Обід по-угорськи. Частина 2

71


Фото: Андрій Радченко/Rusmediabank.ru
Густі угорські супи-пюре готуються з жирними вершками або сметаною і іноді з яєчним жовтком.

Суп-крем з шпинату

З розрахунку на 4 порції потрібно: 500 г свіжого молодого шпинату, 0,5 л підсоленої води, 2 цибулини, дрібно порізаних, 25 г вершкового масла, 3 ст. ложки борошна, 250 мл вершків, сіль і чорний мелений перець за смаком, 2 яйця, зварених круто, і 2 смужки бекону, дрібно порізані і запашні.

Очистити шпинат від жорстких стебел. Довести до кипіння воду у великій каструлі. Додати шпинат і готувати 5-6 хвилин. Злити шпинат і зберегти рідина. Шпинат подрібнити в кухонному комбайні в пюре.

Обсмажити дрібно порізану цибулю у вершковому маслі і посипати борошном. Повернути на вогонь і готувати ще 1-2 хвилини.

Додати рідину з-під шпинату, і коли вона перемішається з іншими інгредієнтами, знову довести до кипіння.

Готувати, поки суп не загусне, потім додати шпинат і вершки. Розігріти і приправити.

Розлити по тарілках, посипавши чорним меленим перцем, посіченими яйцями і шматочками бекону.

Традиційним делікатесом угорської кухні є всілякі види печені. Наприклад, печеня з молочного порося, фаршироване посіченим свинячим окостом без жиру, називається «невинне печеню». Угорський ростбіф — це печеня з яловичини, яке готується в самих різних варіантах, але неодмінно містить шматок м’яса з бедра чи спини тварини.

Найбільш відомими є хортобадьский ростбіф, який подається з борошняними галушками і всілякими травами, і ростбіф «за рецептом князя Естерхазі» — з майонезно-гірчичним соусом.

Квасоля в горщику по-угорськи

Буде потрібно: 500 г баранини, 750 стручкової квасолі, 250 г помідорів, 2 стручки солодкого перцю, 1 ріпчаста цибулина, 1 зубчик часнику, жир, борошно, 1-2 ст. ложка сметани або йогурту, петрушка.

Квасоля очистити і стручки розламати на кілька частин.

Помідори нарізати часточками, перець гуртками.

Цибулю нарізати кільцями і обсмажити до світло-коричневого кольору.

М’ясо нарізати кубиками, злегка підрум’янити і згасити з невеликою кількістю води до м’якості. Потім додати квасолю, перець, дрібно нарізаний часник, а через 15 хвилин — помідори. Все тушкувати на слабкому вогні до м’якості.

Борошно розвести в сметані і влити в каструлю з готовим блюдом.

Подати, посипавши зеленню.

Серед рибних страв відомі фогаш, судак з Балатону, однак найбільш знаменита вуха халасле. Це щось більше, ніж просто рибний суп. За традицією її готують з різних сортів риб з додаванням цибулі, паприки і помідорів. Але є й безліч інших варіантів, не обходять увагою, по суті, ні одну з прісноводних риб. За традицією, це блюдо з’їдають як перше, а на друге йде турошчуса — вермішель зі сметаною і з шкварками (добре прожареними, хрусткими шматочками шпига).

Солодкий перець фарширований по-угорськи

Буде потрібно: 60 г рису, 6 стручків солодкого червоного перцю, сіль і цукор за смаком, 200 г печериць, 4 цибулини (близько 200 г), 1 зубчик часнику, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 пучок петрушки, 50 г копченої грудинки, 400 г яловичого фаршу, 1 яйце, 500 г томатного пюре, червоний і чорний мелений перець за смаком.

Рис відварити в 120 мл киплячої підсоленої води протягом 10 хвилин і дати охолонути. У стручків перцю зрізати верхню частину у вигляді кришечки, видалити насіння, перець промити.

Дрібно нарізати печериці, цибулю та часник. Обсмажити в олії і охолодити.

Дрібно нарізати петрушку і грудинку. Фарш змішати з рисом, печерицями, петрушкою, грудинкою і яйцями. Посолити, поперчити за смаком.

Наповнити начинкою перці і накрити «кришечками». Покласти в каструлю з товстими стінками, додати розведене невеликою кількістю води томатне пюре, накрити кришкою і тушкувати 45 хвилин.

Вийняти перець і поставити в тепле місце. Утворився при гасінні соус заправити сіллю, перцем, цукром і петрушкою.

На десерт в Угорщині подають тоненькі листкові млинці, нафаршировані чим-небудь солодким. Найбільш вишуканими вважаються млинці по-гунделевски, названі так на честь знаменитого будапештського гастроному Кароя Гунделя. Фаршировані горіхами млинці по-гунделевски подають у знаменитому будапештському ресторані «Гундель».

Угорщина славиться своїми традиційними тортами «Добош» та «Шомлойска галушка» і тістечками «Естерхазі» і «Ріго Янчи». Угорський варіант штруделя називається «ретеш». Традиційним солодким частуванням на масових гуляннях є кюртешкалач.

Бейгли на маргарині — традиційна угорська випічка, яку в Угорщину принесли з собою євреї. Бейгли — це обов’язковий атрибут різдвяного столу в будь-якій сім’ї.
Традиційно бейгли печуть у Святвечір, а подають вже безпосередньо в день Різдва, під час сімейного застілля. У кожній угорської господині є свій власний рецепт бейгли, проте є все-таки і деякі незмінні правила його приготування, якими я і ділюся з вами.

Бейгли на маргарині

З розрахунку на 12-14 порцій потрібно: 250 г маргарину, 500 г борошна, 2 яйця, 20 г дріжджів, 150 мл молока, щіпка солі, 150 г мелених горіхів (для горіхової начинки), 150 г цукру (для горіхової начинки), 50 мл молока (для горіхової начинки), щіпка ванілі (для горіхової начинки), 50 г родзинок (для горіхової начинки), 50 г абрикосового джему (для горіхової начинки). Крім того, 150 г меленого маку (для макової начинки), 150 г цукру (для макової начинки), сік і цедра 1 лимона (для макової начинки), 50 мл води (для макової начинки), 50 г родзинок (для макової начинки), 50 г родзинок (для макової начинки).

Борошно перетерти з маргарином.

В іншій мисці розчинити сухі дріжджі в теплому молоці, залити їх у суху суміш. Туди ж додати яйця, сіль і цукор і замісити з усього цього тісто. Тісто скачати в кулю і відправити в холодильник на півгодини.

Тим часом приготувати горіхову та макову начинку (бейгли робиться з двома різними начинками).

Для горіхової просто змішати всі зазначені інгредієнти, для макової — розчинити цукор у воді, а потім змішати з іншими інгредієнтами. Начинки готові.

Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить 4 рулету, тому постоявшее в холодильнику тісто дістаємо і розрізаємо на 4 рівних частини. Кожен шматок тіста розкачати в прямокутник. Кожен прямокутник тесту щедро покрити начинкою. Два рулету з маковою начинкою, два — з горіховою. Згорнути у формі рулету.

Змастити рулети збитим яйцем, в декількох місцях проткнути виделкою (щоб повітря виходило) і поставити в духовку, розігріту до 190 градусів. Готувати, поки рулети не придбають темно-рум’яний колір. Час приготування залежить від духовки.

Рулети можна з’їсти відразу ж, але в Угорщині так ніколи не роблять. Рулети остуджують і залишають у прохолодному місці ще хоча б на добу, щоб рулет, що називається, дозрів. Постояв рулет набагато смачніше свіжого.

Залишається сказати, що до кожної страви угорської кухні є завжди відповідне вино, як аперитив: угорський вермут, сухе токайське «самородне», всюди відома угорська абрикосова горілка, відмінне угорське пиво заводів Кебанья. Білі та червоні угорські вина відомі далеко за межами своєї країни.

Приємного апетиту!