В блюде, которое пахнет как в ресторане высокой кухни, но было приготовлено на вашей собственной кухне, есть особый вид утешения. Бугу кебаби (Buğu kebabı), или паровой кебаб, часто получает дурную славу в домашних условиях, потому что люди считают его слишком сложным. Это не так. На самом деле, это один из самых прощающих ошибок способов приготовления жестких кусков мяса до состояния, когда они буквально распадаются. Вам не нужны ни вакуумный аппарат (sous-vide), ни часы, проведенные у плиты. Вам просто нужно терпение и скороварка.
Секрет здесь не в технике, а в пару. Слово «buğu» буквально переводится как пар или туман. Мясо готовится в собственном соку, пропитанное ароматами специй, что придает ему невероятно нежную текстуру. Если вы когда-либо хотели освоить этот турецкий staple без ресторанной наценки, вы попали по адресу.
Список ингредиентов
Прежде чем мы перейдем к методу приготовления, давайте подготовим все необходимое (mise en place). Точность здесь менее важна, чем вы думаете, но правильное соотношение жидкости и мяса имеет ключевое значение.
Для мясной основы:
* Мясо: 1 кг говядины или баранины (лучше всего подходят лопатка или шея, так как в них достаточно соединительной ткани, чтобы мясо оставалось сочным).
* Лук: 2 крупные луковицы, нарезанные кубиками.
* Чеснок: 3–4 зубчика, измельченные.
* Помидоры: 2 спелых помидора, натертых на терке (кожура и семена удалены для более гладкого соуса).
* Оливковое масло или сливочное масло: 3–4 столовые ложки.
* Специи: 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка сушеного тимьяна (kekić), 2 лавровых листа и соль по вкусу.
Для рисовой начинки (слой «Пилав»):
* Рис: 2 стакана длиннозерного риса (например, Басмати или Балдо).
* Фисташки: 3 столовые ложки очищенных несоленых фисташек.
* Кедровые орехи: 2 столовые ложки (по желанию, но традиционно).
* Изюм: 3 столовые ложки сладкого изюма или кишмиша.
* Сливочное масло: 2 столовые ложки.
* Горячая вода: 4 стакана.
* Ароматические травы: Половина пучка свежего петрушки, нарезанного.
* Специи: Половина чайной ложки смеси специй «йенибахар» (allspice), половина чайной ложки черного перца, половина чайной ложки хлопьев красного перца и соль.
Пошаговое приготовление Бугу Кебаба
Процесс удивительно линейный. Вы выстраиваете слои, как буквально, так и фигурально.
1. Создайте вкусовую основу
Начните с добавления нарезанного кубиками лука в скороварку. Обжарьте его в масле до мягкости и прозрачности. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Этот шаг обязателен; сырой чеснок в скороварке может приобрести металлический привкус.
2. Добавьте мясо и овощи
Добавьте нарезанное кубиками мясо. Не беспокойтесь о глубокой обжарке — скороварка сделает остальное. Добавьте натертые помидоры, сушеный тимьян, лавровые листья, черный перец и соль. Перемешайте все вместе, чтобы
