Selama bertahun-tahun, orang-orang mencari cara untuk menikmati kacang tanpa gas yang tak terhindarkan. Artikel ini merinci eksplorasi ilmiah untuk mengurangi perut kembung akibat kacang, yang dilakukan bekerja sama dengan ilmuwan Harvard. Tujuannya sederhana: menentukan apakah pengobatan tradisional, atau bahkan larutan enzimatik langsung, dapat membuat kacang menjadi kurang…musikal.
Masalahnya: Kenapa Kacang Bikin Kentut
Penyebab gas terkait kacang-kacangan terletak pada gula kompleks yang disebut FODMAP, khususnya oligosakarida seperti raffinose, stachyose, dan verbascose. Sistem pencernaan manusia tidak dapat memecahnya, namun bakteri usus berkembang biak di dalamnya. Fermentasi bakteri ini menghasilkan gas sebagai produk sampingan. Mengurangi jumlah gula ini, secara teori, seharusnya mengurangi gas. Penelitian ini berfokus pada stachyose, penyebab paling banyak pada kacang pinto yang diuji.
Pengujian: Pendekatan yang Ketat
Untuk menguji metode pengurangan gas yang umum, sebuah tim di Harvard—dipimpin oleh Profesor Pia Sörensen dan Dave Weitz—merekrut sekelompok mahasiswa “Harvard Fart Squad” untuk menguji sistem pencernaan mereka. Lima puluh satu sampel kacang diuji, mengukur 17 variabel dengan akurasi rangkap tiga. Prosesnya melibatkan teknik laboratorium tingkat lanjut: sentrifugal, kromatografi cair, spektrometri massa, dan pengeringan beku.
Apa yang Tidak Berhasil: Membongkar Mitos
Meskipun ada saran yang tersebar luas, banyak metode tradisional yang terbukti tidak efektif. Merendam kacang hingga 24 jam, membuang air rendaman, atau menggunakan daun salam atau kombu saat memasak menunjukkan tidak signifikan penurunan produksi gas. Anehnya, kacang yang dimasak dengan daun salam justru memiliki potensi kentut tertinggi. Studi tersebut menunjukkan bahwa hal ini disebabkan oleh daun salam yang mengawetkan gas, bukan menghilangkannya, namun diperlukan pengujian lebih lanjut.
Kalengan vs. Kering: Perbedaan Kecil
Kacang kalengan menunjukkan sedikit keunggulan—gasnya sekitar 20% lebih sedikit dibandingkan kacang yang dimasak dari awal. Namun, penelitian ini mencatat bahwa hal ini mungkin disebabkan oleh sumber biji kopi, bukan karena proses pengalengan itu sendiri. Kacang goya (yang digunakan dalam pengujian) secara alami mungkin mengandung lebih sedikit gula pemicu gas dibandingkan dari pemasok lain.
Membilas Kacang Kalengan: Pemenang Jelas
Membilas kacang kalengan mengurangi gas lebih dari 20%. Cairan dalam kacang kalengan mengandung konsentrasi senyawa penghasil gas yang lebih tinggi dibandingkan kacang itu sendiri. Namun, pembilasan mengorbankan rasa, karena cairan yang dibuang mengandung padatan terlarut yang meningkatkan rasa.
Solusi Beano: Kesuksesan Berkualitas
Beano yang mengandung enzim alfa-galaktosidase terbukti mampu memecah gula tersebut. Menambahkan Beano ke dalam bubur kacang menghasilkan pengurangan potensi kentut sebesar 2,5x dibandingkan kacang kalengan dan hampir 3x lebih sedikit dibandingkan kacang yang dimasak dari awal.
Namun, efek pada kacang utuh tidak begitu terasa. Studi tersebut menemukan bahwa Beano terutama menghilangkan cairan kentut ketika ditambahkan ke kacang utuh, dan enzim tersebut harus digunakan pada suhu yang tepat.
Putusan
Studi tersebut menyimpulkan bahwa metode memasak tradisional tidak mengurangi gas kacang secara signifikan. Kacang kalengan memiliki sedikit manfaat, tetapi membilasnya akan mengorbankan rasa. Beano, bila digunakan dengan benar (terutama dengan bubur kacang), dapat mengurangi perut kembung secara signifikan.
Kuncinya? Jika Anda menginginkan kacang yang benar-benar bebas kentut, intervensi enzimatik adalah pendekatan yang paling dapat diandalkan. Meskipun cerita rakyat dan pengobatan yang bersifat anekdotal masih ada, ilmu pengetahuan menawarkan solusi yang lebih pasti.
