Холодні супи вегетаріанські

36


Фото: Maksim Shebeko//Rusmediabank.ru
В общем-то, будь вегетаріанський або пісний суп можна їсти не тільки в гарячій, але і в холодному вигляді. У теплу погоду — то, що потрібно!

Суп з щавлю і бурякової гички

1 кг бурякової гички промити, скласти в каструлю, залити 2 л гарячої води і варити 10-15 хвилин, потім додати 200 г щавлю і варити ще 10 хвилин, після цього вийняти шумівкою зелень, пропустити її через м’ясорубку і змішати з процідженим і охолодженим відваром.

Нарізати огірки, цибуля, кріп, редис, круті яйця і скласти все це в супник, потім додати сметану, гірчицю, залити охолодженим відваром із зеленню і розмішати.

З появою бурякової гички можна готувати смачні ботвиньї. Приготування ботвиньї не настільки складно, однак вимагає запасу всіх необхідних інгредієнтів, часу і терпіння. Але який результат!

Ботвинья «Багата»

З розрахунку на 4-5 порцій потрібно: 500-600 г червоної риби, 1 л темного хлібного квасу, 250-300 мл світлого квасу, 3 невеликі молоді буряків з бадиллям, 1,5 склянки листя кропиви, 1 свіжий огірок (середній), половинка лимона, 3-6 стебел зеленого цибулі, 2-2,5 склянки свіжого щавлю, 1-1,5 ст. ложки натертого хрону, по 1 ч. ложці гірчиці, цукру, солі, 2-3 гілочки кропу.

Для варіння риби: 3-5 горошин чорного перцю, 1-2 лаврових листа, 1 ріпчаста цибулина, кріп.

Промити всю зелень. Поставити варити з невеликою кількістю води буряк, окремо – бадилля. 1-3 хвилини бланшувати в окропі щавель, а вийнявши його, полити окропом кропиву, попередньо промиту холодною водою в друшляку. Буряк і бадилля варити до м’якості.

Повинно вийти від 1,5 до 2 склянок щавлю і склянку кропиви, листя яких потрібно старанно дрібно-дрібно нашаткувати. Пізніше додати в цю зелену масу дрібно нарізану остиглу буряк і її бадилля. Нарізати зелену цибулю, кріп, трохи перетерти їх з сіллю і додати до зелені.

Залити обидва квасу у велику миску. Зняти тонкий шар цедри з цитрини, розтерти її з цукром, вичавити сік, все це змішати з гірчицею, хроном, розвести трохи квасом і відправити в миску з квасом.

Сюди ж покласти всю приготовану зелену масу, розмішати, додати очищений огірок, дрібно нарізаний кубиками, і поставити на холод на 20 хвилин, за які ботвинья настоїться, з’єднає смаки кислого квасу і зелені.

Одночасно приготувати і рибу. Це можуть бути шматочки лосося, сьомги, севрюги, осетра тощо, свіжі або слабосоленые, а також підкопчені, які потрібно відварити, налив трохи води і присмачивши її цибулиною, приправами і сіллю, якщо риба не солона.

Для варіння малосольною та копченої риби достатньо 2-3 хвилин слабкого кипіння, для свіжої – до 10 хвилин.

Охолоджену рибу можна подати окремо, але і покласти в тарілки – не гріх.

До тарілці ботвиньї слід подати і вилку – для риби — і ложку – для самої ботвиньї. На столі повинна стояти і чашка для наколотого льоду, який їдці час від часу кладуть в свої тарілки, щоб ботвинья залишалася холодною.

Якщо у вас є можливість купити раків або крабів — зваріть їх і подайте до ботвинов.

Ще один суп, який можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді:

Томатний суп з лососем

Буде потрібно: 200 г лосося, по 120 г печериць і баклажанів, 80 г ріпчастої цибулі, 120 г помідорів чері, 1-2 картоплини, 1 гілочка свіжого базиліка, 400 мл томатного соку, рослинна олія, сіль, спеції.

Цибулю, гриби і баклажани нарізати кубиками, обсмажити в олії близько 5 хвилин.

Влити томатний сік і згасити. Картоплю нарізати тонкими скибочками, відварити до готовності, додати нарізану великими кубиками рибу, довести до кипіння. Додати овочі в томаті, посолити, приправити спеціями, покласти нарізані часточками помідори черрі і базилік. Варити до готовності.

Ну і, звичайно, самим улюбленим і популярним холодним супом у російській кухні залишається окрошка, яку готують і на квасі, і на сироватці, кисляку.

Окрошка «Весняна капель»

На 1 л квасу потрібно: 5-6 листя огіркової трави, 4-6 листя крес-салату, 30 г зеленої цибулі, 10-15 г кропу, 2 яйця, 2 картоплини, 40-50 г м’яса, сметана, сіль, цукор за смаком.

Молоде листя огіркової трави дрібно нарізати, розтерти з жовтком крутого яйця. Листя крес-салату, зелену цибулю, кріп дрібно порізати, додати дрібно нарізану відварену картоплю, свіжий огірок, яєчні білки, варене м’ясо або ковбасу, сметану. Залити квасом.

Окрошка «Домашня»

Продукти взяти в довільних кількостях залежно від кількості їдців.

Зелень (цибуля, кріп, петрушку) дрібно порізати, покласти в каструлю і трохи потовкти, посипавши сіллю, щоб пустила сік.
Потім нарізати варену курячу грудку, картопля, яйця, покласти в каструлю. Додати нарізані огірки і редиску. А одну редиску, яйце і огірок натремо на крупній тертці. Додати в каструлю, перешкодити і все залити квасом.

Дуже смачна добавка до цієї окрошці — суміш хрону з гірчицею. Але не всім це подобається, тому це подайте окремо.

Саму окрошку можна заправити майонезом або сметаною.

Окрошка на пиві

Цю окрошку можна використовувати в якості десерту, вона також добре втамовує спрагу. А якщо ви не їсте чорний хліб, можете замінити його солодким «сухим сніданком», мюслі або кукурудзяними пластівцями.

Буде потрібно: 2 склянки світлого пива або 0,5 л — на ваш смак, 2-3 часточки лимона, 3 ст. ложки дрібного родзинок, 2 шматочки чорного хліба, 1 ст. ложка цукру, кориця за смаком.

Залити родзинки пивом (0,5 л) і залишити на кілька годин. Чорний хліб підсушити в духовці або тостері, потім натерти на тертці. Всипати крихти в пивну суміш. Каструлю з окрошкою охолодити в холодильнику. Додати корицю, нарізаний кубиками лимон, цукор.

Подати окрошку холодною.

Холодний суп десертний

Суп з ревеню

На 500 г ревеню потрібно: 150 г сухарів, 1,5 л води, 100 г цукру, 1 яйце, 1/2 склянки кислого молока або сметани, пакетик ванільного цукру.

Ревінь і сухарі нарізати кубиками, покласти в киплячу воду, додати спеції і варити до повної готовності. Додати цукор і ще раз закип’ятити, після чого зняти з вогню. Жовток збити з кисляком і при постійному помішуванні влити в суп. Білки збити з ванільним цукром і невеликими порціями у вигляді галушок додати в гарячий суп.

При подачі в охолоджений суп можна додати полуницю, вишню, шматочки груш, інші фрукти.

Суп із сухофруктів

Потрібно: 1/2 склянки перлової крупи, 200 г сухофруктів, 100 г цукру, 1/2 склянки кислого соку, 1,5 л води, кориця або цитрусова цедра.

Крупу промити, залити на ніч і в тій же воді розпарити до м’якості.

Промиті фрукти залити теплою водою, залишити на 2 години для набухання, в тій же воді зварити, додати цукор, корицю або цедру цитрусових. Коли фрукти стануть м’якими, додати до них розпарену крупу, сік і довести до кипіння. Подавати суп можна гарячим і холодним.

Ягідний холодний суп

Прекрасне вітамінне перше блюдо в пост, десерт в спеку, вгамує і голод, і спрагу.

Буде потрібно: 350 мл води, 250 г вишні і полуниці, 200 г малини, 6 персиків, 120 г цукру, 3 ст. ложки зеленого чаю з жасмином.

Спочатку треба зварити сироп з цукру з водою, дати закипіти і кип’ятити 5 хвилин. Всипати зелений чай і дати настоятися протягом 10 хвилин під кришкою. Персики очистити і нарізати скибочками, вишню, полуницю теж бажано подрібнити, додати малину, покласти все в охолоджений приготований сироп і перемішати. Дати настоятися в холодильнику 4 години, не менше. Подавати з випічкою.

І ще один десертний суп, який дуже подобається дітям:

Суп «Джонні»

Буде потрібно: 1 л молока, 1 пакетик ванільного цукру, 2-3 яйця, 3 ст. ложки цукру.

Відокремити білки від жовтків, збити їх в міцну піну, закип’ятити молоко, додати в нього ванільний цукор.
Ложкою опускати в кипляче молоко порції збитих білків, проварити їх недовго, потім вийняти шумівкою і викласти на тарілку. Жовтки розтерти з цукром, обережно розвести жовткову масу кількома ложками киплячого молока, а потім вилийте в молоко всю масу. Додати білкову піну, остудити і подавати.

А на закінчення — ще один старовинний рецепт російської кухні. Це квас, на якому готували окрошку.

Квас окрошковому

На 1 кг житнього солоду потрібно: 0,6 кг ячмінного солоду 4 кг житнього борошна, 1 кг гречаної — якщо ні, то замінюють пшеничного, 50 г дріжджів (1/2 палички або 25 г пресованих).

Готують такий квас з меленого житнього або ячмінного солоду. Для приготування солоду чисте зерно замочують у воді кімнатної температури протягом 2-3 діб, потім 5 діб пророщують його в плоскому посуді в теплі (на печі). Після пророщування солод просушують і розмелюють на борошно.

Отриману борошно розводять водою. В отримане тісто додають пшеничне і гречане борошно і при безперервному помішуванні вливають окріп (заварюють квас). Тісто перекладають у посуд для бродіння і ставлять в тепло на 5-6 годин. Потім вливають 15 л окропу і ще раз ретельно розмішують, щоб не було грудочок. Коли розчин стане теплим, додають дріжджову закваску (роблять, як опару для млинців) і на 2 діб ставлять на холод. Після цього квас фільтрують через подвійну марлю, розливають в пляшки і переносять у холодне місце (підвал, погріб).

Приємного апетиту!