Мармелад

65


Фото: Yana Gayvoronskaya/Rusmediabank.ru
Напевно, важко знайти людину, який би не любив мармелад. Хто саме і де придумав його, точно невідомо, але назва «marmelada» походить від слова «marmelo» — айва, яке, в свою чергу, походить від латинського «melimelum» — «медове яблуко».
І, як стверджують вчені, перший мармелад робився саме з айви.

У Стародавній Греції айвовий сік випарювали на сонці в металевих стравах. Потім додавали мед і охолоджували.
Без меду давньогрецька айва була дуже в’язкий смак.

А взагалі «melon» — «яблуко» давньогрецькою мовою — означало всі плоди у вигляді кулі.

Стародавні римляни перейняли від греків цей спосіб приготування мармеладу.

В давньоримській кухонної книзі Апициуса зберігся рецепт для варіння цілої айви зі стеблами і листям у ванні з медом.

Згодом технологія виготовлення мармеладу удосконалилася, і мармелади стали робити з різних фруктових пюре, соків і сушити у печі. Самий смачний мармелад виходить з пюре тих фруктів, які містять у великій кількості пектин — айва, осінні сорти яблук, абрикоси…

В мармелад, якщо пектину мало, додають агар-агар, желатин, крохмаль.

Англійці вважають мармеладом солодкий джем з гірким сильним запахом, приготований з апельсинів, рідше — з інших цитрусових, цукру і води.

В сучасний англійський мармелад додають желатинирующий компонент.

Оксфордський англійський словник повідомляє, що слово «мармелад» з’явилося в англійській мові в 1480 році від французького слова «marmelade», яке утворилося від португальського «marmelada». Але власне корінь слова повертає нас все до тієї ж айві — «marmelo» — чи варення з айви.

За ще однією версією мармелад походить від «Marie malade» — по-французьки «хвора Мері».

Мері, королева Шотландії, використовувала цей засіб як ліки від головного болю і від розладу шлунка.

Є ще мармелад «Данді» і він нерозривно пов’язаний з містом Данді в Шотландії.

У 1700-х роках іспанське судно з вантажем севильских апельсинів пристыковалось в гавані Данді, щоб перечекати шторм.
Бакалійник Джеймс Кейллер закупив апельсини за високою ціною, але продати їх йому ніяк не вдавалося.
Тоді він віддав їх своїй дружині Джанет, яка зварила з них варення за рецептом, за яким зазвичай варила айву.
Так з волі випадку і з’явився апельсиновий мармелад, який настільки сподобався покупцям, що сім’я Кейллер зробила виробництво мармеладу своїм бізнесом.

Мармелад на відміну від більшості інших солодощів не шкідливий, а корисний для організму людини.
Він містить мінімум калорій, виводить з організму токсини та інші шкідливі речовини, що заспокоює нервову систему і підвищує настрій.

Є й ті, хто вважає, що мармелад подовжує життя. Але це тільки в тому випадку, якщо мармелад справжній.

До складу цього мармеладу входить пектин, який отримують з яблук, буряків, кірок цитрусових, кавунів та інших рослин.

Пектин має желюючою властивістю, утворюючи студні. Пектин покращує обмін речовин, перешкоджає розвитку ожиріння, атеросклерозу. Його рекомендують вводити в їжу при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, діабету, хворобах печінки, при інфекційних захворюваннях і для загоєння ран і опіків. Пектин виводить з організму людини холестерин, жовчні кислоти, токсини і важкі метали.

Агар-агар – продукт, отриманий із червоних і бурих водоростей. Він так само має желюючою властивістю. Агар-агар містить багато йоду і робить благотворний вплив на щитовидну залозу. Крім того, агар-агар містить вітаміни — В5, Е, К; мікроелементи — кальцій, магнезит, залізо, мідь, цинк…

Желатин отримують з кісток, сухожиль і хрящів риб і тварин, довго проварюючи їх у воді. Желатин також перетворює рідини в холодець.

До складу сучасного магазинного мармеладу входять також: фруктові соки, цукровий пісок, цукрово-патоковий сироп, барвники, ароматизатори, «воскожировая суміш», що складається з бджолиного воску і рослинного жиру.

«Воскожировая суміш» перешкоджає злипанню мармеладу, для організму вона не шкідлива, а корисна, так як, дезінфікує порожнину рота і очищає зуби. А ось користь інших компонентів сумнівна.

Але справжній мармелад нескладно приготувати самим.

Мармелад з айви

Вам знадобиться:

— 500 г айви;
— 250 г цукру;
— 1 склянка;
— 1 ст. ложка лимонного соку.

Спосіб приготування:

Айву добре промити і нарізати часточками разом із серцевиною, покласти в каструлю, залити водою і варити під кришкою до м’якості.

Гарячу масу протерти через сито, додати цукор і сік лимона. І варити на слабкому вогні до загусання, помішуючи під час варіння дерев’яною ложкою. Розлити по формочках.

Готовим мармелад вважається, коли крапельки суміші застигають на ложці. Для отримання більш твердого мармеладу потрібно варити його довше.

Мармелад з яблук

Вам знадобиться:

— 1 кг яблук;
— 500 г цукру.

Спосіб приготування:

Яблука промити, видалити середину і запекти їх в духовці. Спечені яблука протерти через сито, додати яблучне пюре цукор, поставити на вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь і, помішуючи, варити до загустіння.

Гарячий мармелад перекласти в стерильні прогріті банки, зверху посипати цукром.

Коли охолоне, закрити пергаментним папером, зав’язати торочкою та і зберігати в коморі.

Мармелад з суниці

Вам знадобиться:

— 500 г плодів суниці;
— 800 г цукру;
— 1/2 склянки води.

Спосіб приготування:

Суницю протерти через дуже дрібне сито, щоб зернятка залишилися в ситі.

У сироп з цукру і води покласти 1/4 протертою суниці, зварити до готовності, додати ще 1/4, зварити до готовності, і так до останньої порції ягід. Масу розкласти у формочки, змочені холодною водою.

Мармелад з апельсинів

Вам знадобиться:

— 1 кг апельсинів;
— 2 лимона;
— 1,5 кг цукру;
— 3 літри води.

Спосіб приготування:

Апельсини і лимони промити і нарізати тонкими часточками разом з цедрою, видалити кісточки, а м’якоть і шкірку, подрібнити, покласти в емальований посулу, залити водою і залишити на добу.

Поставити на вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і варити до м’якості кірок, приблизно півтори години. Дивитися, щоб вода не википіла.

Протерти через друшляк, додати цукор і варити до готовності, постійно помішуючи.