каффір-лайма, використовують їх також малайські, бірманські і індонезійські кухаря. Листя розривають на шматки або ріжуть соломкою і використовують в супах (особливо в острокислых) і каррі. У страви з риби і курки іноді додається дрібно натерта цедра. Свіжі плоди і листя каффір-лайма продаються у східних магазинах. Їх можна зберігати кілька днів свіжими або заморозити. Сушені і морожені листя каффір-лайма також є у продажу. Використовуються вони в основному так само, як лавровий лист, і не потребують попередньому замочуванні. Сушені листя каффір-лайма зберігають свій аромат кілька місяців, якщо зберігати їх у щільно закритій тарі в прохолодному сухому місці.

Лимонна трава — найкраще використовуються свіжі стебла, але зустрічаються і сушені, а також порошок з сушених стебел. Якщо використовуються свіжі стебла, треба видалити зовнішні листя і використовувати тільки нижню білу частину. Можна додавати в блюдо цілком (видалити перед подачею), в дрібно нарізаному чи в розтертому в пасту вигляді. Сушені стебла перед застосуванням розмочити. За смаком і запахом нагадує лимонну цедру, має свіжий, чистий аромат. Лимонна трава широко використовується в кухні Південно-Східної Азії, особливо, тайська та в’єтнамська. Її кладуть у супи, рагу, каррі, страви з риби і морепродуктів, курки, яловичини і свинини. Іноді додають і в чай. Добре поєднується з часником, чилі та кінзою. При відсутності лимонної трави її можна замінити лимонною цедрою, вербеною або лимонною м’ятою.

Порошок манго — зелені плоди дерева манго нарізують на пластинки, потім висушують і розмелюють в порошок. Застосовують як ароматизирующую і підкислюючі добавку в овочевому каррі. Його можна використовувати для приготування кислих напоїв і в салатах. Жителі Північної Індії застосовують порошок манго для додання їжі різкого і кислого присмаку так само широко, як жителі західних країн — лимон. Поводитися з ним потрібно обережно, оскільки він легко загорається.

Ось тепер, коли ми отримали хоч і не повне, але цілком стерпне уявлення про східних прянощах, можна сміливо приступати до приготування оригінальних страв східної кухні.