Фото: Carlos Caetano/Rusmediabank.ru
Асортимент риби в наших магазинах з кожним днем збільшується. І тепер у досвідчених господинь є можливість освоювати все нові рецепти і готувати нові страви.
Мрія гурмана
З розрахунку на 4-6 порцій знадобиться: 1 кг лосося або іншої риби, 1/2 склянки білого вина, 2 склянки вершків, 30 г твердого сиру, 1/2 лимона, 1ст. ложка крохмалю, червоний гострий мелений перець, сіль.
Рибу почистити, розрізати її вздовж, відокремити м’ясо від хребта. Видалити кістки.
Порізати рибу на великі шматки, натерти сіллю, покласти в емальований посуд і залити білим вином. Залишити маринуватися на 20-30 хвилин.
Тим часом приготувати соус: дрібно натерти сир і змішати його з вершками. Туди ж вичавити лимонний сік і посолити його за смаком.
Розвести крохмаль в 1/4 склянки холодної води, змішати з соусом і варити його, помішуючи, на повільному вогні до загусання.
Вийняти рибу з маринаду, злегка поперчити й приготувати на пару або запекти.
Подати з сирно-лимонним соусом. На гарнір відмінно підходить брокколі або кольорова капуста.
Звичайно, сазан, лящ, короп, і деякі інші представники рибного царства як завжди залишаються в асортименті російської кухні і з них готують вдалі страви. А для вас у нас теж є кілька рецептів старовинної російської кухні.
Риба запечена
На 500 г риби (лящ, сазан, короп) буде потрібно: 1/4стакана молока, 2 ст. ложки борошна і масла.
Очищену і промиту рибу розрізати вздовж хребтової кістки, нарізати поперек на шматки і занурити на 2-3 хвилини в підсолене молоко, потім обваляти в борошні або товчених сухарях і шкірою догори укласти на подмасленную сковороду.
За допомогою пензлика рибу скропити олією і поставити в духову шафу. Через 5 хвилин шкіра риби почне підрум’янюватися. Філе запікається через 6-7 хвилин, а шматки з кісткою – через 12 хвилин.
На стіл рибу подати на сковороді або на підігрітому блюді і полити олією зі сковороди. До риби подати відварну або смажену картоплю, огірки і зелений салат.
Приготовлену таким чином рибу можна подати і холодною з огірками, помідорами, різними маринованими фруктами.
Карпи у фритюрі
Буде потрібно: 5 карпов, 2 яйця, 1 склянку панірувальних сухарів, 2 ст. ложки борошна, 2 склянки фритюру, 2 лимона, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Карпов обробити, випатрати, зробити розріз на спинці, промити, загорнути в рушник.
Посипати сіллю, перцем, борошном, обваляти в яйцях і сухарях, опустити в гарячий фритюр і обсмажити з усіх боків, викласти на блюдо.
У розріз на спинці покласти шматочок лимона, додати розтерте масло, лимонний сік, зелень петрушки і перець.
Осетрина пікантна
Буде потрібно: 200 г філе осетрини, сіль, 25 г чорної ікри, пучок салату, петрушки.
Для соусу: 2 жовтки, 50 г білого сухого вина, 1 лимон, 100 г вершкового масла.
Філе осетрини обсмажити з двох сторін на сковороді протягом 5-6 хвилин.
Для голландського соусу збити жовтки, змішати з топленим маслом. Сік, вичавлений з лимона, додати в отриману суміш. Закип’ятити вино, трохи остудити і влити в соус. Додати 10 г чорної ікри. Все перемішати.
Викласти решту чорну ікру на осетрину. Полити приготованим соусом, прикрасити зеленню.
На гарнір можна подати пюре або рис.
Найчастіше в рибних магазинах продавали солону івасі. Великим щастям було купити атлантичну або дунайського оселедця. І тоді господині бралися за справу. Самі солили і маринували рибу, і часто це виходило вдало.
Риба, посолена під сьомгу
На 1 кг будь-якої червоної риби (горбуша, кета, нерка) буде потрібно: 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка рубленого свіжого кропу, 1 ст. ложка горілки.
Рибу обробити, відокремити шкіру, хребет, підготувати філе. Змішати кашку сіль, цукор, кріп.
Рівномірно розкласти кашку на шматки риби, полити горілкою, закрити і поставити в холодне місце на добу.
Потім розібрати на маленькі пластинки і подати на стіл. Риба виходить малосольна і дуже смачна.
Зазвичай рибу солять сухим і мокрим засолом.
Сухий посол
Для засолювання беруть воблу, сазана, жереха, ляща, лина, червоноперку і т. п. Рибу вагою до 0,5 кг (тараня, чехоня, язь, окунь) можна солити непотрошеной, а у більш великої риби видаляють нутрощі.
Перед засолом рибу миють, розрізають від голови до хвостової частини і витягують кишечник і сполучені з ним нутрощі. Молочко або ікру можна залишити.
Оброблену рибу обвалюють у солі, засипаючи її також в зябра і всередину через розрізи. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) додатково роблять поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль. Підготовлену рибу укладають рядами черевцем вгору в бочонок або щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, причому ближче до верхніх рядів солі додають більше.
На обвалювання риби і пересыпку рядів на кожні 10 кг риби беруть 1,5-2 кг солі. В охолодженому приміщенні, наприклад, у погребі з льодом, така риба, як лящ, жерех, щука просолюється за 12 діб, сазан і судак – за 15 діб, в неохолодженому приміщенні через 5-7 діб.
Мокрий посол риби
Рибу очищають від луски, потрошать і укладають у бочку або іншу відповідну тару. Потім готують розсіл з розрахунку 250 г солі на 1 л води, додають кілька горошин чорного і запашного перцю і лавровий лист. Розсіл кип’ятять, потім охолоджують і заливають ним рибу.
Через 3 тижні рибу виймають з розсолу і, підвісивши в холодному, добре провітрюваному приміщенні, сушать.
Риба в’ялена
В’яленої називається риба, яку повільно висушували в природних умовах при температурі не вище 20-25 градусів.
Для в’ялення найчастіше беруть воблу, ляща, скумбрію і тарань, але можна в’ялити вусаня, рибця та іншу частиковую рибу.
Чим жирніша риба, тим більшою мірою від в’ялення вона набуває нові цінні якості.
Свежепойманную рибу відразу ж для в’ялення обробляють. Спочатку її витримують кілька годин в купці, потім підготовляють для засолу.
Рибу довжиною до 25-30 см солять без оброблення, більш велику розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж видаляють кишечник і сполучені з ним нутрощі (молоки або ікру можна залишити).
Перед засолом рибу нанизують на шпагат. Тримаючи голку зі шпагатом (довжиною близько 60-70 см) в лівій руці, правою насаджують на голку через очі риби спинками в одну сторону. Нанизавши на голку від 2 до 10 риб, залежно від розмірів, їх проштовхують з голки на шпагат, кінці якої зав’язують простим вузлом. Зв’язки риб промивають у воді, натирають сіллю, яку набивають також у зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) додатково роблять поздовжній розріз на спинці, куди також насипають сіль. Потім зв’язки риб укладають черевцем вгору, не дуже щільно, в бочку чи діжку, на дно яких попередньо наливають сольовий розчин (1 частина солі на 4 частини води).
Через 2-5 діб, залежно від розміру риби і погоди (при теплій погоді термін засолу менше), зв’язки риб виймають з барила, кладуть на кілька годин у купу і потім ретельно промивають холодною водою, після чого рибу розвішують на відкритому повітрі на горизонтально покладених жердинах, лагах сараї і т. п., краще — у тіні, під навісом.
Тривалість в’ялення дрібної риби близько 2 тижнів, великої – до 4-6 тижнів.
В’ялити рибу краще навесні, в прохолодну і суху погоду. Влітку це робити не рекомендується із-за швидкого згіркнення риб’ячого жиру.
Саме цікаве Повнота – не вирок: вчимося відчувати себе впевнено в розмірі plus...
Сьогодні стилісти пропонують безліч моделей і фасонів одягу для повних жінок. Причому такі речі стають не просто доповненням гардеробу, але і дозволяють дамам виглядати...
|
