Оригінальні страви з субпродуктів. Супи з потрохами

55


Фото: Marina Saprunova/Rusmediabank.ru
Субпродукти не менш корисні, ніж саме м’ясо, і використовуються для приготування смачних страв — як у повсякденному, так і в святковому харчуванні. Коли-то суп з потрухів (а готували його не тільки з яловичих, свинячих та баранячих тельбухів, але й також з потрухів домашньої птиці) вважався святковим блюдом. Особливо популярними такі супи були в сільській місцевості, де під час забою худоби або птиці обов’язково влаштовували святковий обід. А там, тобто на селі, як відомо, ніщо ніколи не пропадає.

Вирушаючи на пікнік або зустрічаючи гостей на дачі, ви також завжди зможете приготувати смачний суп з потрохами на багатті. Ви самі і ваші гості отримаєте величезне задоволення, пробуючи пахне димком ароматний суп.

А в нашій сьогоднішній добірці ви знайдете кілька популярних рецептів супів з потрохами.

Хаши (Суп з голини по-тбилисски,
грузинська кухня)

Без цього супу неможливо уявити собі святковий стіл. Хаши є обов’язковим поминальною стравою, а лікарі радять їсти цей суп після операцій, пов’язаних з кістковою системою.

Варіант №1

Буде потрібно: 600 г яловичих ніг, 900 г очищеного рубця, 200 г сичуга, 60 г яловичого ниркового сала, 30 г часнику, 80 г пшеничного хліба, 120 мл молока, сіль за смаком.

Покласти в казан пропущене через м’ясорубку свіже яловиче нирковий сало, поверх якого укласти розрубані вздовж яловичі ноги, шматки рубця, сичуга і припустити.

Після того, як википить весь сік, влити киплячу воду (з розрахунку 400 г на порцію) і варити до тих пір, поки м’якоть вільно не відокремиться від кісток. За 15-20 хвилин до закінчення варіння покласти попередньо замочений в молоці хліб. З готового супу вийняти кістки.

До супу подати товчений з сіллю часник, розведений бульйоном.

Варіант №2

Буде потрібно: 600 г яловичих ніг, 450 г рубця, 150 г сичуга, 40 г часнику, 40 г сала, 50 г вершкового масла, 50 г білого хліба, 50 г молока, прянощі, сіль.

У каструлю покласти пропущене через м’ясорубку свіже яловиче сало, зверху – розрубані і промиті яловичі ноги, нарізані шматками рубець, сичуг і припустити під кришкою на сильному вогні у власному соку. Після того як википить весь сік, що виділився, поступово влити окріп і варити (7-8 годин) до тих пір, поки м’якоть і хрящові частини не будуть вільно відділятися від кісток. За 10-20 хвилин до готовності закласти замочений в молоці білий хліб (без кірок), вершкове масло, сіль і прянощі за смаком.

До супу окремо подати потовчений з сіллю часник, розведений невеликою кількістю бульйону.

Мужужі (холодний густий суп з субпродуктів,
грузинська кухня)

З розрахунку на 1-2 порції потрібно: 250 г свинячих ніжок, вух, хвостів, 15 г ріпчастої цибулі, 10 г моркви, 20 г винного оцту, 2 зубчики часнику, половинка горошини запашного перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, сіль за смаком.

Розрізані навпіл свинячі ніжки з шкірою (трубчасті кістки видалені), нарізані вуха і хвости закладають в каструлю, заливають водою і варять 30-40 хв. Потім м’ясні продукти перекладають в інший посуд, заливають процідженим бульйоном і, додавши коріння, цибулю, спеції, сіль варять до готовності. Подають в холодному вигляді (бульйон желеподібний).

Польський суп фляки

Фляки — це, просто кажучи, рубець (шлунок, а також інша тельбух), ретельно очищений, кілька разів промитий, знову очищений з допомогою щітки і солі, потім зварена в м’ясному бульйоні (а вариться він не менше чотирьох годин), нарізаний тонкими смужками і знову, вже недовго, відварений у надзвичайно гострому соусі зі всілякими спеціями і овочами. Подається, як правило, в супових мисках.

400 г яловичих кісток вимити, залити в каструлі холодною водою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні близько 2 годин, після чого процідити.

1 кг яловичого рубця дуже добре промити проточною водою. Залити його в окремій каструлі холодною водою, довести до кипіння, злити воду і знову промити.

Кістковий бульйон розділити навпіл. В половину бульйону помістити рубець, варити на слабкому вогні З-4 години. За 30 хвилин до готовності покласти в каструлю з рубцем 1 очищену моркву і половинку ріпчатої цибулі. По закінченні варіння рубець дістати з бульйону (бульйон вилити), трохи охолодити і нарізати дуже тонкою соломкою.

1 моркву нарізати тонкими брусочками. Половину цибулини нарізати півкільцями, 150-200 г кореня селери почистити і нарізати соломкою.

Розігріти в сковороді 1 ст. ложку вершкового масла, протягом 4-5 хвилин обсмажити на ньому овочі, відкласти.

У каструлі розтопити 1 ст. ложку вершкового масла, обсмажити 1 ст. ложку борошна до золотистого кольору. Розвести борошно відокремленим раніше бульйоном, покласти нарізану соломкою рубець і обсмажені овочі. Посолити, заправити мускатним горіхом, імбиром, майораном і перцем (за смаком).

100 г твердого сиру натерти і посипати ним гарячий суп перед подачею.

Суп ишкембе

(традиційний турецький суп з тельбуха)

З розрахунку на 6 порцій потрібно: 600 г тельбуха від однієї туші (яловичина),1 ст. ложка солі, 2 ст. ложки маргарину + 3 ст. ложки маргарину або вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, 2-3 кубика м’ясного бульйону, сік 1 лимона,1 склянку оцту, 3 зубчики часнику, 1 ч. ложка червоного меленого перцю.

Тельбух дуже ретельно вимити у великій кількості води, зняти оболонку і варити в 3 літрах води на повільному вогні до тих пір, поки тельбух не стане м’якою. Під час кипіння знімати піну.

Вийняти тельбух з води, дрібно і тонко нарізати і покласти назад у воду. Варити тельбух на повільному вогні до готовності.
Для супу можна використовувати вже готову тельбух, яка продається в Туреччині в м’ясних крамницях.

В окремому посуді розтопити маргарин або вершкове масло, додати борошно і трохи підсмажити її. Помішуючи борошно з маслом, потроху додати 6-7 половников киплячого бульйону з каструлі. Коли маса дійде до консистенції сметани, влити її в бульйон.

Додати в киплячий бульйон 2-3 кубика концентрату м’ясного бульйону і варити суп на повільному вогні ще 15 хвилин.
Збити жовтки з соком лимона і, повільно помішуючи, додати в киплячий бульйон. Як тільки бульйон почне сильно кипіти, загасити вогонь.

В окремому посуді розтопити трохи вершкового масла, додати червоний мелений перець, перемішати і влити у вже готовий суп з тельбуха. В якості приправи для ишкембе використовуються товчений часник і оцет.

Тельбух слід вимочувати годину, добре чистити, першу воду після закипання вилити, знову тельбух промити і варити довго (!) на маленькому вогні. З легкого суп не варять!

Традиційний чеський суп з тельбуха

Суп з тельбуха густий і ситний, тому нерідко подається як основне блюдо.

Буде потрібно: 600 г тельбуха (нутрощі тварини — хто що любить), 300 г кісток, 2 ст. ложки меленого солодкого перцю, 5 горошин чорного перцю, 80 г кулінарного жиру (можна використовувати будь-який жир або рослинна олія), 5 ст. ложок борошна, прянощі (перець духмяний, чорний мелений перець, майоран, лавровий лист, часник) за смаком.

Тельбух ретельно промити, півгодини варити у великій каструлі. Злити відвар, налити свіжої води, варити тельбух ще 30 хвилин. Злити відвар вдруге, знову додати води, посолити і варити до тих пір, поки тельбух не стане м’якою. На це потрібно близько години.

Одночасно з варінням тельбуха можна приготувати 2 літри бульйону з кісток. Додати в нього всі прянощі, крім часнику і чорного меленого перцю. Розтопити жир на сковороді, обсмажити борошно до світло-золотистого кольору, додати солодкий перець і загустити цією сумішшю бульйон, не забираючи його з вогню.

Через кілька хвилин всипати тельбух, попередньо нарізану невеликими шматочками, посолити, поперчити за смаком і ще трохи поварити.

Увага! Відвар з-під тельбуха використовувати не треба.

Готовий суп розлити по тарілках, посипати майораном і приправити часником.

Какай-шурпи (суп з субпродуктів,
чуваська кухня)

Кількість продуктів для супу довільне, але суп має досить густу консистенцію за рахунок м’ясних продуктів і крупи.
Оброблені розрубані ноги, серце, печінка, легені, рубець, м’ясо яловичини залити холодною водою, варити до готовності. Готові субпродукти нарізати кубиками. Бульйон, в якому варилися субпродукти, процідити, довести до кипіння, покласти в нього нарізані субпродукти, перебранное і промите пшоно, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, варити до готовності. За 5 хвилин до готовності ввести спеції і прянощі.

Замість пшона можна використовувати рис, перлову і ячну крупи.

Суп з свинячих голів з ріпчастою цибулею

(чуваська кухня)

З розрахунку на 4 порції потрібно: 500 г головизни і 300 г свинячих ніг, 3-4 картоплини, 5 середніх цибулин, сіль і прянощі за смаком.

Оброблені і промиті свинячі ноги і голови залити холодною водою і варити до готовності при повільному кипінні.

Коли м’ясо звариться, відокремити м’якоть від кісток, а бульйон процідити, посолити за смаком, заправити прянощами. М’ясо нарізати невеликими шматочками. Відварену в шкірці картоплю очистити, нарізати кубиками, ріпчасту цибулю, нашатковану соломкою, заправити чорним меленим перцем і м’яти до появи соку.

У тарілку покласти нарізане м’ясо, картоплю, цибулю, залити гарячим бульйоном і подати до столу.

Суп з курячими тельбухами

Гарячий супчик з курячими потрошками у багатьох народів вважався і понині вважається першим ліками при застудних захворюваннях.

Буде потрібно: 300 г курячих субпродуктів (потрухи), 3 середні картоплини, 1 ріпчаста цибулина, 1 середня моркву, трохи більше половини склянки пшоняної крупи (залежить від того, який густоти суп ви хочете мати), сіль, чорний мелений перець, лавровий лист, зелень кропу і петрушки за смаком.

Курячі потрухи ретельно промити, залити холодною водою і поставити на вогонь.

Пшоно промити в декількох водах і додати до потрухів.

Очистити овочі, нарізати їх довільно. Наприклад, картопля – кубиками, цибулю – тонкими півкільцями, моркву натерти на крупній тертці.

У сковороду налити трохи рослинного масла і спасерувати овочі під кришкою. Додати їх у каструлю з потрошками. Посолити, поперчити за смаком. Довести суп до готовності.

При подачі до столу заправити суп дрібно січеною зеленню. До супу подати сухарики.

Приємного апетиту!