Vypadá to jako obilí. Vaří se jako zrno. Ale quinoa (Chenopodium quinoa ) není technicky zrno. Toto je semeno. A na tomto rozdílu záleží, pokud hledáte seriózní nutriční hodnotu bez lepku. Drobná semínka jsou bohatá na bílkoviny a vlákninu, což z nich dělá elektrárnu ve vaší kuchyni. Více ale nabízí samotná rostlina. Mladé listy jsou také jedlé a chutnají a vypadají velmi podobně jako špenát, blízký botanický příbuzný quinoa.
Příběh původu
Tato kultura nepochází z módního obchodu se zdravou výživou v Brooklynu. Pochází z andské oblasti Jižní Ameriky. Lidé ji tam pěstují tisíce let. Byla základem stravy dlouho předtím, než se „superpotravina“ stala marketingovým módním slovem. Dnes se quinoa pěstuje v USA, Kanadě, Itálii, Švédsku a Indii. Většina světových dodávek však stále pochází z Peru a Bolívie. Pokud chcete skutečný produkt, zkontrolujte štítek.
Proč je quinoa tak výživná?
Možná se ptáte proč je quinoa považována za tak zdravou? Odpověď spočívá v jejím aminokyselinovém profilu. Obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, což je v potravinách rostlinného původu vzácné. U většiny obilovin chybí jeden nebo dva z nich. Quinoa ano. Díky tomu je kompletním zdrojem bílkovin.
Zde je to, co dostanete v typické porci:
- Protein : Asi 8 gramů na šálek (vařený).
- Vláknina : Přibližně 5 gramů na šálek.
- Minerály : Bohaté na hořčík, železo a zinek.
- Antioxidanty : Quercetin a kaempferol pomáhají bojovat proti zánětu.
Listy jsou také výživné. Lze je restovat jako špenát nebo přidávat do salátů. Nevyhazujte zelení, ať už si quinou pěstujete sami nebo ji najdete na farmářském trhu.
Jak vařit quinou
Vaření quinoa je jednoduchý proces. Nejprve jej opláchněte. Semena mají přírodní obal zvaný saponin. Má hořkou chuť a může způsobit žaludeční nevolnost. Většina quinoi prodávané v obchodech je již předepraná, ale rychlé opláchnutí pod studenou vodou nikdy neuškodí.
- Poměr : Použijte 1 díl quinoy na 2 díly vody nebo vývaru.
- Vařit : Přiveďte k varu a poté snižte teplotu.
- Dušení : Přikryjeme a vaříme 15 minut.
- Nálev : Nechte 5 minut odstát. Chmýří vidličkou.
Quinoa pohltí chutě všeho, v čem ji vaříte. Zkuste ji místo vody vařit se zeleninovým vývarem. Ke konci přidejte bylinky. Hodí se k restované zelenině, grilovanému kuřeti nebo luštěninám.
Quinoa vs ostatní obiloviny
Jak je to ve srovnání s rýží nebo pšenicí?
- Bez lepku : Ano. Bezpečné pro celiakii nebo citlivost na lepek.
- Glykemický index : Nižší než bílá rýže. Lepší pro kontrolu hladiny cukru v krvi.
- Textura : Mírně křupavá. Méně lepkavé než rýže.
Někomu se zdá textura zpočátku neobvyklá. „Praskne“ vám v ústech. Pokud vám to vadí, smíchejte to 50/50 s rýží nebo kuskusem, dokud si na to nezvyknete.
Kde koupit
Pokud je to možné, vybírejte bio produkty. Ne
Co je to vlastně quinoa?
Zapomeňte na chvíli na marketingové triky kolem „superpotravin“. Podívejte se na samotnou rostlinu. Jedná se o jednoletou bylinu, která není zvyklá na výnos. V závislosti na odrůdě může dosáhnout výšky až 3 metrů (9,8 stop). To je na obilí hodně. Stonek je tlustý a válcovitý. Roste rovně nebo se větví, nese střídavé listy, jejichž tvar se mění od kopinatého až po zhruba trojúhelníkový. Působivá je i barevná paleta: jak rostlina dozrává, zelená barva ustupuje žluté, červené nebo fialové.
Pokud se ponoříme hlouběji do taxonomie, quinoa patří do rodu Chenopodium z čeledi Amaranthaceae. Květy jsou jednoduché, bez okvětních lístků. Sbírají se v hustých, nerozvětvených květenstvích. Jsou většinou bisexuální, někdy i samice. Rostlina je převážně samosprašná, i když příroda někdy umožňuje i křížové opylení. Semena jsou drobná, o průměru asi 2 mm. Už jste je viděli bílé, červené, žluté, fialové, hnědé nebo černé.
Skutečný příběh se ale odehrává v podzemí. Quinoa má rozsáhlý, rozvětvený kohoutkový kořenový systém. Proniká hluboko do výšky až 1,5 metru. Právě tato hloubka mu umožňuje přežít v podmínkách sucha. Snáší mráz. Snese slanost. Roste v půdě, kterou by většina ostatních kulturních rostlin odmítla.
Proč na tom teď záleží
Právě tato odolnost je předmětem takového zájmu výzkumných pracovníků a programů zajišťování potravin. Není to jen trend. Toto je plán B. Americký Národní úřad pro letectví a vesmír (NASA) vážně studoval quinou. Potenciál vidí v pěstování quinoa na palubě kosmických lodí. Dlouhodobé mise vyžadují spolehlivé a výživné jídlo. Quinoa tyto požadavky plně splňuje.
Historie této rostliny sahá dále než do posledních pěti let na pultech zdravé výživy. Než se stal ozdobou salátů, byl základním jídlem.
Andské obilí, které téměř zmizelo
Quinoa neskončila na našich pultech náhodou. Jedná se o přežívající druh. Toto starověké obilí, původem z Andské vysočiny, táhnoucí se od Kolumbie po severní Argentinu a jižní Chile, bylo domestikováno nezávisle v různých oblastech svého rozsahu přibližně před 3 000 až 5 000 lety. Než se quinoa stala trendy superpotravinou v západních supermarketech, byla hlavním pilířem civilizace Inků, Aymarů a Kečuánců. Spolu s kukuřicí a bramborami jim poskytovala potravu.
Když se však španělští průzkumníci vrátili do Evropy, přinesli brambory a kukuřici, ale nechali za sebou quinou. Proč? Historici naznačují, že nejde jen o opomenutí. Tato kultura měla pro domorodé obyvatele hluboký náboženský význam, což mohlo kolonizátory vyděsit. Nebo praktičtěji první ochutnávači pravděpodobně ochutnali semena potažená saponiny, přírodní hořký povlak, který chrání rostlinu před škůdci. Bez oplachování chutná quinoa mýdlově. Nechutný.
Marginální kultura získává zpět svůj trůn
Jak kolonizace postupovala, jejich místo zaujala cizí obilí, jako je pšenice a ječmen. Byly jednodušší na pěstování a nevyžadovaly pracné zpracování, které quinoa obvykle vyžaduje. V průběhu staletí produkce quinoy prudce poklesla. Na konci 20. století byla považována za plodinu chudých lidí, kterou pěstovali pouze soběstační farmáři v Bolívii a Peru pro vlastní přežití.
Pak si toho všiml svět. Vyprávění se posunulo od „selského jídla“ k „nutriční hodnotě“. Tento růst nebyl způsoben pouze chutí. Bylo to o výživě. Quinoa má vysoký obsah bílkovin, vlákniny a esenciálních aminokyselin, díky čemuž je kompletním rostlinným zdrojem bílkovin – což je v rostlinném světě vzácnost.
Vaření s ohledem na kontext
Jak to tedy vařit, když už to není tajemství? Základem je respektovat jeho historii. Pokud kupujete quinou, předpokládejte, že nebyla předepraná, pokud není na štítku uvedeno jinak. Tato hořká vrstva saponinů musí být odstraněna.
Důkladně opláchněte pod studenou vodou, dokud nebude voda čistá. Je to malý krůček, ale vše mění.
Po opláchnutí je poměr vaření jednoduchý: jeden díl quinoi na dva díly vody. Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum, přikryjte a nechte asi 15 minut odležet. Když se tekutina vstřebá a uvidíte, jak se objevují malé bílé spirálky (zárodek), je hotová. Načechrejte vidličkou.
Proč na tom teď záleží
Obnovení zájmu o quinou není jen kulinářský trend. Toto je příběh o odolnosti. Pro domorodé obyvatele And to není nový objev. Jde o návrat ke kořenům našich předků. Globální poptávka však přinesla smíšená požehnání. Ceny raketově vzrostly, takže je méně dostupné právě těm lidem, kteří ho pěstovali po tisíce let. Pro moderního domácího kuchaře však zůstává všestranným a výživným jídlem, které spojuje starodávnou tradici s moderními koncepty zdraví.
Má zemitou chuť. Je to oříšek. Udržuje svůj tvar. Ať už ji vyměníte za rýži ve smaženici nebo ji použijete jako základ studeného salátu, quinoa přináší víc než jen texturu. Přináší na světlo historii, která byla ignorována, zapomenuta a nyní konečně uznána.
Všestranné zrno, které vyživuje víc než jen vaši večeři
Netrvalo dlouho a quinoa se z obskurní andské hlavní suroviny stala globální hlavní surovinou. Poté, co jej koncem 70. let přivedli do centra pozornosti američtí podnikatelé jako David Kusak, Steve Gorad a Don McKinney spolu se zemědělským výzkumníkem Duanem Johnsonem, stalo se semínko symbolem superpotravin. Proč? Protože se vymyká tradičním obilninám.
Většina obilovin nemá kompletní proteinový profil. Quinoa to má. Obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, což z něj činí jeden ze vzácných rostlinných zdrojů kompletní výživy. Protein ale není jediným důvodem jeho popularity. Semena obsahují vysoké množství vlákniny a olejů a jsou spolehlivým zdrojem železa, hořčíku, fosforu, draslíku, vápníku, zinku a mědi. Získáte vitamín E a antioxidační komplex zabalený do lehce ořechové chuti, která napodobuje texturu hnědé rýže.
Je to právě tato všestrannost, která jej udrží ve vaší kuchyni. Vařte ji jako rýži na slanou přílohu. Rozdrťte na mouku, abyste do pečiva přidali další živiny. Hodí se do sladkých i slaných jídel. A pokud budete jíst spíše mladé listy než semena, udrží tvar dobře, když jsou v páře nebo restované, podobně jako špenát nebo řepné natě.
Beyond the plate: Průmyslové využití vedlejších produktů Quinoa
Příběh nekončí u jídelního stolu. Vnější vrstva semen quinoa je obalena hořkými saponiny. Jedná se o srdeční glykosidy – organické sloučeniny, které mohou interferovat se srdečními stahy – takže většina odrůd musí být před konzumací zpracována. Obvykle se oplodí (stěna vaječníku) odstraňuje mechanicky nebo se hořkost smyje namáčením semen ve vodě.
Tady to začíná být zajímavé pro ty, kteří se zajímají o průmyslové využití quinoy.
Tato hořká voda není odpad. Toto je zdroj. Saponiny extrahované během zpracování se používají k výrobě léčiv, včetně syntetických steroidů. Své využití nacházejí také v předmětech každodenní potřeby, jako jsou mýdla, prací prostředky, kosmetika a dokonce i při výrobě piva. Ano, i v hasicích přístrojích.
Takže až budete příště oplachovat quinou, pamatujte, že špína ve vašem dřezu může mít společný původ s obilím ve vaší pánvi. Je to zvláštní, ale nádherná smyčka zemědělství a průmyslu.
