Голубці

65


Голубці — чудове овочеве блюдо, яке багато господинь починають робити з початку осені, коли так багато молодих вілков і легко можна відшукати пухкий, придатний для голубців, і до весни, використовуючи квашену капусту.

«Принесіть мені капустяне листя зі свининою!».
(з комедії Арістофана, 425 рік до нашої ери).

Дослідники кажуть, що в Росії це блюдо стало популярно в XVII — XVIII століттях, коли в Росію повільно приходить мода на все французьке, а російська знать іноді виписувала з Франції кухарів. Ці кухарі часто смажили голубів на решітці, загорнувши їх в капустяне листя. Ось від цього і пішла назва страви – голубці.

А французи по цю пору для приготування голубців використовують м’ясо голубів. У Росії з’явилися свої кулінарні умови для приготування голубців. Так, качан для голубців повинен бути відносно легким і добре ділитися на окремі листки.

Фахівці рекомендують: перед тим, як розділяти качан, надрізати його основу у самій кочережки і починати знімати листя з тієї ж сторони. В залежності від твердості листя, їх опускають в підсолений окріп на 2-10 хвилин, щоб вони стали м’якшими, і легше було б їх згорнути. Після ошпарювання листя кладуть у друшляк, щоб стекла вода. Товсті прожилки або зрізують або відбивають молотком для відбивних або товкачиком.

Рис для голубців варять до напівготовності на маленькому вогні під кришкою, він не повинен бути м’яким. Краще всього зняти рис з плити, як тільки рідина вбереться. Водою його при варінні заливають в пропорції 1:1. Після варіння промивати рис не потрібно.

Каструля для гасіння голубців повинна бути з товстим дном.

Голубці класичні

Вам знадобиться:

— 15 капустяних листків;
— 400 г філе яловичини;
— склянка рису;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 4 моркви;
— 2 ст. ложки томатної пасти;
— 3 ст. ложки рослинної олії;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Рис відварити, відкинути на сито або друшляк, щоб стекла вода.

Яловичину промити, пропустити через м’ясорубку з цибулею, посолити, поперчити. Перемішати з рисом.

Покласти начинку на середину кожного листка, акуратно загорнути і обсмажити на сковороді на рослинному маслі з двох сторін.

Моркву натерти на тертці, обсмажити на сковороді і укласти на дно каструлі половину морквяної маси. Зверху щільно укласти голубці і шар з другої половини моркви.

Приготувати соус: у склянці окропу розвести томатну пасту, посолити і вилити в каструлю, щільно прикрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 40-50 хвилин.

Голубці з рибою

Вам знадобиться:

— 1 качан капусти;
— 500 г хека (або іншої морської риби);
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 ст. ложка лимонного соку;
— 1,5 ст. ложки натертого хрону;
— 10 г зелені кропу;
— 2 склянки овочевого бульйону;
— 2 ст. ложки рослинного масла;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Філе нарізати на шматочки, посолити, поперчити, змочити в лимонному соку і поставити хвилин на 40 в холодильник.

Качан капусти промити і поварити 5 хвилин в киплячій підсоленій воді, обполоснути під струменем холодної води і, не руйнуючи листя, акуратно видалити качан.

Зелень кропу подрібнити і змішати з хріном. Промазати цим кожен капустяний лист загорнути в них рибне філе.

Укласти голубці в глибоку сковороду і обсмажити на олії, перекласти в каструлю, додати окремо обсмажені цибулю, залити бульйоном, змішаним зі сметаною, тушкувати до готовності (приблизно 15 хвилин).

Голубці з сиром

Вам знадобиться:

— 400 г капусти;
— 1 пачка сиру;
— 3 ст. ложки рису;
— 1-2 яйця;
— 10 г зелені петрушки;
— 10 г зелені кропу;
— ? Склянки сметани;
— 2-3 ст. ложки вершкового масла:
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Рис відварити в солоній воді, промити, відкинути на сито, потім змішати з сирим яйцем.

Сир протерти, посолити, поперчити, змішати з рисово-яєчною масою, додати подрібнену зелень.

Великий качан капусти обдати окропом. Якщо листя не стануть м’якими, скласти їх в каструлю і ще обшпарити або потримати в окропі 10-15 хвилин, але не варити.

Загорнути в капустяне листя приготований фарш. Обсмажити голубці на сковороді, покласти на деко, залити сметаною і тушкувати в духовці. При подачі на стіл полити сметаною, в якій вони тушкувалися.

Голубці з гречкою

Вам знадобиться:

— 10-15 капустяних листків;
— 1 склянка заздалегідь звареної розсипчастої гречаної каші;
— 2 ріпчасті цибулини;
— 10 г зелені кропу;
— 10 г зелені петрушки;
— сметана;
— панірувальні сухарі;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Підготувати капустяне листя, як і в попередніх рецептах. Цибулю подрібнити і обсмажити до золотистого кольору на рослинній олії на сковороді. Додати розсипчасту гречану кашу. Трохи протушкувати під кришкою, не більше 2-3 хвилин.

Остудити і загорнути в капустяне листя, обв’язати ниткою, викласти на деко, змастити сметаною, посипати сухарями і підрум’янити в духовці.

При подачі на стіл посипати рубаною зеленню кропу і петрушки.

Голубці з квашеної капусти

Вам знадобиться:

— пара невеликих вілков квашеної капусти;
— 250 – 300 г подрібненої квашеної капусти;
— 1 невелика ріпчаста цибулина;
— буряковий сік;
— 4-6 зубчиків часнику;
— 1-2 кореня петрушки;
— 10 г зелені кропу;
— 1 солодкий перець (можна заморожений);
— рослинна олія:
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Качанчики обшпарити і варити 2 хвилини. Розділити на листя.

Робимо начинку. Подрібнену квашену капусту змішати з подрібненим перцем, цибулею, товченим часником, подрібненим коренем петрушки і зеленню кропу. Покласти фарш на сковороду з рослинним маслом і обсмажити протягом 2-3 хвилин, остудити. Загорнути в листя і укласти в стерильну скляну банку, покласти вантаж і залити соком буряка.

Через 3-5 днів голубці придбають темно-рожевий колір і будуть готові для їжі.

Голубці дієтичні

Вам знадобиться:

— 15-16 капустяних листків;
— 500 г філе індички (можна замінити курячим);
— 1 ріпчаста цибулина;
— ? Склянки рису;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Філе пропустити через м’ясорубку з цибулею. Рис зварити до напівготовності, остудити, перемішати з фаршем. Загорнути в капустяне листя і щільно укласти голубці в два шари в каструлі.

Додати стільки підсоленого окропу, щоб не був закритий верхній шар голубців, закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні трохи більше півгодини.