У страві, яка пахне як у ресторані високої кухні, але була приготована на власній кухні, є особливий вид втіхи. Бугу кебабі (Buğu kebabı), або паровий кебаб, часто отримує погану славу в домашніх умовах, тому що люди вважають його надто складним. Це негаразд. Насправді це один з найбільш прощаючих помилок способів приготування жорстких шматків м’яса до стану, коли вони буквально розпадаються. Вам не потрібні ні вакуумний апарат (sous-vide), ні годинник, проведений біля плити. Вам просто потрібно терпіння та скороварка.
Секрет тут не в техніці, а в пару. Слово bubu буквально перекладається як пара або туман. М’ясо готується у власному соку, наповнене ароматами спецій, що надає йому неймовірно ніжну текстуру. Якщо ви коли-небудь хотіли освоїти цю турецьку staple без ресторанної націнки, ви потрапили за адресою.
Список інгредієнтів
Перш ніж ми перейдемо до методу приготування, підготуємо все необхідне (mise en place). Точність тут менш важлива, ніж ви думаєте, але правильне співвідношення рідини та м’яса має ключове значення.
Для м’ясної основи:
* М’ясо: 1 кг яловичини або баранини (найкраще підходять лопатка або шия, тому що в них достатньо сполучної тканини, щоб м’ясо залишалося соковитим).
Цибуля: 2 великі цибулини, нарізані кубиками.
* Часник: 3–4 зубчики, подрібнені.
* Помідори: 2 стиглих помідора, натертих на тертці (шкірка та насіння видалені для більш гладкого соусу).
* Оливкова олія або вершкове масло: 3–4 столові ложки.
* Спеції: 1 чайна ложка чорного перцю, 1 чайна ложка сушеного чебрецю (kekić), 2 лаврові листи і сіль за смаком.
Для рисової начинки (шар «Пілав»):
* Рис: 2 склянки довгозерного рису (наприклад, Басматі або Балдо).
Фісташки: 3 столові ложки очищених несолоних фісташок.
Кедрові горіхи: 2 столові ложки (за бажанням, але традиційно).
* Ізюм: 3 столові ложки солодких родзинок або кишмишу.
* Вершкове масло: 2 столові ложки.
* Гаряча вода: 4 склянки.
* Ароматичні трави: Половина пучка свіжої петрушки, нарізаного.
* Спеції: Половина чайної ложки суміші спецій «єнібахар» (allspice), половина чайної ложки чорного перцю, половина чайної ложки пластівців червоного перцю та сіль.
Покрокове приготування Бугу Кебаба
Процес напрочуд лінійний. Ви будуєте шари, як буквально, так і фігурально.
1. Створіть смакову основу
Почніть з додавання нарізаного кубиками цибулі до скороварки. Обсмажте його в маслі до м’якості та прозорості. Додати подрібнений часник і готувати ще хвилину до появи аромату. Цей крок є обов’язковим; сирий часник у скороварці може набути металевого присмаку.
2. Додайте м’ясо та овочі
Додайте|добавляйте| нарізане кубиками м’ясо. Не турбуйтеся про глибоке обсмажування – скороварка зробить інше. Додайте натерті помідори, сушений чебрець, лаврове листя, чорний перець та сіль. Перемішайте все разом, щоб
