Протягом багатьох років люди шукали спосіб насолоджуватися квасолею без неминучого газу. У цій статті детально описано наукове дослідження, спрямоване на зменшення метеоризму, викликаного квасолею, яке було проведено у співпраці з вченими Гарвардського університету. Мета була проста: визначити, чи можуть традиційні засоби або навіть прямий ферментативний розчин зробити боби менш… звучними.
Проблема: чому квасоля викликає газоутворення
Винуватцем газоутворення, пов’язаного з квасолею, є складні цукру, які називаються FODMAP, зокрема олігосахариди, такі як рафіноза, стахіоза та вербаскоза. Травна система людини не може розщепити ці цукру, але бактерії в кишечнику процвітають на них. Це бактеріальне бродіння виробляє газ як побічний продукт. Зменшення кількості цих цукрів повинно, теоретично, зменшити кількість газів. Це дослідження було зосереджено на стахіозі, найпоширенішому винуватцеві випробуваних бобів пінто.
Тестування: суворий підхід
Щоб випробувати загальні методи зменшення утворення газів, команда Гарварду на чолі з професорами Піа Сьоренсен і Дейвом Вайцем залучила студентів до «Гарвардської газової групи», щоб поставити під загрозу свою травну систему. Було протестовано 51 зразок бобів і виміряно 17 змінних потрійної точності. У процесі використовувалися передові лабораторні методи: центрифуги, рідинна хроматографія, мас-спектрометрія та ліофілізація.
Що не працює: розвінчання міфів
Незважаючи на поширені поради, багато традиційних методів виявилися неефективними. Замочування квасолі на термін до 24 годин, видалення води після замочування або використання лаврового листя чи комбу під час варіння не показало значного зниження утворення газів. Дивно, але квасоля, зварена з лавровим листом, насправді мала найвищий потенціал для газоутворення. Дослідження показують, що це пов’язано з тим, що лавровий лист утримує гази, а не усуває їх, але необхідні подальші випробування.
Консерви чи сухі: незначна різниця
Консервована квасоля продемонструвала невелику користь, приблизно на 20% менше газу, ніж квасоля, зроблена з нуля. Однак дослідження зазначає, що це може бути пов’язано з походженням квасолі, а не з самим процесом консервування. Боби Гойя (які використовуються в тісті) можуть містити менше газу, ніж боби інших постачальників.
Промивання консервованої квасолі: явний переможець
Промивання консервованої квасолі знижує газоутворення більш ніж на 20%. Рідина в консервованій квасолі містить більшу концентрацію газів, ніж сама квасоля. Однак промивання погіршує смак, оскільки викинута рідина містить розчинені тверді речовини, які посилюють смак.
Рішення Beano: кваліфікований успіх
Доведено, що Beano, який містить фермент альфа-галактозидазу, розщеплює ці цукру. Додавання Beano до протертої квасолі призвело до 2,5-кратного зниження газоутворення порівняно з консервованою квасолею та майже в 3 рази менше, ніж квасоля, виготовлена з нуля.
Однак вплив на цільні боби був менш вираженим. Дослідження показало, що Beano по суті усуває гази з рідини при додаванні до цілих бобів, і фермент потрібно використовувати при правильній температурі.
Вирок
Дослідження робить висновок, що традиційні методи приготування не зменшують виділення бобів. Консервована квасоля має невелику користь, але її промивання втрачає смак. Beano при правильному вживанні (особливо з пюре з квасолі) може значно зменшити газоутворення.
Головний висновок? Якщо ви хочете зерна без газу, ферментативне втручання є найнадійнішим підходом. Хоча народна мудрість і анекдотичні засоби залишаються, наука пропонує більш остаточне рішення.
