Холодцы і холодці

18


Фото: Nataliia Peredniankina/Rusmediabank.ru
Важко уявити без холодцю новорічне застілля і взагалі свята.

«На дворі холодець – мерзнути будемо, на столі холодець – тепло людям» (російська прислів’я).

Це блюдо люблять багато хто, але готується він довго, і сучасним жінкам не хочеться витрачати на нього час. Хтось купує холодцы і холодці в магазині, але це зовсім не те, що домашнє блюдо. І мені здається, що хоча б раз на рік варто витратити час і зварити холодець власноруч.

У старовину на Русі холодцы варили до Різдва і Нового року. Блюдо це досить давнє, згадка про нього зустрічається у руських літописах. А пізніше його стали називати царським стравою.

Холодець являє собою щільне страва з застиглого від охолодження м’ясного бульйону з шматочками м’яса.

Часто холодець відносять до холодцам, але холодець, на відміну від холодцю, — прозоре тремтяче блюдо, холодець.

Виник холодець на півночі і в кочових народів, які тисячі років тому варили наваристий бульйон з м’яса і кісток і помітили, що залишився бульйон застигає. Відбувається це завдяки міститься в кістках і м’ясі речовини, утворюючому желе. Пізніше цю їжу брали з собою в дорогу мандрівники, купці, воїни, мисливці. Носили цей продукт в берестяних торбах. Щоб зігрітися взимку, розігрівали на вогнищі і їли, як наваристий ситний бульйон. Холодцы цінували не тільки за те, що їх зручно носити з собою, легко зберігати, але і за те, що це блюдо здатне добре зігрівати в холодну чи морозну погоду. Вчені кажуть, що були ще холодцы для слуг в багатих будинках, коли після рясного застілля збирали все, що залишилося на столі, і, заливши в посуді бульйоном, виносили на холод. Вважається, що холодець винайшли саме росіяни, а французи удосконалили рецепт, додавши в нього коріння і яйця.

Зараз холодцы варять не тільки м’яса, але й риби, фруктів, шоколаду, кави. Хоча мені здається, що ці страви все-таки не холодець, а холодець або желе.

Натуральний холодець є корисним продуктом. До речі, в новорічні свята саме холодець допомагає не мучитися від похмілля — бульйон і білки, що входять до його складу, пов’язують недоокислені продукти розпаду спиртів з альдегідами і виводять їх з організму. Холодець сприяє поліпшенню обмінних процесів головного мозку, покращує пам’ять, позитивно впливає на нервову систему, оберігає від наслідків стресів, служить профілактикою депресії, позбавляє від страхів і тривог. Холодцы корисні при захворюваннях суглобів і артрозах, тому що містять желатин і хрящові складові.

Варять холодець все по-різному і з різних видів м’яса. Бувають холодцы-асорті. Обов’язковими є ті частини туші, що містять колаген – ноги, рулька, хвости, крила, лапки птиці. Додають мову, м’якоть, стегенця. При варінні додають моркву, цибулю, корінь петрушки, селери, спеції. Воду рекомендується для варіння холодцю брати відстояну або відфільтровану. Сіль кладуть у самому кінці варіння. Особисто я солю вже готовий бульйон перед заливкою у форми для холодцю і додаю подрібнений часник. Варити холодець слід у великій каструлі з товстим дном. Воду доливати в процесі варіння не рекомендується.

Бабушкін холодець

Вам знадобиться:

— 1 яловича голяшка;
— 2 кг м’яса яловичини;
— 2 середні ріпчасті цибулини;
— 2 моркви;
— 1 корінь петрушки;
— 8 перців горошком;
— 5-6 часточок часнику;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Голяшку і м’ясо замочити годин на 5, промити, покласти в каструлю, залити водою, додати цибулю, моркву, корінь петрушки, часник, лавровий лист, перець горошком, накрити кришкою і варити на повільному вогні 5-6 годин, знімаючи з поверхні жир. Коли м’ясо відокремиться від кісток, можна знімати з вогню.

М’ясо подрібнити, бульйон процідити і змішати з м’ясом.

Додати сіль, розлити у форми, посипати подрібненим часником.

Яловичина заливна

Вам знадобиться:

— 1 кг м’якоті яловичини;
— 2 ріпчасті цибулини;
— 2-3 середніх моркви;
— 3 яєчних білка;
— 2 ст. ложки желатину на 1 літр бульйону;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю і моркву подрібнити і тушкувати до напівготовності.

М’ясо очистити від плівок, добре промити, залити водою так, щоб вона покрила шматок, посолити, поперчити, додати цибулю і моркву, варити на тихому вогні до готовності.

Готове м’ясо дістати, остудити, нарізати поперек волокон на порційні шматки.

Бульйон процідити, підігріти і опустити в гарячий яєчні білки, не перестаючи помішувати.

В освітлений бульйон влити попередньо замочений по інструкції на упаковці і набряклий желатин.

Коли желе почне застигати, вилийте його в глибоке овальне блюдо, заповнивши приблизно на третину, дати трохи застигнути, зверху покласти шматки м’яса і знову залити желе. Коли застигне, прикрасити кружечками зварених круто яєць і зеленню.

Холодець свинячий

Вам знадобиться:

— 1 свиняча голова;
— 1 свинячий шлунок;
— 2 свинячих ніжки;
— 2 лаврових листа;
— 3 перцю горошком;
— 8-10 часточок часнику;
— кмин на кінчику ножа;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Покласти промиті і попередньо замочені голову, шлунок і ноги в каструлю, додати лавровий лист і перець, залити водою і поставити варити на повільний вогонь години на дві години.

Коли м’ясо відійде від кісток, зняти з вогню і подрібнити, додати подрібнений часник, кмин, сіль і бульйон, залити у форми, дати охолонути і поставити в холодильник.

Холодець з курки

Вам знадобиться:

— 1 курка;
— 1 цибулина;
— перець горошком;
— зелень петрушки;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Курку очистити, залити водою, додати печену цибулину і варити, поки м’ясо не відстане від кісток, нарізати м’ясо шматочками, викласти у форму, посипати подрібненою зеленню петрушки, залити процідженим посоленою бульйоном, остудити, прибрати на холод.

Холодець із риби

Вам знадобиться:

— 500 г судака, щуки або стерляді;
— 500 г дрібної річкової риби;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 морква;
— 15-20 г зелені петрушки;
— 1 ст. ложка желатину;
— 2 лаврових листа;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Моркву зварити окремо.

Голови, хвости, плавники великої риби і дрібниця цілком залити водою – 1 стакан води на 250 г риби, додати цибулину, лавровий лист і зварити бульйон. Вийняти з нього все, що в нім варилося, і зварити велику рибу, вийняти її.

Бульйон процідити, посолити, поперчити, прокип’ятити.

Желатин замочити по інструкції в невеликій кількості води на 2 години, добре розмішати, довести до кипіння і додати в рибний бульйон.

Укласти у формочки м’якоть великої риби, нарізану кружечками моркву, залити підсоленим рибним бульйоном і посипати зеленню петрушки. Поставити застигати.

Холодець з малини, суниці та смородини з вином

Вам знадобиться:

— 1 кг ягід;
— 150 г цукру;
— 160 мл червоного столового вина;
— 2 склянки води;
— лимонний сік за смаком.

Спосіб приготування:

Ягоди протерти крізь сито, додати вино, воду, лимонний сік, цукор, закип’ятити, остудити і поставити на холод.