На протяжении многих лет люди искали способ наслаждаться фасолью, не опасаясь неизбежных газов. Эта статья подробно описывает научное исследование, направленное на уменьшение метеоризма, вызванного фасолью, которое проводилось в сотрудничестве с учеными Гарвардского университета. Цель была проста: определить, могут ли традиционные средства или даже прямое ферментативное решение сделать фасоль менее… звучной.
Проблема: Почему фасоль вызывает газы
Виновником газов, связанных с фасолью, являются сложные сахара, называемые FODMAPs, в частности олигосахариды, такие как раффиноза, стахиоза и вербаскоза. Пищеварительные системы человека не могут расщеплять эти сахара, но бактерии в кишечнике процветают на них. Эта бактериальная ферментация производит газ в качестве побочного продукта. Уменьшение количества этих сахаров, теоретически, должно уменьшить количество газов. В этом исследовании основное внимание уделялось стахиозе, наиболее распространенному виновнику в протестированной фасоли пинто.
Тестирование: Строгий подход
Для проверки распространенных методов снижения газов команда Гарварда под руководством профессоров Пиа Сёренсен и Дэйва Вейтца набрала «Гарвардский отряд газообразования» из студентов, чтобы подвергнуть их пищеварительные системы риску. Было протестировано 51 образец фасоли, измерено 17 переменных с тройной точностью. В процессе применялись передовые лабораторные методы: центрифуги, жидкостная хроматография, масс-спектрометрия и лиофилизация.
Что не работает: Развенчание мифов
Несмотря на широко распространенные советы, многие традиционные методы оказались неэффективными. Замачивание фасоли до 24 часов, удаление воды после замачивания или использование лавровых листьев или комбу во время приготовления не показали значительного снижения газообразования. Удивительно, но фасоль, приготовленная с лавровыми листьями, на самом деле имела наивысший потенциал к образованию газов. Исследование предполагает, что это связано с тем, что лавровые листья сохраняют газы, а не устраняют их, но требуется дальнейшее тестирование.
Консервированная против сухой: Незначительная разница
Консервированная фасоль показала незначительное преимущество — примерно на 20% меньше газов, чем фасоль, приготовленная с нуля. Однако в исследовании отмечается, что это может быть связано с происхождением фасоли, а не с самим процессом консервирования. Фасоль Goya (использованная в тесте) может содержать меньше газов, чем фасоль от других поставщиков.
Промывание консервированной фасоли: Очевидный победитель
Промывание консервированной фасоли снижает газообразование более чем на 20%. Жидкость в консервированной фасоли содержит более высокую концентрацию газов, чем сама фасоль. Однако промывание ухудшает вкус, так как выброшенная жидкость содержит растворенные твердые вещества, которые усиливают вкус.
Решение Beano: Квалифицированный успех
Beano, содержащий фермент альфа-галактозидазу, доказано расщепляет эти сахара. Добавление Beano в пюрированную фасоль привело к 2,5-кратному снижению потенциала газообразования по сравнению с консервированной фасолью и почти в 3 раза меньше, чем у фасоли, приготовленной с нуля.
Однако эффект на целых бобах был менее выраженным. Исследование показало, что Beano в основном устраняет газы из жидкости при добавлении к целым бобам, и фермент необходимо использовать при правильной температуре.
Вердикт
Исследование заключает, что традиционные методы приготовления не уменьшают газы от фасоли. Консервированная фасоль имеет небольшое преимущество, но промывание ее ухудшает вкус. Beano, при правильном использовании (особенно с пюрированной фасолью), может значительно уменьшить газообразование.
Главный вывод? Если вы хотите получить фасоль без газов, ферментативное вмешательство является наиболее надежным подходом. Хотя народные мудрости и анекдотические средства остаются, наука предлагает более точное решение.
