Російський квас

20


Фото: serezniy/Rusmediabank.ru
Хлібний квас – один з найдавніших напоїв, відомий ще до утворення Київської Русі. Створений нашими предками — древніми слов’янами — напій живе вже більше 1000 років.

Правда, у другій половині ХіХ століття у міру розвитку капіталізму мистецтво квасоварения стало згасати, і «Російське товариство охорони народного здоров’я» взяло приготування стародавнього напою під своє заступництво. При лікарнях і лазаретах були організовані спеціальні виробництва «госпітального квасу», який був обов’язковим дієтичним продуктом.

І недарма! Квас володіє безліччю корисних і поживних властивостей. Квас – народний засіб від авітамінозу, так як в його склад входить безліч необхідних мікроелементів і вітамінів (молочна кислота, вітаміни групи В, кальцій, магній, фосфор і амінокислоти).

Квас так само корисний, як кефір і кисле молоко, кумис та ацидофілін. Його отримання засноване на молочнокислом бродінні, тобто перехід цукрів на спирт (у квасі накопичується 0,1-0,5 і навіть до 1 відсотка спирту). Крім молочної кислоти і спирту в квасі при його виготовленні утворюються ще вуглекислота і ароматичні речовини.

Хлібний квас чудово втамовує спрагу, знімає втому, підвищує працездатність, покращує апетит. Освіжаючу і тонізуючу дію квасу викликають екстрактивні речовини хлібних злаків і продукти бродіння, які заспокійливо діють на організм. Квас благотворно діє на органи травлення, вбиваючи деякі хвороботворні мікроорганізми.

Незважаючи на те, що сьогодні у всіх магазинах продається квас різних торгових підприємств, а також і концентрати хлібного квасу, цей смачний і корисний напій можна легко приготувати вдома з сухарів.

Квас з сухарів

На 1,5 кг сухарів беруть 8 л окропу, 25 г дріжджів (краще пивних), 350-400 г цукру, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 50 г родзинок.

Чорний хліб нарізати і ретельно підрум’янити в духовці. Сухарі скласти в емальоване відро, заварити крутим окропом, ретельно укутати теплою ковдрою і залишити на добу. Потім процідити через марлю, склавши її вдвічі, покласти цукор, дріжджі, борошно пшеничне, намагаючись розвести їх в ще теплому, не остиглому квасі, і залишити в теплому місці на 6 годин для бродіння. Знову процідити, розлити в пляшки, поклавши в кожну по дві родзинки, закупорити гумовими або поліетиленовими пробками, а краще спеціальними пробками з зажимом. Поставити в холодне місце на 5 днів.

В квас можна додати м’яту або струганий хрін з медом. Якщо до бродіння квас додати 1 склянку ягідного або фруктового соку, він отримає відповідний присмак (малиновий, полуничний, вишневий, яблучний).

Завдяки корисним властивостям, квас регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджає розмноженню шкідливих хвороботворних мікробів, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему.

Російський квас

Буде потрібно: 1 кг житнього хліба, 200 г цукру, 50 г дріжджів, 50 г родзинок, 6 л води (5 л для замочування сухарів і 1 л для розведення дріжджів).

Хліб нарізати скибочками і висушити в духовці. Сухарі подрібнити на шматочки і залити окропом. Через 6-8 годин відцідити рідину (вона має бути прозорою, з коричневим відтінком), покласти цукор і розведені дріжджі. Посуд накрити, через 12 годин настій розлити в пляшки, поклавши в кожну 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити. Перші добу тримати квас в теплому місці, а потім поставити на холод. Найбільш смачний квас 4-денної витримки.

Свої корисні і цілющі властивості квас набуває в процесі бродіння. Мікроорганізми, які оселяються в квасі в період бродіння, нормалізують травлення, а також лікують дисбактеріоз. Вітаміни, які виробляють ці бактерії, посилюють імунітет.

Квас з житнього хліба

На 800 г житнього хліба або 400 г сухарів потрібно: 8-7 л води, 2 склянки цукру, 1 склянку дріжджової закваски.
Перед бродінням можна додати 5 г кмину або 2 склянки родзинок з 1 ч. ложкою лимонної кислоти.

Для дріжджової закваски: 3 г пресованих дріжджів розвести в 1/2 склянки води, додавши 2 ст. ложки борошна.

Хліб нарізати скибочками і посушити в духовці. Сухарі залити окропом і залишити на 3 години, потім процідити. Після цього додати дріжджову закваску, цукор і залишити на 12-14 годин для бродіння. Молодий квас відцідити, розлити по пляшках і поставити в холодне місце. Пробувати такий квас можна тільки через добу.

Квас корисний, він зміцнює зубну емаль, заліковує виразки і сприяє схудненню. Будучи дієтичним і профілактичним напоєм, квас знижує втому і підвищує працездатність.

Квас корисно пити перед їжею страждаючим гастритом зі зниженою кислотністю, сердечникам, гіпертонікам, людям з ослабленою нервовою системою і тим, хто просто хоче підняти собі настрій. Кислоти, що входять до складу квасу, здатні розкладати і виводити мертві, хворі клітини.

Сирівець (білий квас)

Готують такий квас із житнього борошна, яку запарюють у діжці окропом, заважають, накривають мішком або будь-який інший одягом–утеплювачем і ставлять в прохолодне місце, щоб опара охолола.

В цей же час готують закваску: невеликий чавунець або глиняний горщик кладуть житнє непросеянную борошно, заливають туди 2 склянки старого квасу, склянку теплої кип’яченої води і ставлять в тепле місце (на піч), щоб закваска підійшла. Через 5-6 годин дозрілу закваску виливають у діжку запареної борошном і ставлять на добу для бродіння в тепле місце (на піч або біля печі). Після цього квас переливають у 8-10-літровий дерев’яний бочонок, закривають щільно підігнаної кришкою і ставлять в зручне місце. Борошна і окропу беруть стільки, скільки треба для заповнення діжки на 2/3 її об’єму.

Корисні властивості квас набуває за рахунок злакових культур. Ще в давні часи люди дізналися і оцінили цілющі властивості таких рослин, як овес, жито, пшениця, гречка та інші. У народній медицині відвар житніх колосків широко використовується для лікування захворювань органів дихання як відхаркувальний смягчительного кошти, припарки з ячмінного солоду рекомендуються при запаленнях шкіри, геморої. Відваром ячмінного зерна лікують захворювання шлунково-кишкового тракту, хвороби нирок, сечових шляхів та порушення обміну речовин.

Квас полуничний

На 500 г ягід (полуниця, суниця) буде потрібно: 1,5 л води, 8 ч. ложок цукру, 2 г лимонної кислоти, 2 ст. ложки меду.

Дозрілі ягоди полуниці або суниці покласти в емальований посуд, залити водою, нагріти до кипіння, потім зняти з вогню і витримати 10 хвилин. Після цього відвар процідити, додати мед, цукор, лимонну кислоту, розмішати, вдруге процідити і розлити в пляшки з міцного скла. У кожну пляшку покласти по 3-5 родзинок. Пляшки наповнити на 7-10 см нижче горлечка. Закупорити і поставити в прохолодне місце на 7-10 днів.

Квасом лікують і біль в грудях – наслідок запалення легеневої оболонки: при цьому необхідно робити компрес з тіста, замішаного на квасі, додавши в нього 100 мл яблучного оцту, 100 г соняшникової олії і 100 мл вина. Прикладати до хворого місця.

Квас журавлинний

Буде потрібно: 1 кг журавлини, 4 л води, 400 г цукру, 25 г дріжджів.

Журавлину перебрати, вимити і протерти дерев’яним товкачем через друшляк. Вичавки залити водою і кип’ятити 15-30 хвилин, охолодити і процідити, всипати цукор і знову закип’ятити. Журавлинний сік змішати з сиропом, додати розведені в теплій воді дріжджі, розмішати і розлити в пляшки. Через 3 дні квас готовий.

Хлібний квас корисний людям, що страждають серцевими захворюваннями, так як він сприяє очищенню судин. Випитий натщесерце, квас стимулює вироблення шлункового соку. Квас багатий вітаміном В, він дуже корисний тим, у кого проблеми з очима, печінкою та мозковим кровообігом. Ще квас зміцнює серце і має стимулюючу потенцію дією.

А у нас ще кілька рецептів старовинної російської кухні.

Медовий квас

Буде потрібно: 400 г меду, 5 л води, 400 г родзинок, 1 лимон, 1 ст. ложка житнього борошна, 8 г дріжджів.

У мед покласти лимон, нарізаний тонкими кружальцями, родзинки і залити 4 л холодної кип’яченої води, в якій розміщені борошно та дріжджі. Через добу підлити в бочонок 1 л кип’яченої води. Коли лимон і родзинки спливуть на поверхню води, рідину процідити крізь сито. Розлити квас по пляшках, закупорити, поклавши в пляшки по 2-3 родзинки, і зберігати в холодному місці. Через 2-3 дні квас готовий до вживання.

Буряковий квас

Корисні властивості бурякового квасу застосовуються для очищення печінки від застояної жовчі, відновлення печінкових клітин, при аритмії.

На 1 кг буряків буде потрібно: 5 л води, 10 г дріжджів, 50 г житніх сухарів, 180 г цукру.

Буряк очистити і натерти на крупній тертці. Потім викласти в каструлю, залити водою, щоб вода покрила буряк, і тушкувати на слабкому вогні до розм’якшення. Далі в каструлю влити воду, що залишилася, довести до кипіння, зняти з вогню і дати настоятися. Остудити відвар до 30-40 градусів, процідити. Додати житній хліб і дріжджі. Залишити Для бродіння на кілька днів у теплому місці.

Квас сухарний, прискорений

Буде потрібно: 3 літри окропу, 2 склянки шматочків сухарів, 3 ст. ложки цукру, 1 лимон, 2 ст. ложки родзинок.

Сухарі з чорного хліба покласти в окріп і витримати 3 години, процідити суміш через подвійну марлю, додати цукор, скибочки лимона, родзинки і поставити в холодильник або прохолодний льох на 1-3 доби.

Влітку квас є хорошим прохолодним напоєм, разом з овочами чудово збагачує раціон, тому так часто він служить основою для холодних супів (холодник, ботвінья, окрошка).

Великим прихильником і популяризатором квасу був великий російський хімік Д. І. Менделєєв, який вважав, що російський квас з його кислотністю і ситним смаком потрібен усім. Квас можна пити як здоровим, так і хворим людям (за винятком страждаючих подагрою і захворюваннями нирок).