Durante anos, as pessoas procuraram uma forma de saborear o feijão sem o inevitável gás. Este artigo detalha uma exploração científica sobre a redução da flatulência induzida pelo feijão, realizada em colaboração com cientistas de Harvard. O objetivo era simples: determinar se os remédios tradicionais, ou mesmo uma solução enzimática direta, poderiam tornar o feijão menos…musical.
O problema: por que o feijão faz você peidar
O culpado por trás do gás relacionado ao feijão está nos açúcares complexos chamados FODMAPs, especificamente oligossacarídeos como rafinose, estaquiose e verbascose. O sistema digestivo humano não consegue decompô-los, mas as bactérias intestinais prosperam com eles. Essa fermentação bacteriana produz gás como subproduto. Reduzir a quantidade desses açúcares deveria, em teoria, reduzir o gás. Este estudo concentrou-se na estaquiose, o agressor mais abundante nos feijões testados.
O teste: uma abordagem rigorosa
Para testar métodos comuns de redução de gases, uma equipe de Harvard – liderada pelos professores Pia Sörensen e Dave Weitz – recrutou um “Harvard Fart Squad” de estudantes para colocar seus sistemas digestivos em risco. Foram testadas 51 amostras de feijão, medindo 17 variáveis com precisão triplicada. O processo envolveu técnicas laboratoriais avançadas: centrífugas, cromatografia líquida, espectrometria de massa e liofilização.
O que não funciona: desmascarando mitos
Apesar dos conselhos generalizados, muitos métodos tradicionais revelam-se ineficazes. Deixar o feijão de molho por até 24 horas, descartar a água de molho ou usar folhas de louro ou kombu durante o cozimento não mostrou redução significativa na produção de gás. Surpreendentemente, o feijão cozido com folhas de louro tinha o maior potencial de peido. O estudo sugere que isso se deve ao fato de as folhas de louro preservarem o gás em vez de dissipá-lo, mas são necessários mais testes.
Enlatado vs. Seco: Uma Diferença Marginal
Os feijões enlatados mostraram uma ligeira vantagem – cerca de 20% menos gás do que os cozidos do zero. No entanto, o estudo observa que isso pode ser devido à origem do feijão e não ao processo de enlatamento em si. Os grãos Goya (usados no teste) podem conter naturalmente menos açúcares indutores de gases do que os de outros fornecedores.
Enxaguando feijão enlatado: um vencedor claro
Enxaguar o feijão enlatado reduz os gases em mais de 20%. O líquido do feijão enlatado contém uma concentração maior de compostos produtores de gás do que o próprio feijão. No entanto, o enxágue sacrifica o sabor, pois o líquido descartado contém sólidos dissolvidos que realçam o sabor.
A solução Beano: um sucesso qualificado
Está comprovado que Beano, contendo a enzima alfa-galactosidase, decompõe esses açúcares. Adicionar Beano ao purê de feijão resultou em uma redução de 2,5x no potencial de peido em comparação com o feijão enlatado e quase 3x menos do que o feijão cozido do zero.
No entanto, o efeito nos feijões inteiros foi menos pronunciado. O estudo descobriu que o Beano remove principalmente o líquido quando adicionado aos grãos inteiros, e a enzima deve ser usada na temperatura certa.
O Veredicto
O estudo conclui que os métodos tradicionais de cozimento não reduzem significativamente o gás do feijão. O feijão enlatado tem uma pequena vantagem, mas enxaguá-lo sacrifica o sabor. Beano, quando usado corretamente (especialmente com purê de feijão), pode reduzir substancialmente a flatulência.
A principal lição? Se você deseja grãos verdadeiramente livres de peidos, a intervenção enzimática é a abordagem mais confiável. Embora o folclore e os remédios anedóticos persistam, a ciência oferece uma solução mais definitiva.
