Корисні відомості для шашличника

29


Фото: Veniamin Kraskov/Rusmediabank.ru
Щоб шашлик вийшов «на біс», де б ми його не готували, згадаємо знову деякі правила.

… М’ясо для шашлику не повинно бути парним, але також не повинно бути мерзлим. Але воно обов’язково повинно бути свіжим і охолодженим. У замороженому м’ясі менше поживних речовин, і шашлик з нього ніколи не буде соковитим. З парного м’яса також не вийде хороший шашлик. Таке м’ясо потрібно грунтовно промаринувати.

… Важливе значення має і те, яку частину туші ви використовуєте для шашлику:

• Зі свинячої шийки (частини, розташованої уздовж хребта на шиї) і баранячого окосту виходить ніжний і соковитий шашлик.
• Зі свинячого окосту барбекю вийде більш сухим.
• Щоб зробити хороший шашлик з яловичини, потрібен досвід, так як яловичина – м’ясо жорстке і вимагає особливого підходу. Для шашлику підходить яловича вирізка, а ноги і стегна для шашлику не використовуються.
• Хороший шашлик виходить з телятини, а недосвідченому шашлычнику краще всього починати готувати шашлик з курки. Можна використовувати будь-які частини птиці, а шашлик виходить ніжним, соковитим і дуже швидко готується.
• Курку можна порубати на шматочки, разом з кісточкою нанизати на шампур і в такому вигляді подати до столу. Крильця просто смажать на решітці.
• М’ясо молодого баранчика має бути з кісточками, а на шматку свинини, взятої для шашлику, не повинно бути багато жиру, інакше сало оплавиться, почне підгоряти, і м’ясо з-за цього придбає неприємний смак.

… Щоб м’ясо не проворачивалось на шампурах, рівномірно обсмажувалося зі всіх сторін, не варто нарізати його занадто великими або дуже малими шматками. Оптимальний варіант, щоб шашлик добре просмажився, – шматочки розміром 5х5 див.

… Нанизуючи на шампур, шматок м’яса досить проткнути всього в двох місцях уздовж так, щоб м’ясо не звисало та не бовталося. Між шматочками м’яса добре нанизати кільця цибулі або солодкого перцю.

… Щоб шашлик добре і рівномірно просмажився, намагайтеся відокремлювати шматки м’яса один від одного, нанизуючи їх на шампур.

… Щоб дізнатися, чи готовий шашлик, м’ясо потрібно надрізати уздовж ножем: якщо сік прозорий, можна подавати на стіл.

А оскільки «повторення – мати навчання», ми згадаємо і деякі правила маринування м’яса для шашлику. Багато знавців шашличних таємниць не схвалюють присутність в розчині оцту. І це не просто так. Існує думка (треба сказати, небезпідставне), що оцет надає м’ясу грубуватий смак і використовується, як правило, щоб замаскувати несвіже або занадто жорстке м’ясо. Так що основою будь-якого маринаду можна вважати сіль, перець і цибулю, а сам маринад – кислі рідини: вино, лимонний і гранатовий соки, кисле і свіже молоко, кисле молоко.

… Спочатку пересипати м’ясо крупною сіллю, яка вбере все в себе і не дасть сік, потім великими розім’ятими горошинами перцю, а потім нарізаними великими кільцями цибулі. Якщо м’ясо свіже, то для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо немає — можна додати рідини:

• курчат замочують у молоці або вини;
• свинину – у вині, кислі соки чи кисляку;
• баранину – у вині, кислих соках і кисляку.

І ось тепер знову смажимо шашлик! А ми приготуємо її з різного сировини і зайвий раз переконаємося, що немає нічого смачнішого цієї страви.

Шашлик з курячих стегенець

На 2 стегенця буде потрібно: 1 стакан лимонного або томатного соку або сухого вина, 2 ріпчасті цибулини, зелень часнику, сушена зелень чебрецю, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Розрізати кожен стегенце на три частини, замаринувати в соку або сухому вині. Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибулю, нарізану великими кільцями. Маринувати м’ясо близько години.

Нанизати замариновані шматки стегенець на шампури, чергуючи їх з маринованою цибулею, кружечками свіжих помідорів і баклажанів, смажити на вугіллі.

Подати шашлики на шампурах, рясно посипавши дрібно нарізаним зеленим пір’ям часнику.

Шашлик зі свинячої шийки

Буде потрібно: 2-3 кг охолодженої свинячої шийки, 2 лимона, сіль і чорний мелений перець.

Нежирну свинину нарізати порційними шматочками, укласти в посуд, залити соком лимонів, перемішати. Зверху покласти нарізану кільцями цибулю, закрити кришкою і кілька разів струснути. Залишити в маринаді на 6-8 годин.

Перед приготуванням м’ясо посолити за смаком. Смажити на вугіллі до готовності.

В процесі приготування, особливо при появі вогню, м’ясо слід кілька разів полити маринадом.
При подачі на стіл прикрасити страву зеленню, помідорами, оливками.

Для шашлику, який готується на вугіллі, важливе значення мають дрова.

… Для приготування шашлику найкраще використовувати березу, липу, дуб та всі породи фруктових дерев (яблуню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик та ін), виноградну лозу.
… Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистої деревиною, так як вони додадуть м’ясу присмак, забити який неможливо ніякими соусами.
… Для шашлику з птиці і дичини краще всього підійдуть дрова з фруктових порід дерев.
… Для шашлику з баранини і свинини підходять дрова з вишні, берези і липи.
… Для шашлику з телятини – дрова з берези, липи та фруктових порід дерев.

Шашлик «Похідний»

На 1 кг м’якоті яловичини буде потрібно: 200 г шпику, 2 буханця житнього хліба, сіль і чорний мелений перець.

Яловичину нарізати шматками, відбити, посолити, поперчити. Шпик і хліб нарізати скибочками. Нанизати на шампури, чергуючи, хліб, м’ясо і шпик. Смажити шашлик на вугіллі.

Подавати шашлик з солодким перцем, зеленню кропу і петрушки.

Шашлик по-сокольський

На невелику компанію буде потрібно: 600 г м’якоті яловичини, 1 яловичий язик (варений або копчений) 100 г шпику, 4 склянки сухого білого вина, 2 ріпчасті цибулини, сік 1 лимона, сіль і чорний мелений перець.

Для маринаду змішати лимонний сік, вино і дрібно нарізану цибулю. Яловичину нарізати порційними шматочками, тонко відбити, посолити, поперчити, покласти в маринад і витримати 4 години. Мова і шпик нарізати тонкими скибочками.

На кожен шматок яловичини покласти по скибочці шпику і мови, щільно скрутити і нанизати на шампури. Смажити на грилі 25-30 хвилин.

Подавати з маринованою цибулею, лимоном, кінзою або зеленню петрушки.

Шашлик з риби

Буде потрібно: 400 г філе тріски (хека або минтая), сік 1/2 лимона, 1 солодкий перець, 150 г цукіні (кабачки), сіль та білий мелений перець.

Помити філе в проточній холодній воді, промокнути, скропити лимонним соком і порізати на шматочки розміром 2-3 див Перець і кабачок очистити і нарізати на шматочки товщиною 2-3 див Нанизати підготовлені продукти упереміж на шампури, посолити і поперчити.

Смажити на вугіллі до готовності.

Шашлик з осетрини

Буде потрібно: 1 кг осетрини, 1 ч. ложка вершкового масла, 400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі, 2 лимона, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Рибу, знявши з неї шкіру і видаливши хрящ, нарізати на шматки по 40-50 р. Перемішати рибу з натертим на тертці ріпчастою цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити близько 10 хвилин.

На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на вогнищі), ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізаний зелений лук, скибочки лимона.

Кебаб з баранини

Буде потрібно: 800 г м’якоті баранини, 12 репчатых цибулин, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 апельсини, 100 г кураги, 150 г інжиру.
Для маринаду: 2 ст. ложки лимонного соку, 30 г зеленої цибулі, 1/2 склянки натурального йогурту, 4 ст. ложки оливкової олії, по 1 ч. ложці мелених насіння кмину та коріандру, 1 ч. ложка рубаного часнику, 1/2 ч. ложки меленого перцю чилі, сіль і чорний мелений перець за смаком.

М’якоть баранини нарізати кубиками. Приготувати маринад, з’єднавши всі компоненти, залити їм баранину і витримати 6 годин.
Курагу і інжир залити водою, залишити на 30 хвилин. Апельсини очистити, розділити на часточки.

М’ясо, цибулю, курагу, інжир і часточки апельсина, чергуючи, нанизати на шпажки, збризнути маслом і обсмажити до готовності.
При подачі оформити зеленню.

Приємного апетиту!