Od lat ludzie szukają sposobu na delektowanie się fasolą bez nieuniknionego gazu. W artykule szczegółowo opisano badanie naukowe mające na celu zmniejszenie wzdęć powodowanych przez fasolę, które przeprowadzono we współpracy z naukowcami z Uniwersytetu Harvarda. Cel był prosty: ustalić, czy tradycyjne środki, a nawet bezpośredni roztwór enzymatyczny, mogą sprawić, że fasola będzie mniej… dźwięczna.
Problem: Dlaczego fasola powoduje gazy
Winowajcą gazów związanych z fasolą są cukry złożone zwane FODMAP, w szczególności oligosacharydy, takie jak rafinoza, stachioza i werbaskoza. Ludzki układ trawienny nie jest w stanie rozkładać tych cukrów, ale bakterie w jelitach rozwijają się na nich. Podczas tej fermentacji bakteryjnej produktem ubocznym jest gaz. Zmniejszenie ilości tych cukrów powinno teoretycznie zmniejszyć ilość gazów. W badaniu skupiono się na stachiozie, najczęstszym winowajcy testowanej fasoli pinto.
Testowanie: rygorystyczne podejście
Aby przetestować powszechne techniki redukcji gazów, zespół Harvardu, kierowany przez profesorów Pię Sørensen i Dave’a Weitza, zrekrutował studentów „Harvard Gas Squad”, aby narazić swój układ trawienny na ryzyko. Przebadano pięćdziesiąt jeden próbek fasoli i zmierzono 17 zmiennych o potrójnej precyzji. W procesie wykorzystano zaawansowane techniki laboratoryjne: wirówki, chromatografię cieczową, spektrometrię mas i liofilizację.
Co nie działa: obalanie mitów
Pomimo powszechnych porad wiele tradycyjnych metod okazało się nieskutecznych. Moczenie fasoli do 24 godzin, usuwanie wody po namoczeniu lub używanie liści laurowych lub kombu podczas gotowania nie wykazały znaczącego zmniejszenia wytwarzania gazów. Co zaskakujące, fasola gotowana z liśćmi laurowymi faktycznie miała najwyższy potencjał wytwarzania gazu. Badania sugerują, że jest to spowodowane tym, że liście laurowe zatrzymują gazy, a nie je eliminują, ale potrzebne są dalsze badania.
Puszkowane a suszone: niewielka różnica
Fasola w puszkach wykazała niewielką korzyść, ponieważ zawierała około 20% mniej gazów niż fasola wyprodukowana od podstaw. W badaniu zauważono jednak, że może to wynikać z pochodzenia ziaren, a nie z samego procesu konserwowania. Fasola Goya (używana w cieście) może zawierać mniej gazów niż fasola innych dostawców.
Płukanie fasoli w puszkach: zdecydowany zwycięzca
Płukanie fasoli w puszkach zmniejsza powstawanie gazów o ponad 20%. Płyn w fasoli w puszkach zawiera wyższe stężenie gazów niż sama fasola. Jednakże płukanie pogarsza smak, ponieważ wyrzucona ciecz zawiera rozpuszczone substancje stałe, które wzmacniają smak.
Rozwiązanie Beano: kwalifikowany sukces
Udowodniono, że fasola zawierająca enzym alfa-galaktozydazę rozkłada te cukry. Dodanie fasoli Beano do puree z fasoli spowodowało 2,5-krotne zmniejszenie potencjału gazowego w porównaniu z fasolą w puszkach i prawie 3-krotnie mniejsze niż w przypadku fasoli przygotowanej od podstaw.
Jednakże wpływ na całe ziarna był mniej wyraźny. Badanie wykazało, że Beano zasadniczo eliminuje gazy z płynu po dodaniu do całych ziaren, a enzym musi być stosowany w odpowiedniej temperaturze.
Werdykt
Z badania wynika, że tradycyjne metody gotowania nie redukują gazów powstających w fasoli. Fasola w puszkach ma niewielkie zalety, ale płukanie odbiera jej smak. Prawidłowe użycie fasoli (zwłaszcza w połączeniu z puree fasolowym) może znacznie zmniejszyć powstawanie gazów.
Główne danie na wynos? Jeśli chcesz fasoli wolnej od gazów, interwencja enzymatyczna jest najbardziej niezawodnym podejściem. Chociaż mądrość ludowa i anegdotyczne środki zaradcze pozostają, nauka oferuje bardziej ostateczne rozwiązanie.
