Царська риба стерлядь

26


Фото: Rashid Valitov/Rusmediabank.ru
Розповідають, що у волзьких рибалок колись був свій покровитель – Стерляжий цар.

Жив він під Васильсурской горою, куди рибалки приносили царю дари, щоб задобрити його. Але дивитися на Стерляжьего царя було не можна, тому як той рибалка, що наважиться поглянути на нього, вже ніколи не зловить жодної риби. І рибалки намагалися не прогнівити Стерляжьего царя.

У старовину стерлядь називали червоною рибою, хоча м’ясо у стерляді не червоне. А називали її так в тому сенсі, що була вона найкращою, яка перевершує за смаком всі інші риби. Великими любителями стерляді були Іван Грозний і Петро I. Жирну ніжну стерлядь поставляли до царського столу, везли її в Петербург живий в спеціально призначених для цього кошах. А Петро I наказав розводити стерлядь в Петергофі.

Стерлядь -. Acipenser ruthenus – цінна риба з родини осетрових. Тіло дорослої особини може досягати 125 см в довжину і важити 15-16 кг. Особливо великі екземпляри були виловлені в Камі, нижній Волзі, Обі, Єнісеї. Але зазвичай виловлюються півметрові стерляді вагою до 2 кг Самки більші і товщі самців. У стерляді загострений вузький ніс, ніс самок витягнуть більше, довгі вуса, що нагадують бахрому і опускаються до рота. Луски як такої на стерляді немає, замість неї кістяні щитики, розташовані в 5 поздовжніх рядів. Два з них тягнуться по боках, два по краях черева і один посередині спини. В середині між рядами гола шкіра риби або покрита дрібними кістяними щитиками. Колір стерляді залежить від місця її проживання. Спина темно-бура або сірувато-бура, живіт жовто-білий, плавці сірі.

Статева зрілість у самців настає близько 5 років, у самок в 7-8 років. На нерест основна маса стерляді йде, коли вода досягає найвищого рівня або починає йти на спад, тобто в травні. Але знову ж термін нересту залежить від місця проживання стерляді. Наприклад, на середній Волзі стерлядь починає нереститися в другій половині квітня. Нерест відбувається, як правило, в руслах верхів’я річок і триває приблизно два тижні. Одна самка метає від 5 до 140 тисяч ікринок. Ікра у стерляді клейка і відкладається на кам’янисто-галечниковый грунт. Ікра розвивається досить швидко – на 4-6 день після запліднення. Стверджують, що особливо швидко розвивається ікра під час грози. Тривалий час выклюнувшиеся стерляді тримаються на хрящі і не йдуть далеко від місця свого народження. Через два тижні, втративши жовткового міхура, стерляді починають живитися самостійно — інфузоріями, дафніями, личинками комах та іншої дрібницею.
Поки вони не зміцніють, тримаються в місцях, де багато мулу і, значить, корми. Але через 2-3 місяці, ближче до осені, молода стерлядь піднімається ввечері вище за більш рясним кормом. Перший час стерлядь росте повільно і більше в товщину, набираючи вагу. До своєї першої осені мальки виростають до 4 см; а за рік зростають до 10-12 див. На другий рік становить трохи більше 20 см, а на третій — більше 30 див.

Дорослі особини відразу після нересту виходять з русла на заплаву і починають швидко відгодовуватися. В цей час стерлядь можна побачити в затонах, в очереті, заливних озерах, біля берегів річок під гілками навислих ів. Їдять стерляді донних безхребетних, личинок комах, особливо комарів і мошок. В інший час року стерлядь воліє жити в найглибших місцях річок, ведучи прихований спосіб життя і тримаючись ближче до дна. Дно стерлядь любить піщане, а швидкоплинну воду і досить прохолодну. Вечорами виходить на мілководдя, ближче до берегів, перевертається догори черевом і ловить падаючих у воду комах. Стерляді не живуть поодинці, кілька риб зазвичай тримаються неподалік один від одного. Восени, вже у вересні, стерлядь спрямовується до найбільш глибоким і теплим ділянках річки і там, у ямах на глибині до 25 метрів, проводить нерухомо всю зиму, набиваючись щільними рядами, іноді у кілька шарів.

Стерлядь живе 25-30 років. Мешкає в річках басейну Чорного, Азовського і Каспійського морів, в таких річках, як Північна Двіна, Об, Єнісей і деяких інших місцях. Стерлядь є наиценнейшей промисловою рибою. Але її чисельність різко скоротилася через браконьєрство, забруднення водного середовища промисловими, сільськогосподарськими та побутовими стоками.
І не хотілося б, щоб ми самі і наші діти могли милуватися стерляддю тільки на картинках і гербах міст. Так, на гербі міста Єйська зображена одна стерлядь, на гербі Рибінська — дві, а на гербі Саратова — три.

Стерлядь дуже корисна для здоров’я. Вона містить вітамін D, омега-3 жирні кислоти, кальцій, йод, цинк, нікель, хром, фтор, фосфор і безліч інших корисних речовин. Стерлядь покращує роботу мозку, серцево-судинної системи, нормалізує роботу щитовидної залози, зміцнює нервову систему, не дає зношуватися суглобам. Служить профілактикою інфаркту, атеросклерозу і закупорки судин. У любителів стерляді довгий час залишається молодий і еластичної шкіра.

З стерляді варять юшку, її смажать, запікають, коптять, роблять з неї холодець, додають в салати і начинки для пирогів.

Уха зі стерляді

Вам знадобиться:

— 1 літр бульйону з голови, плавників;
— 200 г стерляді;
— 1-2 моркви;
— 1 лимон;
— 15 г зелені петрушки;
— вершкове масло;
— 2-3 перцю горошком;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Стерлядь очистити, промити, зішкребти з шкіри слиз. Видалити жир, протерти рибу серветкою.

Нарізати на шматочки і залити попередньо звареної і процідженої юшкою з голови і плавців, довести до кипіння.
Додати перець горошком, посолити і варити до готовності, знімаючи піну, приблизно хвилин 15-20.

Моркву натерти на тертці і обсмажити на вершковому маслі на сковороді, процідити і додати в юшку за смаком вийшло помаранчеве масло.

До вусі подати зелень і скибочки лимона.

Залишилася моркву використовувати для приготування інших страв, наприклад, залити яйцями. І смачно, і корисно.

Стерлядь запечена

Вам знадобиться:

— 500 г стерляді;
— 1-2 картоплини;
— 15-20 г зелені кропу;
— 100 мл. вершків;
— 1-2 ст. ложки лимонного соку;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Рибу очистити, випатрати, промити, витерти. Картопля очистити і нарізати невеликими шматочками. Зелень кропу подрібнити.

Рибу натерти сіллю всередині і зовні, окропити лимонним соком, нафарширувати фаршем з картоплі і кропу.

Вершки поперчити, посолити.

Покласти вниз черевом в глибоке деко, змащене маслом, залити вершками і запікати в духовці 30-35 хвилин.

Стерлядь у фользі

Вам знадобиться:

— стерлядь на 1-1,5 кг;
— 1-2 ріпчасті цибулини;
— 1 лимон;
— суміш трав: базилік, чебрець, розмарин, петрушка;
— гілочки петрушки;
— рослинна олія;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Стерлядь почистити, випатрати, промити. Цибулю нарізати півкільцями, а лимон — тонкими часточками, видаливши насіння.

Рибу посолити, поперчити, посипати сумішшю трав і обмазати рослинним маслом.

На піддон покласти фольгу, лимон, цибулю, гілочки петрушки, рибу.

Частину цибулі і петрушки покласти в черево риби.

Загорнути фольгу і помістити в духовку на 40-50 хвилин при температурі 200 С.