Рибні страви для молодих господинь

29


Фото: Carlos Caetano/Rusmediabank.ru
Асортимент риби в наших магазинах з кожним днем збільшується. І тепер у досвідчених господинь є можливість освоювати все нові рецепти і готувати нові страви.

Мрія гурмана

З розрахунку на 4-6 порцій знадобиться: 1 кг лосося або іншої риби, 1/2 склянки білого вина, 2 склянки вершків, 30 г твердого сиру, 1/2 лимона, 1ст. ложка крохмалю, червоний гострий мелений перець, сіль.

Рибу почистити, розрізати її вздовж, відокремити м’ясо від хребта. Видалити кістки.

Порізати рибу на великі шматки, натерти сіллю, покласти в емальований посуд і залити білим вином. Залишити маринуватися на 20-30 хвилин.

Тим часом приготувати соус: дрібно натерти сир і змішати його з вершками. Туди ж вичавити лимонний сік і посолити його за смаком.

Розвести крохмаль в 1/4 склянки холодної води, змішати з соусом і варити його, помішуючи, на повільному вогні до загусання.

Вийняти рибу з маринаду, злегка поперчити й приготувати на пару або запекти.

Подати з сирно-лимонним соусом. На гарнір відмінно підходить брокколі або кольорова капуста.

Звичайно, сазан, лящ, короп, і деякі інші представники рибного царства як завжди залишаються в асортименті російської кухні і з них готують вдалі страви. А для вас у нас теж є кілька рецептів старовинної російської кухні.

Риба запечена

На 500 г риби (лящ, сазан, короп) буде потрібно: 1/4стакана молока, 2 ст. ложки борошна і масла.

Очищену і промиту рибу розрізати вздовж хребтової кістки, нарізати поперек на шматки і занурити на 2-3 хвилини в підсолене молоко, потім обваляти в борошні або товчених сухарях і шкірою догори укласти на подмасленную сковороду.

За допомогою пензлика рибу скропити олією і поставити в духову шафу. Через 5 хвилин шкіра риби почне підрум’янюватися. Філе запікається через 6-7 хвилин, а шматки з кісткою – через 12 хвилин.

На стіл рибу подати на сковороді або на підігрітому блюді і полити олією зі сковороди. До риби подати відварну або смажену картоплю, огірки і зелений салат.

Приготовлену таким чином рибу можна подати і холодною з огірками, помідорами, різними маринованими фруктами.

Карпи у фритюрі

Буде потрібно: 5 карпов, 2 яйця, 1 склянку панірувальних сухарів, 2 ст. ложки борошна, 2 склянки фритюру, 2 лимона, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Карпов обробити, випатрати, зробити розріз на спинці, промити, загорнути в рушник.

Посипати сіллю, перцем, борошном, обваляти в яйцях і сухарях, опустити в гарячий фритюр і обсмажити з усіх боків, викласти на блюдо.

У розріз на спинці покласти шматочок лимона, додати розтерте масло, лимонний сік, зелень петрушки і перець.

Осетрина пікантна

Буде потрібно: 200 г філе осетрини, сіль, 25 г чорної ікри, пучок салату, петрушки.
Для соусу: 2 жовтки, 50 г білого сухого вина, 1 лимон, 100 г вершкового масла.

Філе осетрини обсмажити з двох сторін на сковороді протягом 5-6 хвилин.

Для голландського соусу збити жовтки, змішати з топленим маслом. Сік, вичавлений з лимона, додати в отриману суміш. Закип’ятити вино, трохи остудити і влити в соус. Додати 10 г чорної ікри. Все перемішати.

Викласти решту чорну ікру на осетрину. Полити приготованим соусом, прикрасити зеленню.

На гарнір можна подати пюре або рис.

Найчастіше в рибних магазинах продавали солону івасі. Великим щастям було купити атлантичну або дунайського оселедця. І тоді господині бралися за справу. Самі солили і маринували рибу, і часто це виходило вдало.

Риба, посолена під сьомгу

На 1 кг будь-якої червоної риби (горбуша, кета, нерка) буде потрібно: 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка рубленого свіжого кропу, 1 ст. ложка горілки.

Рибу обробити, відокремити шкіру, хребет, підготувати філе. Змішати кашку сіль, цукор, кріп.
Рівномірно розкласти кашку на шматки риби, полити горілкою, закрити і поставити в холодне місце на добу.

Потім розібрати на маленькі пластинки і подати на стіл. Риба виходить малосольна і дуже смачна.

Зазвичай рибу солять сухим і мокрим засолом.

Сухий посол

Для засолювання беруть воблу, сазана, жереха, ляща, лина, червоноперку і т. п. Рибу вагою до 0,5 кг (тараня, чехоня, язь, окунь) можна солити непотрошеной, а у більш великої риби видаляють нутрощі.

Перед засолом рибу миють, розрізають від голови до хвостової частини і витягують кишечник і сполучені з ним нутрощі. Молочко або ікру можна залишити.

Оброблену рибу обвалюють у солі, засипаючи її також в зябра і всередину через розрізи. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) додатково роблять поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль. Підготовлену рибу укладають рядами черевцем вгору в бочонок або щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, причому ближче до верхніх рядів солі додають більше.

На обвалювання риби і пересыпку рядів на кожні 10 кг риби беруть 1,5-2 кг солі. В охолодженому приміщенні, наприклад, у погребі з льодом, така риба, як лящ, жерех, щука просолюється за 12 діб, сазан і судак – за 15 діб, в неохолодженому приміщенні через 5-7 діб.

Мокрий посол риби

Рибу очищають від луски, потрошать і укладають у бочку або іншу відповідну тару. Потім готують розсіл з розрахунку 250 г солі на 1 л води, додають кілька горошин чорного і запашного перцю і лавровий лист. Розсіл кип’ятять, потім охолоджують і заливають ним рибу.

Через 3 тижні рибу виймають з розсолу і, підвісивши в холодному, добре провітрюваному приміщенні, сушать.

Риба в’ялена

В’яленої називається риба, яку повільно висушували в природних умовах при температурі не вище 20-25 градусів.

Для в’ялення найчастіше беруть воблу, ляща, скумбрію і тарань, але можна в’ялити вусаня, рибця та іншу частиковую рибу.

Чим жирніша риба, тим більшою мірою від в’ялення вона набуває нові цінні якості.

Свежепойманную рибу відразу ж для в’ялення обробляють. Спочатку її витримують кілька годин в купці, потім підготовляють для засолу.

Рибу довжиною до 25-30 см солять без оброблення, більш велику розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж видаляють кишечник і сполучені з ним нутрощі (молоки або ікру можна залишити).

Перед засолом рибу нанизують на шпагат. Тримаючи голку зі шпагатом (довжиною близько 60-70 см) в лівій руці, правою насаджують на голку через очі риби спинками в одну сторону. Нанизавши на голку від 2 до 10 риб, залежно від розмірів, їх проштовхують з голки на шпагат, кінці якої зав’язують простим вузлом. Зв’язки риб промивають у воді, натирають сіллю, яку набивають також у зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) додатково роблять поздовжній розріз на спинці, куди також насипають сіль. Потім зв’язки риб укладають черевцем вгору, не дуже щільно, в бочку чи діжку, на дно яких попередньо наливають сольовий розчин (1 частина солі на 4 частини води).

Через 2-5 діб, залежно від розміру риби і погоди (при теплій погоді термін засолу менше), зв’язки риб виймають з барила, кладуть на кілька годин у купу і потім ретельно промивають холодною водою, після чого рибу розвішують на відкритому повітрі на горизонтально покладених жердинах, лагах сараї і т. п., краще — у тіні, під навісом.

Тривалість в’ялення дрібної риби близько 2 тижнів, великої – до 4-6 тижнів.

В’ялити рибу краще навесні, в прохолодну і суху погоду. Влітку це робити не рекомендується із-за швидкого згіркнення риб’ячого жиру.