Грибний суп. Частина 1

29


Здавалося б, невелика мудрість — зварити суп. Але чому-то в однієї господині найпростіший суп виходить таким смачним, що хочеться просити добавки, а інша і м’ясо покладе, і різні приправи, а суп далекий від досконалості.

А хіба можна з чимось порівняти аромат зимового супу, приготовленого з сушеними грибами! На Русі з грибами варили борщі, юшки, а коли в російську кулінарію прийшов суп, почали варити і грибні супи.

Гарний грибний суп в будні, чудово підійде і до свята, завжди йому є місце на столі і в піст, і у м’ясниці.

Сьогодні ми з вами і займемося приготуванням смачних грибних супів, і будемо пригощати своїх домашніх і друзів-приятелів. Рецептів багато, так що є з чого вибирати і готувати.

Коли ви варите грибний суп, майте на увазі, що гриби, як свіжі, так і сушені, самі по собі дуже ароматні. І не слід перебивати їх особливий запах і смак різними приправами. Це тільки зіпсує блюдо. А ось коріння і цибулька не завадять. Лавровий листочок можна додати, але не забувайте його тут же витягувати, коли суп буде готовий.

Для початку ми з вами будемо варити супи з сушеними грибами.

Суп грибний з галушками

Буде потрібно: 50 г сушених грибів, 600 г картоплі, по 1 кореню петрушки, селери, моркви і ріпчатої цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, зелень петрушки та кропу, лавровий лист, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Для галушок: 1 склянка борошна, 1 сире яйце, ? склянки води, щіпка солі.

Гриби ретельно промити, залити холодною водою і зварити бульйон.

Борошно просіяти через сито, додати яйце, воду, сіль і приготувати круте прісне тісто.

З тіста розкачати джгут товщиною 1 см, нарізати з нього галушки.

Коріння і цибулю нарізати тонкою соломкою, злегка обсмажити в олії.

Грибний бульйон процідити. Гриби промити холодною водою, дрібно нарізати і обсмажити в маслі.

Картоплю очистити, промити й нарізати часточками. У проціджений бульйон опустити картоплю, обсмажені гриби, коріння, галушки, додати прянощі, посолити і довести все до готовності.

Замість галушок можна приготувати маленькі варенички або вушка. Для цього приготовлене тісто розкачати у вигляді маленьких кружків, в середину кожного покласти дрібно січені смажені в маслі гриби, загорнути маленькі варенички або вушка і відварити їх у супі.

При подачі заправити суп зеленню петрушки і кропу.

А якщо замість вершкового масла ви використовуєте рослинна, то отримаєте чудовий суп для пісного харчування. У тісто для галушок у цьому випадку замість яйця додайте 1 ст. ложку рослинної олії.

Якщо сушені гриби потримати кілька годин у молоці, вони стануть схожими на свіжі. А сушені лисички розварюються краще, якщо додати у воду трохи питної соди.

А ось і ще один різновид супу.

Грибний суп з галушками

Буде потрібно: жменя сухих білих грибів, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 2 картоплини, 1 яйце, 5 ст. ложок борошна, зелень, лавровий лист, сушений базилік, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Гриби промити, залити окропом і залишити на 2 години. Якщо залишаєте гриби розмокати на ніч окропом не заливайте.

Цибулю дрібно нарізати і підсмажити. Моркву натерти на крупній тертці або нарізати тонкою соломкою.

З яйця, борошна приготувати тісто, додавши трохи води і сухого базиліка. Тісто має бути трохи густіше сметани.

У каструлю з киплячою водою опустити нарізані гриби і моркву, поварити, а потім додати картоплю, нарізану кубиками і варити майже до готовності. Після цього покласти в суп підсмажену цибулю і галушки, чайною ложкою опускати в киплячий суп. Посолити, за бажанням поперчити за смаком, додати лавровий лист і зелень. Коли галушки спливуть, поварити хвилини 3-4, суп готовий.

При подачі до столу додати в суп сметану.

І в супі гриби чудово відчувають себе в поєднанні з м’ясом, різними овочами, крупами і макаронними виробами.

Грибний суп з квасолею

Візьміть замість вершкового масла рослинна, і цей апетитний суп можна готувати у піст.

Буде потрібно: 3 л води, 50 г сушених грибів (підосичники, підберезники або білі), 100 г маринованих опеньків, 1 склянка квасолі, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 3 картоплини, 1 ст. ложка борошна, 300 г броколі або цвітної капусти, 1 ст. ложка вершкового масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Квасоля промити і замочити на 8 годин, а краще на ніч.

Залити квасолю водою, додати очищену цибулину і поставити варити. Через 30 хвилин цибулину прибрати, посолити, поперчити за смаком. Варити до тих пір, поки квасоля не стане м’якою.

Сушені гриби замочити на 40 хвилин в теплій воді, потім злити воду і додати гриби в суп, коли квасоля стане м’якою. Також додати мариновані опеньки і картоплю, нарізану скибочками. Варити 20 хвилин.
Моркву очистити і нарізати дрібними кубиками. Злегка обсмажити їх з борошном на вершковому маслі.

Капусту розділити на суцвіття.

Додати в суп моркву і капусту, варити ще 15 хвилин. При необхідності суп підсолити.

Щоб гриби залишалися пружними і не погіршувався їх смак (це відноситься і до заготівлі грибів), варіть їх на слабкому вогні.

Грибний суп з помідорами

Буде потрібно: 200 г сушених білих грибів, 2 помідори, 3 картоплини, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Сушені гриби сполоснути і покласти в 1,5 л теплої води на 20 хвилин. Гриби вибрати, воду процідити, знову покласти в неї гриби, розрізані на шматочки і поставити на вогонь. Варити 20 хвилин, після того як вода закипить.

Поки варяться гриби окремо обсмажити цибулю і помідори.

У грибний відвар опустити картоплю, нарізану кубиками, цибулю і помідори, посолити, поперчити за смаком і варити ще 20 хвилин.

Грибний суп з перловою крупою

Такий варіант супу підійде тим, хто не любить розварену крупу. Якщо перловку обсмажити, вона не буде розварюватися і вийде ароматніше. А якщо ви готуєте такий суп в піст, то варіть його на воді, а не на м’ясному бульйоні.

Буде потрібно: 200 г свіжих або жменю сушених грибів, 1 стакан перлової крупи, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 3 картоплини, 2 ст. ложки подрібненої зелені петрушки, 3 л води або м’ясного бульйону, рослинна олія, сіль за смаком.

Суху перлову крупу обсмажити до золотистого кольору. Потім додати дрібно нарізані моркву і цибулю, зменшити вогонь і тушкувати 10 хвилин. Після цього покласти гриби (сушені попередньо замочити), згасити разом, потім додати зелень.

У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану невеликими кубиками, а через 5 хвилин додати підготовлену суміш. Варити при слабкому кипінні 10 хвилин, посолити за смаком. Вимкнути вогонь і дати супу настоятися 30 хвилин

Вже в травні в лісах з’являються не дуже гарні на вигляд сморчки, строчки. Так, їх вигляд, може бути, і далекий від естетики, але як вони смачні! І в суп годяться.
А трохи пізніше можна знайти і молоденькі підосичники, підберезники та інші гриби. Так що якщо ваш дачний ділянка знаходиться недалеко від лісу, ідіть і збирайте свіжі грибочки!

Грибний суп-пюре з м’ясом

Буде потрібно: 400 г свіжих грибів, 400 г яловичини на кісточці, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 3 ст. ложки борошна, 1,5 склянки молока, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 яєчний жовток, сіль за смаком.

З м’яса і кісток зварити бульйон.

Гриби очистити, промити, покласти в каструлю, додати підсмажені нашатковані цибулю і моркву, залити м’ясним бульйоном, накрити кришкою і варити 50-60 хвилин.

Відварені гриби відцідити, пропустити через м’ясорубку, заправити молочним соусом, трохи проварити, протерти через сито і посолити за смаком. Отриману масу залити бульйоном.

Молочний соус приготувати з молока, яєчного жовтка і пасерованим борошна.
Подати суп пюре з грінками з білого хліба. За бажанням в кожну тарілку можна додати дрібні шматочки м’яса.

Піну при варінні грибів необхідно знімати. Не додавайте в гриби при варінні гострі приправи і сіль, вони забивають грибний смак і аромат. Краще додати все це до готового блюда.

Продовження слідує…