Per anni le persone hanno cercato un modo per gustare i fagioli senza l’inevitabile gas. Questo articolo descrive nel dettaglio un’esplorazione scientifica sulla riduzione della flatulenza indotta dai fagioli, condotta in collaborazione con scienziati di Harvard. L’obiettivo era semplice: determinare se i rimedi tradizionali, o anche una soluzione enzimatica diretta, potessero rendere i fagioli meno… musicali.
Il problema: perché i fagioli ti fanno scoreggiare
Il colpevole del gas correlato ai fagioli risiede negli zuccheri complessi chiamati FODMAP, in particolare oligosaccaridi come raffinosio, stachiosio e verbascosio. I sistemi digestivi umani non possono scomporli, ma i batteri intestinali prosperano su di essi. Questa fermentazione batterica produce gas come sottoprodotto. Ridurre la quantità di questi zuccheri dovrebbe, in teoria, ridurre il gas. Questo studio si è concentrato sullo stachiosio, il colpevole più abbondante nei fagioli borlotti testati.
Il test: un approccio rigoroso
Per testare i metodi comuni di riduzione del gas, un team di Harvard, guidato dai professori Pia Sörensen e Dave Weitz, ha reclutato una “Harvard Fart Squad” di studenti per mettere in gioco i loro sistemi digestivi. Sono stati testati cinquantuno campioni di fagioli, misurando 17 variabili con una precisione triplicata. Il processo prevedeva tecniche di laboratorio avanzate: centrifughe, cromatografia liquida, spettrometria di massa e liofilizzazione.
Cosa non funziona: sfatare i miti
Nonostante i consigli diffusi, molti metodi tradizionali si rivelano inefficaci. Lasciare in ammollo i fagioli per un massimo di 24 ore, eliminare l’acqua di ammollo o utilizzare foglie di alloro o kombu durante la cottura non ha mostrato alcuna riduzione significativa della produzione di gas. Sorprendentemente, i fagioli cotti con foglie di alloro avevano in realtà il più alto potenziale di scoreggia. Lo studio suggerisce che ciò è dovuto al fatto che le foglie di alloro preservano il gas anziché disperderlo, ma sono necessari ulteriori test.
In scatola o essiccato: una differenza marginale
I fagioli in scatola hanno mostrato un leggero vantaggio: circa il 20% in meno di gas rispetto a quelli cucinati da zero. Tuttavia, lo studio rileva che ciò potrebbe essere dovuto all’approvvigionamento dei fagioli piuttosto che al processo di inscatolamento stesso. I fagioli Goya (utilizzati nel test) possono contenere naturalmente meno zuccheri che inducono gas rispetto a quelli di altri fornitori.
Risciacquare i fagioli in scatola: un chiaro vincitore
Il risciacquo dei fagioli in scatola riduce il gas di oltre il 20%. Il liquido nei fagioli in scatola contiene una concentrazione maggiore di composti che producono gas rispetto ai fagioli stessi. Tuttavia, il risciacquo sacrifica il sapore, poiché il liquido scartato contiene solidi disciolti che ne esaltano il gusto.
La Soluzione Beano: Un Successo Qualificato
È dimostrato che Beano, contenente l’enzima alfa-galattosidasi, scompone quegli zuccheri. L’aggiunta di Beano alla purea di fagioli ha comportato una riduzione di 2,5 volte del potenziale scoreggia rispetto ai fagioli in scatola e quasi 3 volte in meno rispetto ai fagioli cotti da zero.
Tuttavia, l’effetto sui fagioli interi è stato meno pronunciato. Lo studio ha scoperto che Beano elimina principalmente il liquido quando viene aggiunto ai fagioli interi e che l’enzima deve essere utilizzato alla giusta temperatura.
Il verdetto
Lo studio conclude che i metodi di cottura tradizionali non riducono significativamente il gas dei fagioli. I fagioli in scatola hanno un leggero vantaggio, ma sciacquarli sacrifica il sapore. Beano, se usato correttamente (soprattutto con la purea di fagioli), può ridurre sostanzialmente la flatulenza.
La chiave da asporto? Se vuoi fagioli veramente senza scoregge, l’intervento enzimatico è l’approccio più affidabile. Mentre il folklore e i rimedi aneddotici persistono, la scienza offre una soluzione più definitiva.
