Йогурти — покупні і домашні

35


Фото: Tetiana Vitsenko/Rusmediabank.ru
Напевно ви не раз чули і читали про користь кисломолочних продуктів, які нібито здатні поліпшити загальне самопочуття і продовжити життя. Найчастіше говорять про йогурті.

Здавалося б, так просто — достатньо дійти до найближчого супермаркету, купити вподобану упаковку, і здоров’я забезпечено… Але чи так це насправді?

На жаль, цей древній напій в наші дні готується інакше, ніж у віддалену епоху, тому він не несе тієї оздоровчої сили, яка потрясла у XIX столітті професора Мечникова. Тоді знаменитий учений звернув увагу, що в бідній Болгарії багато старі доживають до 110 років, тоді як благополучні швейцарці, наприклад, можуть лише мріяти про такий тривалості життя. Дослідник прийшов до висновку, що причиною феномену є специфічна дієта болгар, в яку неодмінно входив йогурт. Саме з допомогою цього продукту Мечников мріяв збільшити життя людини вдвічі. Особливо важливим він вважав здатність анаеробних бактерій знищувати гнильні явища в товстому кишечнику.

Між тим, може бути «еліксиром довголіття» звичайний магазинний йогурт? Адже головне достоїнство чарівного продукту — це те, що в ньому мешкають живі бактерії. А що продають нам зараз? Найчастіше продукт піддають стерилізації, так як в цьому випадку він може довше зберігатися. Такі йогурти мають невеликий біологічною цінністю. Іноді вони навіть не містять молочної кислоти.

Більшість красиво упакованих йогуртів робляться з пастеризованого молока, до якого, для додання продукту характерною щільної консистенції, додається желатин, а кислотність і смак створюються за допомогою фруктових концентратів. Для тривалого збереження можуть бути додані і консерванти, а для привабливості — барвники. При цьому зникає головне — життєдайна сила закваски.

Для отримання «справжнього» йогурту молоко після додавання закваски повинна витримуватися не менше восьми годин у теплому місці. Молочнокислий процес призводить до загустінню, викликуваному згортанням білків в кислому середовищі. В результаті йогурт можна зберігати кілька днів без втрати смакових якостей. Такий продукт містить молочнокислі бактерії, і насамперед, виділену Мечниковим паличку, яка дістала назву «болгарської». Крім неї, в йогурті були виявлені й інші лактобактерії, в тому числі ацидофільна паличка. Старші Люди пам’ятають ацидофілін, який давали після війни дітям як загальнозміцнюючий засіб. Дослідження, проведені фахівцями Пастерівського інституту, показали, що розмноження ацидофільної палички в товстому кишечнику людини пригнічувало розвиток не тільки гнильних, але і патогенних мікробів. Таким чином, йогурт і новий кисломолочний продукт, названий ацидофилином, стали застосовувати для профілактики шлунково-кишкових захворювань. До того ж з’ясувалося, що всі продукти, що містять лактозу, засвоюються значно краще після періоду бродіння.

Зараз список хвороб, з якими бореться йогурт, помітно розширився. До них відносяться різні інфекційні та запальні захворювання, коліти, онкологія. Корисний йогурт при отруєннях важкими металами, а також він посилює імунітет.

Але весь цей букет корисних властивостей належить саме живого йогурту, містить лакто — і біфідобактерії. На жаль, йогурти зараз виробляються з повністю знежиреного молока. Подібний продукт позбавлений жиророзчинних вітамінів А, Д і Е (останній називають вітаміном молодості). Сучасний «магазинний» йогурт містить в 10-100 разів меншу концентрацію лактобактерій, ніж продукт, приготований в домашніх умовах. В умовах промислового виробництва процес окислення молока зазвичай спеціально зупиняють набагато раніше покладеного терміну з допомогою охолодження, щоб він вийшов не надто кислим. А між тим, справжній йогурт має виражений кислий смак. В топленому молоці, з якого готується домашній йогурт, вихідна концентрація лактози вдвічі вище, і ферментацію доводять до природного кінця, коли активність лактобактерій знижується під впливом самої молочної кислоти.

Таким чином, легко зорієнтуватися: чим більш солодкий смак йогурту, тим менше користі здоров’ю. Так що тим, хто дійсно хоче продовжити своє життя з допомогою цього засобу, що належить навчитися готувати його самостійно. Треба сказати, це зовсім не складно. Достатньо купити незбиране молоко, довести його на слабкому вогні до закипання, потім зняти і остудити. Коли ви зможете опустити в молоко кінчик мізинця і вам не буде гаряче, слід покласти закваску.

Спочатку для закваски можна купити в магазині вітчизняний, бажано максимально дешевий йогурт (деякі з них містять ацидофілін). Коли домашній йогурт буде готовий, частина його слід залишити на майбутню закваску.
Закваску потрібно обережно розмішати в молоці, потім поставити суміш у тепле місце. Через 8 годин можна поставити йогурт в холодильник. Повинна вийти щільна і кисла маса.

На основі цього цілющого продукту можна готувати вже не тільки звичні нам десертні варіанти йогуртів з фруктами і ягодами з додаванням цукру або цукрової пудри, але і дуже смачні «супи», особливо актуальні для жаркої пори року. Серед них, наприклад, грецький варіант з зеленню і додаванням солі або часнику. А казахська кухня пропонує нам такий рецепт. В отриманий йогурт кладуть попередньо зварені картоплю, буряк і часник. Продукт настоюється, набуває приємний рожевий колір і апетитний аромат.

Втім, масу подібних рецептів на будь-який смак ви знайдете в кулінарних книгах та Інтернеті. Фантазуйте, пробуйте нове-добре забуте старе. Головне — щоб продукт вийшов живим!