Спекли ми пиріжки за бабусиними рецептами. Частина 1

57


Ах, як хочеться спекти цілу гору маленьких пиріжків з різними начинками або величезний пиріг на велику компанію! Але — не вистачає сміливості… А раптом все вийде не так, як було у мами і бабусі? Адже треба зробити все так, щоб потім не довелося викидати свої вироби в сміттєпровід!

А хіба мами з бабусями одразу всьому навчилися? Ні, звичайно! Досвід приходив з часом. Тепер ось прийшла і наша черга надягати фартухи і вирушати на кухню, а їх підказки будуть нам в допомогу.

Пам’ятаю, як я освоювала дріжджове тісто. Під бабусиним керівництвом все виходило як треба. Але варто було заводити тісто самої, все йшло шкереберть. Поступово, звичайно, все налагодилося. Тісто — це, звичайно, найголовніше для випічки пирогів. Від того, яким воно буде, залежить наша з вами велика і мала випічка. Тому саме йому (тесту) ми приділимо особливу увагу.

Дуже часто, коли ви хочете замісити тісто, вас бентежать самі рецепти, так як часом там вказані інгредієнти, яких у вас може не виявитися під рукою в потрібний момент. Але пам’ятайте одне гарне правило: завжди можна щось замінити чимось іншим.

Ось виходячи з цього ми і спробуємо навчитися пекти смачні пиріжки.

1. Насамперед потрібно підібрати для себе рецепт універсального тесту, який можна використовувати як для солодкою, так і несолодкої випічки.

2. Тісто може бути дріжджовим, для якого потрібні дріжджі. Для випічки однаково підійдуть як свіжі (живі), так і сухі дріжджі.

3. Борошно для випічки пирогів та пиріжків може бути не обов’язково вищого сорту. Звичайно, незаперечним фактом є те, що чим краще борошно, тим ніжніше і пишніше виходять пироги. Але прекрасні печені вироби виходять і з борошна першого і другого сорту, і навіть з житнього борошна. Головне — борошно перед випічкою потрібно обов’язково просіяти через сито.

4. Цілком пристойні пиріжки можна приготувати з дріжджового тіста, зробленого тільки на воді. Але цей варіант підійде тільки тоді, коли вам необхідно дуже швидко спекти пироги, а під рукою немає інших добавок в тісто. Або використовувати його для пісної випічки.

5. Краще всього для тіста підходять молочні продукти: молоко, кефір, простокваша, ряжанка, сметана або сироватка.

6. Щоб печені вироби виходять пишними і ніжними, використовують розпушувач. Якщо в якості розпушувача використовувати соду, то краще брати кисломолочні продукти.

7. Ще однією складовою тесту є жир. Нехай вас не особливо бентежить, що конкретно написано в рецепті, використовуйте те, що є: вершкове масло, маргарин, рослинна олія, кулінарний жир, можна суміш масел і так далі.

І ось тепер, ознайомившись з цими нехитрими правилами, ми можемо приступити до замісу універсального тесту. Воно і стане для нас справжньою паличкою-виручалочкою навіть тоді, коли під рукою не виявиться відповідного рецепта.

Універсальне тісто

Буде потрібно: 0,5 л молока або кисломолочних продуктів, 250 г маргарину, 1 ст. ложка цукру, дрібка солі, 1 пакетик сухих дріжджів (або 50-100 г натуральних дріжджів, або ? ч. ложки соди).

Якщо натуральні дріжджі, їх потрібно розчинити в невеликій кількості теплого молока (взявши трохи з загальної кількості). Сухі швидкорозчинні дріжджі змішати з борошном. А якщо це жінка, то її треба попередньо розмішати з кисломолочним продуктом. Маргарин (або інший жир) розтопити, взяти простору ємність і все змішати. Борошно сипати невеликими порціями і заважати дерев’яною ложкою або лопаткою.

Робити все треба з любов’ю, добрим настроєм, акуратно й ретельно.
Коли тісто стане досить густим, його можна місити руками, підсипаючи стільки борошна, скільки візьме тісто. Воно повинно бути не крутим, але і не рідким, щоб його можна було легко обробляти.

Добре вимішане тісто має трохи постояти, відпочити хоча б хвилин 40. Дріжджове тісто ставлять у тепле місце, накривши його кришкою, і кілька разів осаджують і підмішують після кожного підйому.

А далі вже справа техніки — можна пекти маленькі пиріжки з різними начинками, можна великий пиріг, закритий, відкритий або з ґратами.

А ось і сама випічка. Залишається тільки уважно слідувати інструкціям або готувати універсальне тісто і балувати своїх улюблених смачними пирогами.

Пиріжки з картоплею

Для тіста потрібно: 1 л води, 2 ст. ложки сухих дріжджів, 100 г маргарину (розтопити), 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, борошно.

Рецепт цього тесту можна використовувати і для пісної випічки.

Дріжджі розвести в теплій воді, додати маргарин, сіль, рослинне масло і, поступово додаючи борошно, замісити м’яке тісто. Поставити його в тепле місце. Після першого підйому тісто осадити і дати йому піднятися вдруге.

Відварну картоплю добре розім’яти, додати смажену цибулю, посолити за смаком. При бажанні можна і поперчити.

Готове тісто викласти на змащений олією стіл, сформовать невеликі кульки величиною трохи більше волоського горіха. Прим’яти кульки і в середину кожного покласти начинку. Смажити пиріжки у великій кількості киплячої олії.

Пиріжки можна приготувати не тільки з картопляної, але і з будь-якою іншою начинкою.

Пиріжки з лівером

Для тесту буде потрібно: 1 склянка кефіру, ? склянки рослинного масла, 3 склянки борошна, 1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка сухих дріжджів.
Для начинки: 250 г печінки і легенів, 3 ріпчасті цибулини, ? склянки рослинного масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Із зазначеної кількості продуктів можна приготувати 15 хороших пиріжків.

У просіяне борошно додати дріжджі, змішати з кефіром, сіллю, цукром і рослинним маслом. Замісити м’яке тісто. Накрити вологою серветкою і прибрати в тепле місце.

Печінка і легке варити після закипання 30 хвилин. Пропустити через м’ясорубку. Лук порубати, обсмажити на маслі, з’єднати з фаршем, посолити, поперчити за смаком.

Тісто вимісити, сформувати пиріжки, викласти їх на деко, змащене маслом. Залишити на 30 хвилин. Потім випікати в розігрітій духовці 30 хвилин при температурі 180 градусів.

Що стосується ліверної начинки для пиріжків, то тут прийнятні різні варіанти. Легке, звичайно, краще змішувати з печінкою, серцем (хоча дехто любить і фарш з однієї легені), а от печінка цілком підходить як самостійна начинка. Непогане поєднання дає лівер з картоплею, грибами, квашеною капустою або м’ясом.

Пончики з печінкою

Ті ж пиріжки, тільки смажать їх у фритюрі – великій кількості киплячої олії.

Буде потрібно: 400 г дріжджового тіста, приготовленого по одному з ваших улюблених рецептів або купленого в магазині.
Для начинки: 200 г курячої печінки, 1 велика ріпчаста цибулина, сіль, чорний мелений перець за смаком, рослинна олія для фритюру.

Цибулю нарізати і обсмажити на олії без запаху до прозорості. Покласти цибулю обмытую курячу печінку і згасити на маленькому вогні до готовності. Посолити, поперчити за смаком. Злегка остудити і пропустити через м’ясорубку разом з цибулею.

Тісто розділити на кульки розміром трохи більше волоського горіха (вага кульки повинен бути 25 г). Кульки розкачати в невеликі коржі. У середину кожної покласти печінковий фарш, намагаючись не забруднити краю. Краї коржиків зібрати в одну точку і ретельно заліплювати.

Отримані кульки трохи покатати в долонях для поліпшення форми, залишити на столі на 15-20 хвилин, а потім смажити у фритюрі до інтенсивного червоно-коричневого кольору.

Для фаршу можна використовувати курячі сердечка, шлунки або змішаний ливерный фарш.

А спробуйте зробити картопляний пиріг, це зовсім нескладно.
На дно сковороди без ручки налити трохи рослинного масла і укладати шарами — нарізаний на пластинки картоплю і фарш, попередньо обсмажений і протушенный. Посолити і поперчити за смаком.

Приготувати заливку, змішавши 1 склянка кефіру, 1 склянка борошна і 1 ч. ложку соди. Залити картопля з фаршем в сковороді. Вийде як кришечка. Поставити в духовку і запекти до рум’яної скоринки.

Якщо пиріг з працею відокремлюється від листа, поставте лист на мокру ганчірку або потримайте над парою.

Пиріжки з сушеними грибами

Для тесту буде потрібно: 250 г борошна, 100 г маргарину, 1 яєчний жовток, 2 ст. ложки сметани, сода.
Для начинки: 50 г сушених грибів, 1 ріпчаста цибулина, 1 скибочку пшеничного хліба, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Маргарин порубати з борошном, змішаної з содою, додати жовток, сметану і замісити тісто. Витримати його на холоді 1 годину і розкачати пласт товщиною 2 див.

Поколоти пласт виделкою і формою або склянкою вирізати кружечки.

Сушені гриби замочити, відварити. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити. М’якушка хліба вимочити в молоці. Гриби разом з віджатим хлібом пропустити через м’ясорубку, додати цибулю, посолити, поперчити за смаком і добре вимішати.

На кружальця тіста викласти начинку, сформувати пиріжки, змастити їх збитим білком, викласти на змащений маслом деко і випікати в духовці до готовності.

Продовження слідує…