Кулінарні секрети

322


Фото: Virginia Hamrick/Rusmediabank.ru
Представляємо вашій увазі добірку порад молодим господаркам, які також будуть цікаві і досвідченим кулінарам.

Овочеві та фруктові секрети

… Якщо при варінні цвітної капусти додати у воду щіпку насіння кропу і лавровий лист, це не тільки усуне характерний запах, але і додасть пікантну нотку смаком капусті.

… Аромат чорносливу при готуванні виявиться набагато сильніше, якщо попередньо замочити його у сливовому соці або міцній заварці чорного чаю.

… Картоплю фрі краще солити безпосередньо перед подачею на стіл. В іншому випадку сіль витягне вологу, і картопля стане менше хрустким.

… Смажену картоплю соліть лише тоді, коли він добре підрум’яниться, інакше сіль змішається з жиром і скибочки втратять форму, та й смак картоплі буде гірше.

… Щоб смажена картопля не склеювався і не пригорав до сковороді, готуйте його наступним чином: наріжте картоплю скибочками, обполосніть холодною водою, а потім обсушити на серветці або чистому рушнику.

… Свіжі кавуни можна зберегти до наступного року. Для цього їх підвішують у сітках або розкладають на полицях в один ряд, хвостиками догори, так, щоб вони не стикалися. Зберігати слід у прохолодних (0-+5 градусів), але не сирих приміщеннях.

… Солоні кавуни використовують як закуску або гарнір до м’ясних і рибних страв.

… Горох набухає за 4-5 годин. Перш ніж замочувати горох, його слід добре вимити, щоб потім варити в тій воді, в якій він замочувався.

… Солять горох лише після того, як він стане досить м’яким, розвариться, тобто в самому кінці варіння у солоній воді горох повільніше розварюється.

… Якщо ви готуєте лопатки цукрового гороху, спочатку промийте їх у великій кількості холодної води. Потім з обох сторін видалити жилки. Оброблені лопатки гороху кладуть в бурхливо киплячу підсолену воду і варять 10-15 хвилин.

… Рідина з консервованого горошку можна використовувати в їжу. У ній міститься стільки ж цукрів, вітамінів і мінеральних речовин, скільки і в самому горосі.

… Свіжозаморожену зелений горошок потрібно кидати в крутий окріп, не розморожуючи попередньо – так він смачніше, та й вітамінів збережеться більше.

… При обробці овочів, особливо картоплі, слід користуватися ножем з нержавіючої сталі, так як вітамін С руйнується від зіткнення з залізом.

Секрет рум’яної скоринки у м’ясних продуктів

Щоб м’ясо або птах при запіканні вийшли з апетитною рум’яною скоринкою, потрібно підібрати правильну обмазку.

… Взяти в рівних кількостях майонез, гірчицю і мед («трійка»).

… В «трійку» можна додати подрібнену цибулю, а якщо немає яких-небудь продуктів, можна просто змішати цибулю і мед, наприклад, і цього вже достатньо, тільки доведеться додати сіль і чорний мелений перець за смаком.

… А якщо додаєте в обмазку соєвий соус і гірчицю, то не треба солити і перчити.

Яку б обмазку ви не приготували, намажте нею м’ясо або птицю і поставте на ніч у холодильник. Якщо не вийшло промаринувати підготовлений продукт протягом цього часу, не страшно, можна обмазати і безпосередньо перед готуванням. Загорнути продукт у фольгу і поставте в духовку. За 30 хвилин до готовності страви витягнути деко, зняти фольгу і залишити подпечься до скоринки. Скоринка від цієї мастила вийде смачна, вона ще й не підгорає.

… Щоб тушки птиці, кролика, поросятка вкрилися рум’яною скоринкою, змастіть їх перед обсмажуванням сметаною.

… Розігріваючи холодну курку чи іншу птицю, краще змастити м’ясо сметаною і поставити в духовку. Так смак буде більш насиченим і соковитіше.

… Після варіння м’ясо курки буде білим і ніжним на смак, якщо додати в бульйон 1 ч. ложку лимонного соку.

… Яловиче спекотне придбає особливий смак, якщо м’ясо за кілька годин до приготування змастити гірчицею і, не змиваючи, тушкувати.

… М’ясо, яке запікається або смажиться в духовці, треба поливати тільки гарячим бульйоном або гарячою водою, так як від холодної води воно стає жорстким.

…Запечене або смажене м’ясо буде соковитим, якщо після духовки потримати його 15 хвилин над каструлею з киплячою водою.

… В готове смажене м’ясо і птицю вільно проходить вилка, при цьому виділяється прозорий сік.

… Якщо підгоріло спекотне, можна зрізати підгорілу шар і продовжувати обсмажувати, додавши масла, води або бульйону і накришивши коріння.

… Щоб захистити шкіру жирного гусака від пригорання, перед смаженням збризніть її холодною водою.

… Щоб тушка птиці добре просмажилася, треба кожні 10-15 хвилин поливати її жиром, на якому вона смажиться.

Секрети смачного супу

… Не соліть м’ясо задовго до того, як будете його смажити або варити, так як це викликає передчасне виділення м’ясного соку, що погіршує смак і знижує поживність.

… Щоб бульйон вийшов міцним, наваристим, покладіть м’ясо в холодну воду. Але якщо ви хочете з цього м’яса приготувати і перше, і друге блюдо, то кладіть його в окріп. Бульйон вийде менш концентрованим, зате м’ясо залишиться соковитим і смачним.

… Піна, що утворюється при закипанні супу, складається з розчинного білка. Якщо її не видалити, то в процесі подальшої варіння вона розпадається на дрібні пластівці, що погіршують зовнішній вигляд бульйону.

… Піну знімають для того, щоб бульйон був прозорим, при цьому харчова цінність його практично не змінюється. Втрати білка не перевищують 0,2-0,3 р, коли 1 кг м’яса варять 2-3 літрах води.

… Прозорий м’ясний бульйон буде смачніше, якщо при варінні в нього покласти шматок сухого сиру.

… Щоб швидше приготувати м’ясний суп, наріжте м’ясо упоперек волокон у вигляді великої локшини або приготуйте з нього фрикадельки.

… Якщо ви купили жорстке м’ясо, покладіть його у воду з оцтом і дайте постояти 2 години (на літр води – склянка столового оцту). Можна при варінні влити у воду ложку оцту або лимонного соку, м’ясо стане м’якше і смачніше.

… Тверде яловиче м’ясо стане ніжнішим і швидше звариться, якщо з вечора його з усіх сторін натерти сухою гірчицею. Перед варінням потрібно промити м’ясо в холодній воді.

… М’ясний суп солять за 30 хвилин до закінчення варіння, рибний – на початку варіння.

… Якщо ви пересолили курячий бульйон, опустіть в каструлю мішечок з рисом і прокип’ятіть бульйон – рис вбере зайву сіль.

Рибні секрети

… Щоб позбутися специфічного запаху, яким володіють деякі види риби, її потрібно випатрати, промити і залити на якийсь час оцтом з кільцями цибулі і парою лаврового листя.

… Перед тим як чистити рибу, її слід витримати 2 години в холодній воді з оцтом або обшпарити окропом, луска буде зніматися набагато легше.

… Треба пам’ятати, що особливо багато мікробів в кишечнику риби. Тому потрошити рибу потрібно так, щоб не забруднювати м’ясо вмістом кишечника. Треба дуже обережно видалити жовчний міхур, не роздавивши його, так як розлилася жовч надає рибі гіркий смак. Після очищення і оброблення рибу промивають.

… Для видалення слизу з риби треба ретельно протерти її кухонною сіллю, а потім промити.

… Рибу з сильним специфічним запахом, а також пахне тванню, треба вимити в міцному холодному розчині солі або за годину до варіння покласти у воду з оцтом (2 ст. ложки оцту на 1 л води) і тоді запахи зникнуть. Замість цього можна в каструлю з рибою влити трохи свіжого молока. Неприємний запах зникне, а сама риба стане смачніше і м’якше. Старі кулінари також радили класти у воду, де вариться свіжа щука, кілька розжарених вуглинок.

… Щоб нейтралізувати специфічний запах тріски, щуки, камбали, рекомендується додати на кожен літр води 100 мл огіркового розсолу.

… Солити рибний бульйон краще на початку варіння.

… Риба буде смачнішою, якщо обсмажувати її на суміші рослинного і вершкового масла з додаванням щіпки солі.

… Риба буде мати більш ніжний смак, якщо у воду, в якій вона буде варитися, додати молоко.