Японський день на російській кухні

16


Фото: yumehana/Rusmediabank.ru
Сьогодні ми запрошуємо рідних та друзів на черговий недільний обід. А пригощати їх ми будемо тільки японськими стравами, які самі приготуємо.

Японська кухня з кожним днем має все більшу кількість прихильників, що й не дивно, адже японці приділяють велику увагу правильному харчуванню, і більшість страв цієї кухні смачні і корисні.

Суп по-японськи

Для початку подивимось, які страви можна приготувати на перше (все-таки у нас японський обід на російській кухні, і без першого нам не обійтися). І ми в першу чергу будемо готувати класичний місо-суп (мисоширу) з шматочками соєвого сиру (тофу).

Місо-суп

Варіант №1

Буде потрібно: 1,5 ч. ложки дасі (або даші — бульйон з сушеної риби і морських водоростей), по півсклянки місо, тофу, 2 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, морські водорості.

Місо — перебродившая паста, приготовлена з соєвих бобів, зазвичай з додаванням ячменю, темного або світлого рису. Місо використовується в супах і приправах. Існує в різних варіаціях — від білого до червоного, від солодкуватою до дуже солоною і від хрусткою до однорідної.

Налити в каструлю 4 склянки води і довести до кипіння. Коли вода закипить, додати дасі і ретельно розмішати. Зменшити вогонь до середнього, додати тофу.

У глибоку миску покласти водорості, додати води і залишити на 2-3 хвилини. Після цього водорості віджати і покласти в каструлю, варити на повільному вогні 2 хвилини.

Взяти ще одну миску і викласти в неї пасту місо, додати половину ковша бульйону з каструлі. Розмішати бульйон з пастою до однакової маси. Під каструлькою вимкнути вогонь і додати в каструлю все, що знаходиться в мисці ретельно перемішати.

Прикрасити місо-суп зеленою цибулею.

Варіант №2

З розрахунку на 4 порції потрібно: 5 г сушеної вакаме (вакаме і конбу — різновид японських водоростей, що використовуються у вигляді спецій при варінні рису, мають солодкуватий смак і ніжну структуру), 110-140 г свіжого м’якого або шовкового тофу, 1,5 склянки другого бульйону дасі або 1.5 склянки води плюс 1 ч. ложка дасі-но-мото, 3 ст. ложки місо, 2 головки зеленої цибулі або шалот, ситими тогараси (суміш семи прянощів) або санті (за бажанням).

Вакаме замочити на 15 хвилин у холодній воді, потім злити воду і нарізати водорості шматочками завбільшки з поштову марку.
Тофу нарізати смужками шириною 1 см, потім розрізати на два пласти, які, в свою чергу, нарізати квадратиками.
Дасі довести до кипіння. У невеликій чашці змішати місо з 4 ст. ложками гарячого бульйону дасі. Зменшити вогонь до слабкого і влити в каструлю з бульйоном дві третини приготовленої суміші.

Покласти в суп вакаме і тофу і додати вогонь. Перед тим, як суп знову закипить, додати в нього нарізані тонкими кільцями пір’я зеленої цибулі і зняти з вогню. Не кип’ятити!

Перед подачею посипати суп ситими тогараси.

• Щоб приготувати перший бульйон даси, потрібно залити квадратний шматочок сушеної конбу 10×10 см водою і залишити на годину. Потім нагріти майже до кипіння, зняти з вогню, конбу вийняти і зберегти. Додати в каструлю 20 г кедзури-бусі і поставити на слабкий вогонь. Не перемішувати. Зняти каструлю з вогню, не давши бульйону закипіти. Почекати, поки рибні пластівці осядуть на дно, і процідити бульйон, а кедзури-бусі зберегти і використовувати для приготування другого бульйону дасі.

• Для другого бульйону дасі залити залишилися після приготування першого бульйону конбу і рибні пластівці 2,5 склянками води, довести до кипіння і варити при слабкому кипінні, поки бульйон не випарується на третину. Додати 15 г кедзури-бусі і відразу ж зняти каструлю з вогню. Зняти з бульйону піну, дати йому постояти 10 хвилин, потім процідити.

Прозорий суп з креветками

Буде потрібно: 4 креветки середнього розміру, очищені, з віддаленими венами, але з незайманими хвостами, кукурудзяний крохмаль, 1 свіжа стручкова квасоля, тонко нарізана по діагоналі (або використовувати інші овочі, наприклад морква), 1 л суповий основи (даші), сіль, саке і трохи шойу (соєвого соусу), 4 втечі японського водяного перцю (саншо киноме) або водяного кресу.

Злегка посолити сирі креветки, обваляти в крохмалі і потримати 2 хвилини в киплячій воді. Прокип’ятити зелену квасолю або морква 1 хвилину. Підігріти супову основу і, якщо необхідно, злегка посолити і приправити саке. У самому кінці, якщо потрібно, додати соєвий соус (шойу).

Покласти в кожну тарілку по одній приготовленої креветці, поверх креветок — шматочки зеленої квасолі або моркви, обережно налити суп поверх креветок і гарніру з саншо киноме.

У всіх рецептах саншо киноме використовується як декоративна прикраса. Його можна замінити шматочком водяного кресу або лимонної скоринкою.

Суп з рибними кульками

З розрахунку на 4 порції потрібно: 20 г свіжого кореня імбиру, 800 г свіжих сардин (нутрощі і голови видалити), 30 мл (2 ст. ложки) білої пасти місо, 15 мл (1 ст. ложка) саке або сухого білого вина, 7,5 мл (0,5 ст. ложки цукру, 1 яйце, 30 мл (2 ст. ложки кукурудзяного борошна, 150 г грибів шімеджі або 6 грибів шиітаке, 1 цибуля-порей або велика цибулина з пір’ям.
Для бульйону: 100 мл (більше однієї третини склянки) саке або сухого білого вина, 1,2 літра (5 склянок) даші (бульйону) швидкого приготування 60 мл (4 ст. ложки) білої пасти місо.

Спочатку потрібно приготувати рибні кульки. Натерти імбир і добре віджати його, щоб вийшло 5 мл (1 ч. ложка) імбирного соку.

Промити сардини в холодній проточній воді, потім розрізати навпіл по хребту. Видалити всі кісточки. Щоб зняти з сардини без кісток шкіру, покладіть її шкірою вниз на обробну дошку, потім повільно проведіть гострим ножем уздовж шкіри від хвоста до голови.

Крупно порубати сардини і подрібнити разом з імбирним соком, місо, саке або вином, цукром і яйцем до густої пасти в кухонному процесорі або блендері. Покласти в миску і ретельно перемішати з кукурудзяним борошном.

Зрізати підстави ніжок у грибів шімеджі і розділити ніжки, або обріжте ніжки грибів шиітаке, нарізати тонкою соломкою гриби. Нарізати цибулю смужками довжиною 4 див.

Довести інгредієнти для бульйону до кипіння. Двома мокрими ложками зліпити з сардинной суміші маленькі кульки і покласти їх у бульйон. Додати гриби і цибулю.

Варити на слабкому вогні, поки сардинные кульки не спливуть.

Відразу подати на стіл в чотирьох глибоких мисках.

Коли ми визначимося з першою стравою і приготуємо для своїх гостей суп, можна приступати до інших закусок. Для початку приготуємо

Соннитянъатти — закуску з грибів і м’яса

Це напіврідке блюдо, приготоване з білих маринованих грибів з різними спеціями, яловичини, замаринованной в соєвому соусі, має солонуватий смак і використовується в якості закуски до каші «паби».

Буде потрібно: 800 г білих маринованих грибів, 100 г яловичини, 120 г соєвого соусу, 10 г цукру, 10 г рослинної олії, 2 г меленого кунжуту, 1 г червоного перцю (соломкою), по 0,5 г чорного меленого перцю і смакової приправи.

М’якоть яловичини нарізати уздовж волокон довжиною 5 см, а потім замаринувати в соєвому соусі, цукрі і рослинному маслі. Потім м’ясо зварити. Білі мариновані гриби нарізати довжиною 3-4 см вздовж волокон, змішати з усіма спеціями і дати їм постояти.

Приготовлені м’ясо і гриби змішати, додати трохи соєвого соусу, цукру, смакову приправу, зверху прикрасити нарізаними нитками перцю, посипати меленим кунжутом, чорним перцем.

Сашимі

Сашимі — філе риби, зазвичай подається з соєвим соусом і васабі.

Буде потрібно: 150 г тунця і філе лосося з шкіркою, свіжий кальмари, філе морського ляща, 1 лимон, розрізаний навпіл, дайкон, 4 ст. ложки васабі, соєвий соус.

Філе лосося і філе тунця порізати тоненькими скибочками розміром 3×6 див. Кальмарів розрізати на 8 частин, кожну з яких потім порізати тонкими шматочками, але не дорізати до кінця. Таким чином ці кільця залишаться у вас сполученими воєдино!

Далі почистити ляща від шкірки і розрізати філе уздовж на дві рівних частини, а потім порізати поперек на скибочки товщиною 1 див Тепер потрібно зробити неглибокий надріз у кожному скибочці ляща і вставити туди по одному маленькому шматочку лимона. Потім гострим ножем нарізати соломкою дайкон і опустити його в крижану воду приблизно на півгодини, а потім відкинути його на друшляк.

Велике значення має правильне оформлення сашимі. Для початку потрібно розділити всі інгредієнти на чотири частини, і ще при цьому треба покласти кожен вид риби відокремлено. На край тарілки покласти трошки дайкона, а поруч — зовсім трохи васабі. Подати сашимі з соєвим соусом.

На цьому наші приготування до японського обіду на російській кухні не закінчуються. Наступного разу ми подивимося, як роблять роли і суші. І не тільки подивитися, але і приготувати, а потім пригощати і слухати хвалебні пісні на свою адресу.