Depuis des années, les gens cherchent un moyen de déguster des haricots sans les inévitables gaz. Cet article détaille une exploration scientifique sur la réduction des flatulences induites par les haricots, menée en collaboration avec des scientifiques de Harvard. L’objectif était simple : déterminer si des remèdes traditionnels, ou même une solution enzymatique directe, pouvaient rendre les haricots moins… musicaux.
Le problème : pourquoi les haricots vous font péter
Le coupable des gaz liés aux haricots réside dans les sucres complexes appelés FODMAP, en particulier les oligosaccharides comme le raffinose, le stachyose et le verbascose. Le système digestif humain ne peut pas les décomposer, mais les bactéries intestinales s’y développent. Cette fermentation bactérienne produit du gaz comme sous-produit. Réduire la quantité de ces sucres devrait, en théorie, réduire les gaz. Cette étude s’est concentrée sur le stachyose, le délinquant le plus abondant dans les haricots pinto testés.
Les tests : une approche rigoureuse
Pour tester les méthodes courantes de réduction des gaz, une équipe de Harvard, dirigée par les professeurs Pia Sörensen et Dave Weitz, a recruté une « Harvard Fart Squad » d’étudiants pour mettre leur système digestif en jeu. Cinquante et un échantillons de haricots ont été testés, mesurant 17 variables avec une triple précision. Le processus impliquait des techniques de laboratoire avancées : centrifugeuses, chromatographie liquide, spectrométrie de masse et lyophilisation.
Ce qui ne fonctionne pas : démystifier les mythes
Malgré de nombreux conseils, de nombreuses méthodes traditionnelles s’avèrent inefficaces. Faire tremper les haricots jusqu’à 24 heures, jeter l’eau de trempage ou utiliser des feuilles de laurier ou du kombu pendant la cuisson n’a montré aucune réduction significative de la production de gaz. Étonnamment, les haricots cuits avec des feuilles de laurier avaient en fait le potentiel de pet le plus élevé. L’étude suggère que cela est dû au fait que les feuilles de laurier préservent le gaz plutôt que de le dissiper, mais des tests supplémentaires sont nécessaires.
En conserve ou séché : une différence marginale
Les haricots en conserve présentaient un léger avantage : environ 20 % de gaz en moins que ceux cuits à partir de zéro. Cependant, l’étude note que cela pourrait être dû à l’approvisionnement en haricots plutôt qu’au processus de mise en conserve lui-même. Les grains de Goya (utilisés dans le test) peuvent naturellement contenir moins de sucres gazeux que ceux d’autres fournisseurs.
Rinçage des haricots en conserve : un gagnant incontestable
Le rinçage des haricots en conserve réduit les gaz de plus de 20 %. Le liquide contenu dans les haricots en conserve contient une concentration plus élevée de composés producteurs de gaz que les haricots eux-mêmes. Cependant, le rinçage sacrifie la saveur, car le liquide jeté contient des solides dissous qui rehaussent le goût.
La solution Beano : un succès mitigé
Il est prouvé que Beano, contenant l’enzyme alpha-galactosidase, décompose ces sucres. L’ajout de Beano à des haricots en purée a entraîné une réduction de 2,5 fois du potentiel de pet par rapport aux haricots en conserve et près de 3 fois moins que les haricots cuits à partir de zéro.
Cependant, l’effet sur les grains entiers était moins prononcé. L’étude a révélé que Beano élimine principalement le liquide lorsqu’il est ajouté à des haricots entiers et que l’enzyme doit être utilisée à la bonne température.
Le verdict
L’étude conclut que les méthodes de cuisson traditionnelles ne réduisent pas significativement les gaz des haricots. Les haricots en conserve présentent un léger avantage, mais leur rinçage sacrifie leur saveur. Beano, lorsqu’il est utilisé correctement (en particulier avec des haricots en purée), peut réduire considérablement les flatulences.
Le point clé à retenir ? Si vous voulez des haricots vraiment sans pet, l’intervention enzymatique est l’approche la plus fiable. Tandis que le folklore et les remèdes anecdotiques persistent, la science propose une solution plus définitive.
