Готуємо мясо правильно

61


Фото: Shintaro Koga/Rusmediabank.ru
Перш ніж готувати м’ясо, необхідно правильно його вибрати.

Найчастіше свіже м’ясо ми купуємо на ринках. В магазинах все більше продають або заморожене, або охолоджене.

Вибираємо свіже м’ясо

Для того, щоб визначити, свіже м’ясо чи ні, потрібно уважно оглянути шматок, який ми обрали, відчути запах і зрозуміти консистенцію м’яса, визначити на вигляд стан кісток, якщо це шматок з кісткою.
Якщо м’ясо свіже, то кістковий мозок повністю заповнює отвір у кістці, якщо мозок відділяється від кістки і має мутнуватий колір, м’ясо не першої свіжості, але все ще їстівне. А якщо мозок став сіруватим або зовсім білим, краще вибрати інший шматок.

Визначити консистенцію м’яса можна, спробувавши шматок. Якщо після того, як натиснути на м’ясо пальцем, воно відразу ж відновлює форму, значить, воно свіже. Якщо ж м’ясо залишається з вм’ятиною хвилину або більше, його краще не брати.
Свіже охолоджене м’ясо пружне, а несвіже нагадує стару статеву ганчірку.

Жир свіжого м’яса білий, злегка кремовий або світло-рожевий, у порченого — сірий або жовтий.

М’ясо, яке довгий час було в замороженому вигляді, має темний або зовсім блідий колір, якість такого м’яса погане, а після розморожування не залишиться ні смаку, ні кольору, ні запаху.

Свіже м’ясо не має характерного запаху. Несвіже пахне неприємно. Якщо м’ясо тільки починає псуватися, то запах буде кислим, потім тухлим і гнилим. Довго лежало м’ясо навіть при правильному зберіганні придбає запах старості — гіркуватий, не зовсім приємний. Свіжа баранина, наприклад, повинна злегка пахне аміаком.

Свіжа яловичина повинна бути рожевого кольору, м’ясо щільним. Чим світліше м’ясо, тим молодше і смачне м’ясо телятини.

Свіжа і молода яловичина має світло-червоний колір, прожилки жиру у неї білі, а не жовті. При варінні м’ясо не повинно зменшуватися в об’ємі.

Свіжа баранина повинна мати блідо-червоний вигляд, м’ясо повинно мати пружну м’якоть, від м’яса жир повинен легко відділятися.

Молода свинина має світлу рожеве забарвлення, м’ясо також має бути твердим.

Як зберігати м’ясо без холодильника

Що робити, якщо раптом сталася прикра ситуація — зламався холодильник або його зовсім немає, наприклад, на дачі (хоча в наш час це навряд чи можливо), а нам потрібно кілька днів зберегти м’ясо?

Його потрібно просто потримати в киплячій солоній воді: свинину і телятину 1 хвилину, баранину і яловичину 3 хвилини. Приготоване таким чином м’ясо залишають відкритим, щоб воно провітрювалося, але було не доступно мурашкам і мухам.

М’ясо можна зберегти, обклавши його кропивою або тертим хріном, а також обернути рушником, просоченим міцним розчином солі і оцту. Щоб використовувати таке м’ясо для приготування, його необхідно добре промити.

Ще один спосіб збереження м’яса без холодильника: натерти його розрізаним лимоном, залишити відкритим в холодному і провітрюваному місці.

М’ясо можна зберегти цілий тиждень, якщо опустити його в зняте молоко, накрити ємність з м’ясом чистим рушником і поставити в прохолодне місце. При такому способі молоко згортається і закриває пори м’яса, повітря до м’яса не буде проходити, а в кислому молоці не будуть розмножуватися бактерії.

Як готувати м’ясо заморожене

Заморожене м’ясо потрібно готувати, не розморожуючи, порізавши на шматочки — воно швидше і добре провариться.

Для других страв м’ясо необхідно розморожувати. М’ясо треба промити водою і залишити в мисці для відтавання, так в м’ясі залишається більше поживних речовин.

М’ясо не потрібно розморожувати ні холодної, ні тим більше в гарячій воді.

М’ясні секрети

Промивши м’ясо, необхідно обсушити його чистим рушником. Щоб отримати соковите і ароматне м’ясо, його потрібно варити цілим шматком, а не маленькими шматочками.

Жорстке м’ясо стане м’яким, якщо при варінні додати трохи оцту. Є ще один варіант – потрібно потримати жорстке м’ясо кілька годин у молоці.

Жорстка яловичина стане набагато м’якше і швидко звариться, якщо напередодні ввечері змастити шматок з усіх боків сухою гірчицею. Перед приготуванням таке м’ясо треба промити холодною водою, можна відбити молотком. У воду, в якій вариться м’ясо, можна додати кілька ложок оцту.

Якщо ви хочете приготувати смачну тушковану яловичину, за пару годин до готування змастіть м’ясо гірчицею, а потім тушкуйте його, воно буде приємним на смак.

Щоб розігріти зварене м’ясо, бризніть на нього холодною водою, покладіть на сковороду, закрийте кришкою і розігрівайте на несильному вогні. М’ясо буде мати такий смак, ніби його тільки що приготували.

Секрети смачного печеного м’яса

… Підсмаженими наполовину їдять тільки ростбіф, біфштекс і відбивні з баранини. Телятину і свинину смажать до повної готовності.

… Щоб підсмажене м’ясо мало гарну апетитну скоринку, перед смаженням його потрібно змастити сметаною.

… Хороший смак смаженого м’яса надає лимон з шкіркою. М’ясо смажиться разом з лимоном, після того, як кірка лимона стане м’якою, його можна дістати, розтерти в ступці і покласти в соус.

… При смаженні м’яса в духовці його слід поливати тільки гарячою водою або бульйоном, якщо поливати холодною водою — м’ясо буде жорстким. А щоб м’ясо не підгоряло і не висихало, під деко можна поставити склянку з водою.

… При смаженні м’яса на решітці ґрати необхідно змастити жиром і нагріти, тільки потім можна викладати м’ясо. М’ясо не буде прилипати до ґрат і не розірветься.

… Щоб приготувати шніцелі і відбивні котлети, необхідно зрізати всі жилки, щоб м’ясо не втратило форму. Шніцелі і відбивні котлети будуть м’якше, якщо перед смаженням їх змастити сумішшю рослинного масла і оцту і залишити на кілька годин.

… З котлет і шматків м’яса при смаженні не буде витікати сік, якщо смажити їх на розпеченій сковороді.

… Не слід солити м’ясо задовго до його приготування, так як при цьому виділяється м’ясний сік, знижуються поживні властивості і погіршується якість продукту.

.. Якщо готове м’ясо вийняти з духовки і потримати над каструлею з киплячою водою, воно буде ще смачніше.

Як надати свинячому, яловичому і баранячому салу смак масла

Нарізати жир шматочками, покласти в каструлю і залити молоком. Каструлю поставити на вогонь. Молоко повинно добре прокипіти, потім його треба процідити. Зберігати жир в холодному місці.

І наостанок — рецепт смачної страви з м’яса. Обов’язково візьміть його на замітку.

М’ясо під баклажанної шубою

Соковите, м’яке м’ясо, запечене під шубою з баклажанів та помідорів. Відмінний варіант обіду або вечері!

Буде потрібно: 600-700 г м’якоті свинини, 2 баклажана, 4-5 помідора або 500 г помідорів чері, 100-150 г тертого сиру, рослинна олія для смаження, сіль, чорний мелений перець, улюблені приправи за смаком.

Включити духовку на 180 градусів.

Баклажани нарізати кружальцями, посолити, залити холодною водою.

М’ясо нарізати пластами товщиною близько 1 см, обсушити паперовим рушником, посолити, поперчити. Обсмажити з двох сторін на добре розігрітій сковороді з невеликою кількістю рослинної олії

Обсмажене м’ясо викласти у термостійку форму, накрити фольгою і відправити в духовку, нехай там нудиться.

А в цей час обсмажити обсушені паперовим рушником баклажани.

Дістати м’ясо з духовки, на нього викласти шар обсмажених баклажанів, зверху покласти кружечки помідора (помідори черрі просто розрізати навпіл).

Посипати все сиром і знову відправити в духовку. Запекти до рум’яної скоринки.

Приємного апетиту!