Po celá léta lidé hledali způsob, jak si vychutnat fazole bez nevyhnutelného plynu. Tento článek podrobně popisuje vědeckou studii zaměřenou na snížení plynatosti způsobené fazolemi, která byla provedena ve spolupráci s vědci z Harvardské univerzity. Cíl byl jednoduchý: zjistit, zda tradiční prostředky nebo dokonce přímé enzymatické řešení mohou způsobit, že fazole budou méně… zvučné.
Problém: Proč fazole způsobují plynatost
Viníkem plynu spojeného s fazolemi jsou složité cukry zvané FODMAP, konkrétně oligosacharidy, jako je rafinóza, stachyóza a verbaskóza. Lidský trávicí systém tyto cukry rozložit neumí, ale bakteriím ve střevě se na nich daří. Tato bakteriální fermentace produkuje plyn jako vedlejší produkt. Snížení množství těchto cukrů by teoreticky mělo snížit množství plynu. Tato studie se zaměřila na stachyózu, která je nejčastějším původcem testovaných fazolí pinto.
Testování: Přísný přístup
Aby otestoval běžné techniky snižování plynu, tým z Harvardu, vedený profesory Piou Sørensenovou a Davem Weitzem, naverboval „Harvardský plynárenský oddíl“ studentů, aby ohrozili své trávicí systémy. Bylo testováno 51 vzorků fazolí a měřeno 17 proměnných s trojitou přesností. Proces využíval pokročilé laboratorní techniky: odstředivky, kapalinovou chromatografii, hmotnostní spektrometrii a lyofilizaci.
Co nefunguje: boření mýtů
Navzdory rozšířeným radám se mnohé tradiční metody ukázaly jako neúčinné. Namáčení fazolí po dobu až 24 hodin, odstranění vody po namáčení nebo použití bobkových listů nebo kombu během vaření neprokázalo významné snížení produkce plynu. Překvapivě, fazole vařené s bobkovými listy skutečně měly nejvyšší potenciál pro produkci plynu. Výzkum naznačuje, že je to způsobeno tím, že bobkové listy zadržují plyny spíše než je eliminují, ale je zapotřebí další testování.
Konzervované vs. suché: Malý rozdíl
Konzervované fazole vykazovaly mírný přínos, s asi 20 % méně plynu než fazole vyrobené od začátku. Studie však poznamenává, že to může být způsobeno spíše původem fazolí než samotným procesem konzervování. Goya fazole (používané v těstě) mohou obsahovat méně plynu než fazole od jiných dodavatelů.
Oplachování konzervovaných fazolí: Jasný vítěz
Oplachování konzervovaných fazolí snižuje tvorbu plynu o více než 20 %. Kapalina v konzervovaných fazolích obsahuje vyšší koncentraci plynů než samotná fazole. Oplachování však zhoršuje chuť, protože vyhozená tekutina obsahuje rozpuštěné pevné látky, které zvýrazňují chuť.
Řešení Beano: Kvalifikovaný úspěch
Fazole, která obsahuje enzym alfa-galaktosidázu, prokazatelně tyto cukry rozkládá. Přidání Beano do pyré vedlo k 2,5násobnému snížení plynového potenciálu ve srovnání s konzervovanými fazolemi a téměř 3krát méně než fazole vyrobené od začátku.
Účinek na celé boby byl však méně výrazný. Studie zjistila, že Beano v podstatě eliminuje plyny z kapaliny, když se přidá do celých fazolí, a enzym musí být používán při správné teplotě.
Verdikt
Studie dochází k závěru, že tradiční způsoby vaření nesnižují plyn z fazolí. Konzervované fazole mají mírný přínos, ale jejich propláchnutí ubere na chuti. Beano při správném použití (zejména s fazolovou kaší) může výrazně snížit tvorbu plynu.
Hlavní jídlo s sebou? Pokud chcete fazole bez plynu, enzymatický zásah je nejspolehlivější přístup. Zatímco lidová moudrost a neoficiální prostředky zůstávají, věda nabízí definitivní řešení.
