Durante años, la gente ha buscado una manera de disfrutar los frijoles sin el inevitable gas. Este artículo detalla una exploración científica para reducir la flatulencia inducida por frijoles, realizada en colaboración con científicos de Harvard. El objetivo era simple: determinar si los remedios tradicionales, o incluso una solución enzimática directa, podrían hacer que los frijoles sean menos… musicales.
El problema: por qué los frijoles te hacen tirarte pedos
El culpable del gas relacionado con los frijoles radica en los azúcares complejos llamados FODMAP, específicamente oligosacáridos como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa. Los sistemas digestivos humanos no pueden descomponerlos, pero las bacterias intestinales prosperan con ellos. Esta fermentación bacteriana produce gas como subproducto. Reducir la cantidad de estos azúcares debería, en teoría, reducir el gas. Este estudio se centró en la estaquiosa, el infractor más abundante en los frijoles pintos analizados.
Las pruebas: un enfoque riguroso
Para probar métodos comunes de reducción de gases, un equipo de Harvard, dirigido por los profesores Pia Sörensen y Dave Weitz, reclutó un “Harvard Fart Squad” de estudiantes para poner en riesgo sus sistemas digestivos. Se analizaron cincuenta y una muestras de frijol, midiendo 17 variables con precisión triplicada. El proceso implicó técnicas de laboratorio avanzadas: centrífugas, cromatografía líquida, espectrometría de masas y liofilización.
Lo que no funciona: desacreditar mitos
A pesar de los consejos generalizados, muchos métodos tradicionales resultan ineficaces. Remojar los frijoles durante hasta 24 horas, desechar el agua de remojo o usar hojas de laurel o kombu durante la cocción no mostró una reducción significativa en la producción de gas. Sorprendentemente, los frijoles cocinados con hojas de laurel en realidad tenían el mayor potencial de tirarse pedos. El estudio sugiere que esto se debe a que las hojas de laurel preservan el gas en lugar de disiparlo, pero se necesitan más pruebas.
Enlatados versus secos: una diferencia marginal
Los frijoles enlatados mostraron una ligera ventaja: aproximadamente un 20% menos de gas que los cocinados desde cero. Sin embargo, el estudio señala que esto podría deberse al origen de los granos y no al proceso de enlatado en sí. Los granos de Goya (utilizados en la prueba) pueden contener naturalmente menos azúcares que producen gases que los de otros proveedores.
Enjuague de frijoles enlatados: un claro ganador
Enjuagar los frijoles enlatados reduce los gases en más de un 20%. El líquido de los frijoles enlatados contiene una mayor concentración de compuestos productores de gases que los propios frijoles. Sin embargo, el enjuague sacrifica el sabor, ya que el líquido desechado contiene sólidos disueltos que realzan el sabor.
La solución Beano: un éxito cualificado
Se ha demostrado que Beano, que contiene la enzima alfa-galactosidasa, descompone esos azúcares. Agregar Beano al puré de frijoles resultó en una reducción 2,5 veces menor en el potencial de tirarse pedos en comparación con los frijoles enlatados y casi 3 veces menos que los frijoles cocidos desde cero.
Sin embargo, el efecto sobre los granos enteros fue menos pronunciado. El estudio encontró que Beano principalmente elimina los pedos del líquido cuando se agrega a los frijoles enteros, y la enzima debe usarse a la temperatura adecuada.
El veredicto
El estudio concluye que los métodos de cocción tradicionales no reducen significativamente el gas de frijol. Los frijoles enlatados tienen una ligera ventaja, pero enjuagarlos sacrifica el sabor. Beano, cuando se usa correctamente (especialmente con frijoles en puré), puede reducir sustancialmente la flatulencia.
¿La conclusión clave? Si desea frijoles verdaderamente libres de pedos, la intervención enzimática es el enfoque más confiable. Si bien persisten los remedios folclóricos y anecdóticos, la ciencia ofrece una solución más definitiva.
