Новорічне застілля

42


Фото: pitrs/Rusmediabank.ru
В кожній країні є свої новорічні традиції і, звичайно, традиційні страви, які господині готують до новорічного застілля. Але в наш час, коли наші співвітчизники мають можливість подорожувати, їздити не тільки по Росії, але і в інші країни, змінюються і наші гастрономічні пристрасті. Сьогодні ми не особливо дотримуємося традицій і готуємо до свого улюбленого свята те, що нам найбільше подобається, хоча і орієнтуємося на рекомендації, як зустріти певний Новий рік. Давайте спробуємо разом скласти приблизне меню новорічного столу.

Після того, як ми застелим стіл скатертиною і встановимо столові прилади, розподілимо прикраси, розставимо «частування» для Синьої Дерев’яного Коня, яка неодмінно прийде в наш будинок. Це можуть бути вазочки або тарілочки з зеленню і запашними травами, вівсяним печивом, вази з яблуками і т. д. На Сході, наприклад, в рік Коня прийнято ставити на стіл дві тарілочки — одну з водою, а іншу з дрібним сіном. Поверх сіна слід покласти червоний шнурок (вуздечка для Коня). А десь окремо, наприклад, на поличці або на журнальному столику, можна спорудити хатинку-курінь з коробок з цукерками. Вона буде символізувати стихію дерева.

Складаючи меню новорічного застілля, можна використовувати сімейні традиції, досвід бабусь, мам і тіточок, які готували всілякі наїдки. Так, наприклад, у нашій родині обов’язковими новорічними стравами залишилися голубці, сациві і спекотне. Інші страви обиралися голосуванням.

Сьогодні ми спробуємо заздалегідь разом скласти меню святкового столу.

У багатьох країнах фарширована птиця (індичка, гусак, качка чи курка) є традиційною новорічною стравою, яке символізує єднання сім’ї і виконання бажань. З неї ми і почнемо.

Індичка, смажена з овочами в білому вині

(французька кухня)

Чудова гаряча закуска, яка і в холодному вигляді цілком смачна.

Буде потрібно: тушка індички вагою близько 8 кг, півсклянки масла, 2 ріпчасті цибулини, 4 морквини, 4 стебла селери, 2 стебла свіжого чебрецю, 1 лавровий лист, 1 стакан сухого білого вина, 2 склянки крупної солі.

Тушку індички натерти всередині і зовні крупною сіллю, покласти у велику форму, залити холодною водою, накрити кришкою і залишити в холодному місці (можна в холодильнику) на всю ніч.

Розігріти духовку до 180 градусів.

Добре промити птицю і просушити. Намазати індичку половиною розм’якшеного вершкового масла і викласти у форму, грудкою вниз.

Дрібно нарізати цибулю, моркву і селеру.

Всередину птиці покласти половину нарізаних овочів, гілочку чебрецю і лавровий лист.

Овочі, що залишилися і чебрець розподілити навколо птахи і залити вином.

Смажити індичку не закриваючи, 3,5-4 години. Акуратно перевернути її через дві третини часу і змастити рештою олією.

Вийняти з духовки і залишити на 30 хвилин, а потім подати до столу.

Крім цього улюбленого новорічного страви у Франції готують часниковий суп з кольоровою капустою, равлики, паштет з гуски, ставлять на стіл тарілочки з різноманітними сирами і подають смачні десерти. Люблять французи і страви з птиці, наприклад, з тієї ж курки.

А ось в Австрії та Угорщині не готують птицю ні на Новий рік, в Різдво, так як там вважають, що якщо за святковим столом з’їсти птицю, відлетить щастя.

Сациві з курки

Смачна холодна закуска, яку в Грузії готують до будь-якого торжества. Це тільки один з варіантів сациві, так як у кожної господині свої секрети приготування цієї страви.

Буде потрібно: курка вагою 0,8-1 кг (можна використовувати стегна або гомілки), 200 г волоських горіхів, 40 г вершкового масла, 1-2 ріпчасті цибулини, 3 зубчики часнику, 2 ст. ложки винного оцту, 2 яєчних жовтки, 1 ч. ложка борошна, свіжа зелень кінзи, хмелі-сунелі, шафран, сіль, гвоздика, кориця, червоний мелений перець.

Цілу тушку курки обробити і промити. Так само підготувати стегна або гомілки. Покласти в каструлю і варити до напівготовності.

Потім дістати її з бульйону, покласти на деко черевцем вниз, змастити жиром і обсмажити в духовці до готовності. Під час смаження поливати тушку (або її частини) соком і перевертати, щоб підсмажилася рівномірно. Готову тушку розрізати на шматки.

Дрібно нарізану цибулю злегка обсмажити, додати борошно і поступово ввести курячий бульйон. Потім додати оцет, сіль, рубану і товчену зелень кінзи, товчений часник і хмелі-сунелі. В отриманий соус покласти шматки курки, поварити 5-10 хвилин.

Волоські горіхи подрібнити разом з червоним стручковим перцем, з’єднати з сирими жовтками, настоєм шафрану і бульйоном і влити в соус. Після того, як додадуться волоські горіхи і жовтки, не кип’ятити.

Подавати в холодному вигляді, окропивши маслом з волоських горіхів.

До сациві подають свіжий грузинський лаваш.

У багатьох сім’ях обов’язковим новорічною стравою залишається холодець, який кожна господиня готує по-своєму, використовуючи свої сімейні рецепти.

Ось і ми скористаємося одним з них.

Новорічний холодець

Для страви потрібно всього лише свиняча нога або будь-яке інше м’ясо.

Для прикраси потрібно взяти журавлину і зелень, яйця і моркву.

Свинячу ніжку або м’ясо (або і те, і інше разом) покласти в холодну воду і варити на повільному вогні 8-10 годин. При варінні додати в бульйон цілу цибулину і очищену цілу моркву. М’ясо повинно добре відділятися від кісток.

М’ясо дрібно нарізати, викласти у форму. Зверху прикрасити кружечками вареного яйця, квіточками з вареної моркви, ягодами журавлини і акуратно залити бульйоном. Поставити в холодильник для застигання.

Щоб красиво подати холодець, можна опустити форму в окріп на 3-4 секунди. Холодець легко вислизне на блюдо. Прикрасити гілочками зелені і подати.

У Шотландії традиційним новорічним стравою є хаггіс (баранячий шлунок, начинений гостро приправленим м’ясним фаршем), а також імбирні бісквіти і ячмінні коржі.

Страви з субпродуктів готують і подають до свята і в інших країнах.

Потрухи по-неаполітанськи

Сама назва страви каже, якій кухні воно належить.

Буде потрібно: 800 г потрухів, 600 г різних овочів (морква, цибуля-порей, селеру, ріпчасту цибулю, картопля), 1 ст. ложка вершкового масла, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, 10 г томатної пасти, 2-3 ст. ложки тертого сиру, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Потрухи ретельно очистити, промити в декількох водах і відварити до готовності в злегка підсоленій воді. Відкинути на друшляк, дати стекти воді і нарізати тонкими смужками. Овочі також нарізати смужками і відварити в бульйоні до м’якості. Потім додати потрухи. Приправити томатною пастою, сіллю і сильно поперчити. Змішати з маслом. Посипати зеленню петрушки і тертим сиром.

Фляки, тушковані по-українськи

Буде потрібно: 800 г яловичого рубця, 350 г кісток, 100 г овочів (морква, корінь петрушки, цибулю ріпчасту), 100 г сала, 50 г борошна, 100 г сиру, 50 г товчених сухарів, 50 г зелені петрушки, майоран, перець мелений червоний і чорний, імбир, мускатний горіх, сіль за смаком.

Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, залити окропом, прокип’ятити і відцідити. Цю процедуру проробити двічі. Потім рубець залити процідженим бульйоном з кісток і варити близько 3-4 годин до м’якості.

Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю тонко нарізати і відварити в невеликій кількості води. Рубець вийняти з бульйону, нарізати тонкою соломкою довжиною 3-4 см і змішати з відвареними овочами. Ввівши заправку з жиру і муки, додати сіль і прянощі. Все це викласти у вогнетривкий посуд, посипати тертим сиром і сухарями і зарумянить в духовці.

Хоча в Польщі традиційно не готують м’ясні страви на Новий рік, ми з вами запозичимо з польської кухні цей рецепт і приготуємо страву для любителів субпродуктів.

Фляки по-варшавськи

Буде потрібно: 1 кг яловичого рубця, 800 г овочів (морква, петрушка, цибуля ріпчаста), 1 кг яловичих кісток, 150 г вершкового масла, 50 г борошна, 100 г сиру, мускатний горіх, чорний і червоний мелений перець, мелений імбир, майоран, сіль.

Рубець ретельно поскоблить ножем, кілька разів промити в теплій воді, посипавши сіллю, пошкребти щіткою, знову промити 2-3 рази холодною водою, закип’ятити, відцідити і обдати холодною водою. Зварити кістковий бульйон, вилити половину, а в бульйоні, що залишився варити рубець приблизно 4 години. Незадовго до готовності рубця в бульйон закласти половину підготовлених овочів.

Залишилися овочі нарізати соломкою і припустити в розтопленому жирі, додавши воду, до м’якості. Підрум’янити в жирі борошно до світло-золотистого кольору, розвести холодним бульйоном і дати прокипіти.

Готовий рубець охолодити в бульйоні, потім нарізати тонкими смужками, покласти в соус, ввести овочі (густина суміші повинна бути такою ж, як густота супу), посолити, приправити за смаком перцем і мускатним горіхом. Подати фляки в суповій мисці. Окремо подати тертий сир, червоний мелений перець, імбир і майоран.

Тепер потрібно розставити на столі напої, у тому числі й алкогольні. А оскільки Кінь до алкоголю відноситься не дуже добре, то, зустрічаючи її в новорічну ніч, рекомендується поставити на стіл тільки пляшки з ігристим вином та шампанським, а також безалкогольні коктейлі і фруктово-ягідні соки.

Залишається сісти за святковий стіл в хорошому настрої, проводити старий рік і під бій курантів зустріти рік Синьої Дерев’яній Коні, не забувши загадати свої найпотаємніші бажання. А ще краще загадати 12 бажань з кожної останньої з 12 секунд минає, з’їдаючи по виноградинці (кожна виноградинка на 1 місяць майбутнього року), як це роблять багато хто.

Іспанія — дванадцять виноградин з’їдають під бій годинника в Новий рік.

З Новим роком!